EMERGENTE, TRAVOLGENTE FRANCESCO POMPETTI, QUANDO LA BRAVURA NON È MAI ABBASTANZA

ROSETO DEGLI ABRUZZI- Più di tante parole qui conta il colpo d’occhio. Quando hai già davanti il piatto (tondo, aggiudicato dopo ripetute prove, racconteranno a Virtù Quotidiane) con i vari pezzi che compongono il dessert, sfera di cioccolato bianco, sale Maldon, granella di cioccolato frizzante, pralinato oro 24 karati. E il maestro di sala è lì con la salsiera di fondente portato a temperatura fluida, pronto per innaffiare la bolla bianca.

È un attimo, un battito di ciglia, lo spazio di un fotogramma. La sfera che cede sotto il setoso, caldo getto. Implode, si scioglie, si apre! Disvelando il goloso, inaspettato ripieno, spugna al fondente (85%) e cremoso al gianduia: Assoluto di cioccolato in movimento, come in un film.

Sorpresi e divertiti da quanto accade davanti ai nostri occhi, affondiamo il cucchiaio. Mousse, cristalli di sale, granella. Un tutt’uno avvolgente. Ma non è finita, ora il cioccolato frizza, scoppietta in bocca!

Il gioco che non t’aspetti. Un misto di meraviglia, divertimento, effetti speciali e godimento delle papille. “Ho pensato di sorprendere il cliente, coinvolgerlo, farlo divertire” rivela compiaciuto, ma serio, Francesco Pompetti, il pizzachef protagonista del nuovo corso del “Pompetti”, ex TropicalDue. Nuova insegna dal prossimo marzo per festeggiare i 35 anni di attività.

Sull’Adriatica per Roseto degli Abruzzi (Teramo), il locale dei Pompetti, in origine locanda “Magnacicc”, soprannome di famiglia, da quattro anni a questa parte vive una entusiasmante, rivoluzionaria nuova era. Merito di sfrenate ambizioni, ferrea volontà e professionalità in crescita continua. Quelle della nuova generazione, la terza, rappresentata da Francesco, appena 25 anni, già sposato e con prole, e dal fratello più giovane Samuele, scrupoloso e a sua volta ambizioso responsabile di sala, sua insostituibile spalla.

L’idea di unire pizza e cucina sotto lo stesso tetto e fare del “Pompetti” una travolgente insegna gourmet -ormai monitorata dalle cronache del gusto e dalla critica di settore – è di Francesco.

Come è sua l’idea dell’Assoluto al Valrhona. Si chiamerà “Eppur si muove”? Lo scopriremo nel nuovo menu in definizione. L’avrebbe studiato, confessa il giovane pizzachef, guardando a Grant Achatz, il tristellato del Michigan acclamato nel mondo per il suo contributo creativo e non convenzionale alla cucina molecolare.

Un modello di riferimento che la dice lunga sul talento incontenibile di Francesco. “Lui, però, è un’altra storia” si schermisce, “gli effetti speciali Achatz li prepara addirittura a tavola, di fronte al commensale: toglie la tovaglia e apparecchia il dessert!”.

Francesco, rosetano appassionato di tutto quanto ha la vita dentro, il suo futuro l’ha intravisto ben presto. Dopo l’alberghiero a Giulianova, stage da Uliassi, in accademia da Marchesi, perfezionamento col marchigiano Pediconi maestro di farine e impasti. Solo farine integrali e semintegrali di grano italiano possibilmente autoctono. Vangelo che il giovane Pompetti, paladino della pasta madre “viva”, applica ugualmente al pane che impasta quotidianamente.

Su impasti, lievitazioni e farciture della pizza Francesco ha molto da dire. Capolavori di scioglievolezza tra i denti, fragranza e leggerezza combinate a farciture inedite.

La new entry (tanto nuova da non avere ancora un nome proprio in carta) è il padellino doppia lievitazione, miscela Mazì e orzo bio tostato, con su il ricordo delle pallottine teramane. Qui lasciate crude (“non potevo intaccare il sapore della Scottona allevata a erba”) e letteralmente affogate nel ragù ristretto di agnello, sopra generosa nevicata di Reggiano 30 mesi.

La pizza cucinata anticipa l’omaggio alla più classica cucina teramana. Nel menu in arrivo al “Pompetti” pizza con mazzarelle, agnello cacio e ova, arrosticini, uovo in purgatorio. Un vero revival sul disco di pasta. E che pasta! Impasto plancton con acqua di mare purificata, idrolisi con grano spezzato, pizza fritta (e affatto untuosa), pizza in pala (stirata).

L’altro filone, più sperimentale e “coraggioso”, si chiama “Exp” e propone le pizze più sperimentali del nostro. Tipo la Consistenze di Margherita, col Pomodoro del piennolo dentro nell’impasto (fermentazione spontanea, “cioè ho creato un lievito dalla fermentazione del pomodoro”) e Piennolo fuori, essiccato e polverizzato, a pioggia.

Tra le gourmet anche le pizze firmate da chef dell’alta ristorazione, “Le Signature”. Prima in carta è la Omaggio a Uliassi (impasto plancton, tagliatella di seppia, granita di riccio di mare, alghe essiccate). A questa (“in realtà pensata da me e approvata dal maestro Uliassi per mancanza di tempo…”) si sono andate affiancando la “Acciù…” pensata da Gianni Dezio (Tosto, Atri), la “Testa di rapa …” di Enzo Di Pasquale (Bistrot 900, Giulianova). In arrivo quella della Francescana (Modena) studiata dal teramano Davide Di Fabio, sous chef di Massimo Bottura. E quella di Luca Mattioli, secondo di Mauro Colagreco, patròn del Mirazur (Menton), il quale pur non dimentica le lontane origini guardiesi.

Identità che si incontrano, territori che si raccontano, innovazione, evoluzione. “Loro le pensano, le pizze, e a me toccherà replicarle: ancora più difficile” esclama Francesco. Ma sa benissimo che sarà all’altezza, anzi di più.

Che dire delle imprevedibili pizze gourmet della casa, “esclusivamente a degustazione”. Parliamo de La Rompighiaccio sbaglia porto, con crudo di baccalà Giraldo su lenticchie di Santo Stefano di Sessanio e caviale (ultimo tocco, aggiunto a tavola dal maitre). Oppure L’(E)Apatica, impasto idrolisi, foie gras, fichi e mandorle d’Avola. O la Fusion Maguro, impasto plancton, tonno rosso Balfegò, cipolla caramellata e katsuobushi (filetti di tonnetto fermentati).

Qualche esempio per dire quanto una pizza può essere decisa e ambiziosa. Quanto maestria artigianale e cultura del prodotto possono diventare un’esperienza da premiare.

I tempi a venire daranno ragione a Francesco. A fine febbraio volerà a San Francisco dall’acclamato Michael Tusk. Anche il tristellato del New Jersey si è appoggiato al nostro Pompetti per affidargli l’apertura della sua nuova pizzeria gourmet. E l’anno è appena cominciato… Chapeau!

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