IL BRODO, LE SUE STORIE E I SUOI FAN

di ERMENEGILDO BOTTIGLIONE*

L’AQUILA – Durante il pranzo delle feste uno dei piatti più gettonati sono i cappelletti in brodo. Quanti ricordi di feste spensierate genera un brodo caldo e fumante che dal mestolo scende vaporoso, rumoroso e intenso nel piatto di una fredda giornata, come nel clima delle feste natalizie, dove la natura, la cultura e le proprie esperienze s’incontrano inesorabilmente in una nuova sintesi che svela in parte la vita intima della stagione invernale.

L’inverno corrisponde alla preparazione della natura al nuovo fiorire. Le cellule riorganizzano il loro apparato energetico. Sotto la sua coltre il terreno sta ricostituendo la sua genesi ciclica, con tutti i sali minerali come lo zolfo e i composti ferrosi che stanno per rifornire gli infiniti mitocondri cellulari custoditi nel terreno insieme al clima e all’agricoltore che calpesta quel terreno, questo tempo, quella storia.

Qualcosa di simile è accaduto alle origini della terra, miliardi di anni addietro con la teoria del brodo primordiale: in presenza di leganti di varia natura Rna e Dna hanno dato avvio allo sviluppo di organismi unicellulari e via via più complessi.

Palcoscenico era il brodo primordiale, noto anche come brodo prebiotico, un ipotetico ambiente ancestrale in cui si pensa possano essere avvenuti gli eventi chimico-fisici che avrebbero dato origine alla vita sulla terra. Primordial soup, vengono nominate le acque della Terra primitiva, ricche di composti organici formatisi spontaneamente per effetto di fattori naturali come radiazioni ultraviolette, scariche elettriche atmosferiche, gas vulcanici, ecc.

Come nel brodo dei nostri fornelli un ingrediente chiave: un addensante, che aggiunto come un dado al brodo primordiale, potrebbe avergli dato il sapore della vita.

Le analogie sono: portare a temperatura. Gli enzimi non potevano ancora far parte del mondo prebiotico. Senza il loro aiuto, furono probabilmente le condizioni ambientali, e in particolare i raggi solari, a riscaldare abbastanza il brodo primordiale da dividere i filamenti di doppia elica dell’Rna, che si pensa essersi formato prima del Dna, come base delle informazioni biologiche.

Far restringere. Ma in una soluzione troppo acquosa, le catene si sarebbero riunite immediatamente al raffreddarsi della “zuppa”, senza dare il tempo ai processi di autoduplicazione di avvenire. I biologi allora hanno pensato all’aggiunta di un solvente viscoso, in questo caso fatto di glicerolo e cloruro di colina (un nutriente essenziale), capace di rendere la replica del brodo primordiale viscosa come miele.

Nuotando in questo ambiente, le lunghe catene di acidi nucleici dell’Rna avrebbero potuto muoversi più lentamente, dando il tempo ai mattoni base di Dna e Rna di incastrarsi sui filamenti e favorire la duplicazione. In laboratorio, il processo funziona.

Un genio dell’umanità, amante, della ricerca e della verità che odiava chi non amava discutere su ciò che potesse far vacillare lo status quo, disse: ”Infelice questo nostro clima, nel quale regna una fissa resoluzione di voler esterminare tutte le novità, in particulare nelle scienze, quasi che già si sia saputo ogni scibile” (Da una lettera di Galileo ad Elia Diodati del 1635).

Su Galileo si sono scritte tante cose, oltre che essere scienziato aveva una vita intensa, legata alla sua famiglia, al vino, al cibo, ai suoi amici autorevoli dell’antica Vigna delle Veneri, di Arcetri, dei Buonamici da cui veniva tratto il vino che piaceva particolarmente a Galileo.

Di questo erano ben consapevoli i discendenti che ne conservarono gelosamente la memoria. Qui al tempo di Galileo si coltivavano vitigni tipici toscani e ancora, a distanza di secoli, nei possessi dei Buonamici, resta traccia dell’impianto tradizionale, a viti maritate con acero campestre in un appezzamento vitato e olivato.

I tipi di cultivar erano il Sangiovese e l’Aleatico, il Canaiolo e il Colorino, per le uve nere, e la Malvasia a bacca lunga ed il Trebbiano, per le bianche. Il vino è un composto di umore e di luce”, come aveva detto proprio Galileo.

Liebig, grande chimico tedesco, ha trovato il modo di concentrare il brodo, un estratto di carne già pronto nel 1856. Oggi lo stesso dilemma: farlo in modo industriale e/o cottura lenta. Galileo quando insegnava a Padova, era solito affittare le camere agli studenti della sua grande casa e offriva loro il gran bollito padovano, che io ho avuto la fortuna di assaggiare portato da esperti uomini di sala in lussureggianti carrelli, dai quali potevi chiedere l’assaggio di gallina, lingua salmistrata di testina di vitello, musetto, gambuccio di prosciutto crudo e tante altre ingredienti, anche vegetali, con chiusura di brodo.

Sensazione di caldo avvolgente, come una termocoperta che avvolge lo stomaco dando sensazioni tipiche del confort food, senso domestico, con tutte le varianti regionali che marcano il territorio e i nostri ricordi.

In Abruzzo era diffusissimo il brodo con i cardi e le pallottelle, con la pappa reale, ma ormai penso che un’esigua pattuglia sia rimasto a farlo. Riccardo Pazzaglia, grande autore, paroliere e scrittore umoristico, nel suo libro Il brodo primordiale si chiedeva da dove veniamo, dove siamo e dove andiamo. Noi, più semplicemente, di fronte a un brodo ben fatto, ci auguriamo di mangiarlo ancora.

*esploratore del gusto

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