LE ERBACCE SQUISITE, ALL’OSTERIA CORRIDORE PROFUMI E SAPORI SPONTANEI NEL PIATTO

di ERMENEGILDO BOTTIGLIONE*

L’AQUILA – Quando il professore Alessandro Clementi conversava del fenomeno dell’incastellamento, aveva ben presente i ruderi delle fortificazioni intorno alla città dell’Aquila che si ergevano sulle coste dei monti gradienti verso la costa e a difesa degli armenti dei pascoli delle vie doganali, fonte di reddito e di benessere del contado.

Capitava spesso che con la sua guida andavamo a constatare di persona ciò che rimaneva e quei ruderi improvvisamente si animavano degli antichi abitanti, pastori e coltivatori, non sempre pacifici, ma in ogni caso custodi e desiderosi di dare dimostrazione di potenza con palazzi rurali, chiese matrici imponenti, affrescate da pittori come il maestro di Arpino, per celebrare la transumanza.

Gli ordini religiosi pure davano fondamentale testimonianza di cura e salvaguardia del territorio. Le grange, le abbazie, i re e le regine longobarde hanno lasciato grandi testimonianze.

Tempo fa lungo il sentiero verso il castello di Bominaco, fra centenari muretti a secco, un’esplosione di profumi di timo selvatico rucola aveva assorbito la mia attenzione a localizzare la radice di tutti quegli effluvi.

A Peltuinum un campo di rucola. Questi siti sono privilegiati per quanta bontà calpestiamo materialmente e metaforicamente. Per fortuna persone come Luigi Narcisi, Daniela Tinti, Mirella Cucchiella, Aurelio Manzi e tanti altri custodiscono il sapere delle erbe, le loro proprietà, il giusto dosaggio.

L’erborista dei Calanchi, Luigi Narcisi ha consegnato a Serenella Farinella Deli della Osteria Corridore la sua raccolta di erbe poi trasformate in piatti deliziosi e ricchi. La presunta fragilità di quelle erbe ha generato profumi e sapori accompagnati da pinot grigi insoliti, cerasuoli e malvasie manifestando una lunga e profonda consapevolezza del legame con la terra, invisibile e tangibile, allo stesso modo.

Amaranto, pimpinella farinaccio, parietaria rucola selvatica senape ortica e rosa canina combinati con carni e legumi. Fra le salse c’era pure un estratto di clorofilla, una tecnica per concentrare colore e sapore: legame simbolico con l’energia solare, necessario per la sopravvivenza.

Dopo una degustazione così aumenta il rispetto per la terra e insieme la consapevolezza che potremmo anche perdere questo patrimonio, se non lo curiamo.

Le erbe spontanee contengono elevate concentrazioni di sali minerali, proteine, un alto tasso di vitamine A e C e fibre, in quantità maggiori rispetto agli ortaggi coltivati, un antidoto per le malattie del benessere.

Uomini e donne esperte delle proprietà nutraceutiche di tante erbe che calpestiamo inconsapevoli, Il centro faunistico e floristico del Gran Sasso, la riserva naturale dei calanchi, il Parco regionale del Velino Sirente, il Parco della Maiella sono scrigni naturali di biodiversità, ricchi nella loro povertà.

Le erbacce squisite sono state appuntamento di gusto a Corridore, già, quell’osteria del secolo scorso, ma pronta a seguire sentieri nuovi nel solco della tradizione, perché l’antico ha valore solo se vissuto al presente.

L’antico in questione è oggi una scienza: la fitoalimurgia definita la conoscenza dell’uso delle specie vegetali (soprattutto erbe spontanee) a scopo alimentare. Nel recente passato era consuetudine di molte persone, in particolare nei ceti meno abbienti, andare per erbe, e per questi le verdure selvatiche hanno costituito una risorsa alimentare di primaria importanza.

*esploratore del gusto

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