MARZIA BUZZANCA E MARIA PROBST, IL PRANZO DELLA DOMENICA E GLI INTRECCI VIRTUOSI

di ERMENEGILDO BOTTIGLIONE*

L’AQUILA – Marzia Buzzanca ha pensato bene di invitare nel suo ristorante la chef Maria Probst e il marito Cristian Santandrea del ristorante stellato “La Tenda Rossa” a Cerbaia (Firenze), snodo stradale tra Firenze, Pisa e Siena.

La Toscana è una regione che, nel corso del tempo, ha mantenuto i suoi caratteri, ha saputo trasportare nel terzo millennio la sua identità paesaggistica ben marcata, meta di turismo estero e nazionale enogastronomico e artistico.

Questa in particolare, è la zona del Chianti classico dove soprattutto trionfa il sangiovese e i tagli di cabernet sauvignon e merlot. Sempre coltivato a vitigni e olivi, il Chianti e i suoi confini furono determinati con un editto del Granduca Cosimo III de’ Medici nel 1716.

La tutela del paesaggio in territori come questo è fondamentale: ne determina il presente e il futuro e la data dell’editto lo dimostra, solo uno sguardo lungimirante ed intergenerazionale lo consente.

Fu Bettino Ricasoli che stabilì il disciplinare del Chianti, il cosiddetto governo toscano, che attraverso innovazioni, quali l’uso di uve solamente rosse, è giunto fino a noi.

Dal Medioevo proviene anche il vin santo, trebbiano e malvasia, un vino la cui maturazione negli appassitoi e il passaggio nei carratelli, fa concentrare profumi terziari di frutta secca, nocciola, castagna e miele con un sottofondo di agrume.

È mieloso, gradevole con acidità seducente per il palato. Il vin santo è degno coronamento di ogni pasto con dolci secchi o ben abbinati come in questo caso con la pizza di Marzia e la crema di torrone dei Fratelli Nurzia di cui era presente Natalia Nurzia, sempre attenta e tenace divulgatrice di un prodotto così identitario della sua famiglia e del territorio aquilano.

È stato un pranzo all’insegna dell’ospitalità con voglia di condividere e mostrare come ricette tradizionali regionali, sono capaci di scaldare un pranzo domenicale in Abruzzo.

Con cura da chef stellata, Maria Probst ha consegnato al palato dei commensali un affinamento e un’armonia insoliti per piatti apparentemente semplici. La fama della pappa al pomodoro è legata al Giornalino di Gian burrasca di Vamba e alla canzone di Rita Pavone.

Pane toscano, olio e pomodoro sono tre cardini della dieta mediterranea e la tecnica della chef ha fatto il resto.

Così il polpettone, con accurata cottura, a forma di parrozzo, e che dire delle tagliatelle al cinghiale… Ma questo intreccio di sapori e bicchieri di Chianti classico, la sapienza natia e acquisita della chef, sono un invito ad entrare nella macchia toscana, nei suoi orti e nei suoi vigneti? La risposta è sì.

*esploratore del gusto

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