A BORGO TUFI IL CIBO È TERRITORIO, IDENTITÀ, EMOZIONE, FAVOLA


CASTEL DEL GIUDICE – Gelato al miele e tartufo bianco su ganache (tiepida) al fondente 80% e granella di nocciola. Un dessert certamente insolito e raffinato, inebriante accostato all’infuso liquoroso di genziana fatto come usa in montagna da queste parti. Gioco goloso di consistenze, accostamenti studiati e ben calibrati per celebrare con eleganza e creatività il re dei boschi altomolisani, il tartufo bianco, per meglio dire Tuber magnatum pico, protagonista assoluto del menu di stagione di Ocrà-Favola molisana, pulsante cuore gastronomico di Borgo Tufi Albergo diffuso a Castel Del Giudice, provincia di Isernia, un tiro di schioppo dall’Abruzzo.

Molto di più di un (goloso) esercizio di stile – e comunque da applausi – quel prezioso dessert attualmente in carta racconta di forti e reciproche contaminazioni tra territori oggi confinanti, Abruzzo e Molise, in passato naturalmente uniti con la valle del Sangro a fare da cerniera fra tre province sull’Appennino alto sannita, L’Aquila, Chieti, Isernia. Un’enclave geografica per molti versi unica che vive di interscambio culturale e “favole” profondamente identitarie, storie di confine, tradizione e progresso nel segno dell’autenticità.

Come autentico è il sentimento, come sono le passioni e palpitazioni di una giovane chef emergente che “crede” che la cucina sia prima di tutto emozione, “creazione di qualcosa che racconta di te, qualcosa di unico e straordinario che fai per amore e non per soldi, il lavoro più bello che c’è e che io ho la fortuna di fare”.

Si racconta a Virtù Quotidiane Alessandra Di Paolo, trentenne di Chieti, una laurea in mediazione linguistica in sospeso (temporaneamente, assicura) per realizzare il sogno coltivato fin da bambina, cucinare. Alessandra è da tre anni chef executive di Ocrà Favola Molisana, ristorante con orto bio (OrtoTufi) circondato da meleti certificati bio dell’azienda agricola Melise (50 ettari di terreno, tredici varietà di mele in produzione tra cui spiccano le tradizionali limoncella, zitella, pianella e gelata, che danno anche i nomi delle vie del Borgo).

Alessandra e il suo sogno. Tre mesi di formazione con la guida di Davide Mazza al Casadonna, la scuola di Niko Romito a Castel di Sangro, appena 15 km da qui. “Su quindici posti a disposizione io, la sedicesima, sono rientrata grazie al ritiro inatteso di una candidata. Un periodo che non dimenticherò, mi sentivo come un bimbo al parco giochi: divisa, valigetta, disciplina e niente spazio per le lacrime, contava soltanto che il piatto uscisse e bene”. E poi stage nel ristorante di Stefania Di Pasquo, chef di formazione romitiana, ad Agnone (Isernia).

“Con Stefania sono stata a Expo Milano, alla Settimana della cucina italiana a San Paolo del Brasile, esperienze entusiasmanti che mi hanno fortificata, fino ad allora ero vissuta ovattata, se avessi mancato quel colloquio a Castel di Sangro non sarei qui, studiare e lavorare sarebbe stato impossibile”, considera.

“A Borgo Tufi mi hanno subito dato fiducia, rivisito la tradizione del territorio mettendoci del mio. La mia è una cucina del cuore, nutrita dal ricordo di profumi, sapori, atmosfere”, prosegue Alessandra, “porto con me l’insegnamento delle mie nonne, di Chieti e Gessopalena, mani d’oro in cucina, un quaderno di ricette di dolci e paste fatte in casa che penso di ricopiare in bella alleggerendo qua e là con metodi di cottura più moderni e sani a tutto vantaggio del gusto”.

“Qui ho in mano una cucina, la possibilità di esprimermi e maturare il mio progetto. La passione è forte, la sfida sarà quella di aprire un ristorante tutto mio nella mia Chieti, un coraggio che finora nessuno ha avuto, per me un sogno che condivido con i miei genitori”, ci racconta tra una pausa e l’altra del weekend che ha chiuso un’intensa settimana a Borgo Tufi con il lancio alla stampa nazionale della nuova Renault Dacia Gpl. Poi il convegno a cento anni dalla Grande guerra “Gli Abruzzi di Hemingway” curato da Vincenzo Di Nardo con l’associazione La Terra Vecchia.

Quindi la Declinazione al tartufo, esperienza gastronomica (“la parola gourmet non è nelle mie corde”) che raccomandiamo di non perdere nello stretto periodo di disponibilità del profumato bianco ipogeo tipico del territorio.

Boschi lussureggianti, paesaggi incantati, profondissima quiete, accoglienza a quattro stelle (a disposizione del resort anche una spa con piscina, formula “solo x2” in orario serale extra) e cibi eccellenti. Abbastanza per una esclusiva fuga dalla realtà a due ore e mezzo da Roma, meno di due ore da Napoli, cento minuti da Pescara.

Opportunità che colgono già in molti, vacanzieri “inaspettati in una stagione che oltre alla tranquillità del paesaggio autunnale non ha molto in più da offrire; la scorsa stagione invernale è stata esaltante”, conferma professionale e accogliente l’hotel manager Giusy Trapasso, responsabile e supervisore di ogni cosa, il funzionamento della struttura è nelle sue mani.

Ad affiancarla una efficiente squadra di professionalità gravitanti al di qua e di là del Sangro: con la chef Alessandra Di Paolo, la sous chef Francesca Di Meo e Maria Pia Bellino, jolly in cucina, in sala Vincenzo Desideri con Irene Calvi, al ricevimento con Giusy Trapasso, Antonella Le Donne, alla spa Maria Grazia Montefusco, governante casette Daniela Conicella, Mario Apicella giardiniere. Uniti e affiatati, interagiscono vicendevolmente per assicurare il benessere che ci si aspetta da un quattro stelle.

Anche l’accoglienza ha il volto grazioso di Giusy, anima onnipresente di Borgo Tufi. Calabrese di Catanzaro, riccioli biondi, aspetto da fatina, Giusy è una navigata professionista e prima di approdare a Borgo Tufi ha lavorato per diverso tempo al Casadonna. “Cristiana (Romito, ndr) mi ha segnalata ai titolari del Borgo e mi segue tuttora, la sua altissima professionalità si vede in ogni cosa che fa, credo che altre donne come lei non esistano, ti squadra già dal calzino. La sua presenza mi manca, mi confidavo con lei”.

“Ho voluto dare un’impronta personale all’attività”, continua Giusy, “esaltare il territorio anche nei particolari, nel servizio e a tavola. Ora questo posto mi somiglia, e poi mi piace la cucina di Alessandra, si sente la mano femminile, avvolgente e delicata con dei plus che la distinguono: chiude a mano la pasta fresca senza passare per l’abbattitore, e sforna pani eccezionali!”.

Pane e dolci, si diceva. Citiamo per tutti le “pizzelle”, che la chef di Chieti ha reinventato fondendo due tradizioni, quella di scuola teatina che le vuole morbide e porose, e quella locale che le prevede croccanti. Delle due vince la terza: lavorata con il classico ferro, aperto un momento prima di ultimare la cottura per poter arrotolare la pizzella come un cannolo, non prima di averla infarcita di marmellata di mela e rosa canina (produzione locale ed esclusiva). Una squisitezza che impreziosisce la già ricca colazione del mattino, e per non far torto a nessuno presente anche in carta di Ocrà-Favola molisana.

Una favola che continua: “Ci crediamo fortemente, tentiamo la strada dello sviluppo alternativo sul territorio strappandolo all’abbandono. Il ritardo storico è diventato un plus da offrire ai molti che ricercano tranquillità, ritmi lenti, valori e sapori autentici”, sottolinea l’architetto Enrico Ricci, promotore e curatore con il fratello Gianfranco (Ricci srl), con l’imprenditore Ermanno D’Andrea, industriale milanese originario di Capracotta (D’Andrea srl) e con il sindaco di Castel del Giudice, Lino Gentile, del progetto di recupero e trasformazione dell’antico borgo rurale di Castel del Giudice in albergo diffuso. Con il recupero dei terreni agricoli in abbandono, rilanciando il biomeleto di montagna attraverso l’azionariato popolare, un modello riconosciuto di rilevanza internazionale (www.borgotufi.it).

“Con Niko Romito siamo in amicizia, ha visto crescere nel tempo il nostro progetto, tra le due strutture c’è interscambio”, aggiunge Ricci, “all’Abruzzo offriamo autenticità e ne cogliamo occasioni turisticamente più avanzate”.

I prossimi tempi vedranno nuovi passi avanti. Sul fronte agricolo la messa a dimora di ‘nuove’ varietà di mele tradizionali; orzo e grani destinati al progetto birra agricola. Il resort andrà ad arricchirsi di otto nuove unità abitative (capacità finale stimata di cento posti letto), completata entro il 2020 anche la Stanza del camino da destinare a momenti conviviali meno impegnativi. E per rimarcare l’unicità delle produzioni del territorio, accanto al buffet della colazione ci sarà un favo naturale (idea di Giusy) dal quale prelevare direttamente l’essenza di miele vergine integrale più gradita…

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