FORAGING, L’ESPERTO: MANCANO REGOLE PER SOMMINISTRAZIONE ALIMENTARE DI ERBE SELVATICHE


ROMA – Tra gli effetti della pandemia e delle conseguenti limitazioni va incluso anche un profondo cambiamento nell’approccio al cibo e nel consumo alimentare. In particolare, il foraging – vale a dire la ricerca e la raccolta di erbe o più in generale specie vegetali edibili che crescono spontaneamente in ambienti naturali, nel rispetto delle loro risorse ed aree protette, per poi utilizzarle in cucina – ha attirato l’attenzione di molti chef e bartender, al punto da divenire un vero e proprio food trend.

Si tratta di una pratica che richiede formazione e conoscenze in ambito botanico, erboristico e tossicologico: ad esempio è del tutto evidente l’importanza di distinguere specie nocive o letali, se simili a quelle commestibili, o piante che possono essere assunte solo previa cottura.

Sul piano normativo – spiega Alessandro Klun, autore di diversi testi sul diritto della ristorazione, e che durante il lockdown ha pubblicato No show e recesso dalla prenotazione ristorativa – in mancanza di una specifica disciplina in materia di raccolta, produzione e vendita di piante alimurgiche, ossia piante selvatiche che sono commestibili, trova applicazione il D.lgs n. 75 del 21 maggio 2018 “Testo unico in materia di coltivazione, raccolta e prima trasformazione delle piante officinali” cui tali specie sono equiparate.

E in cucina? In questo ambito il foraging indica il consumo alimentare di ingredienti vegetali che crescono spontaneamente in natura.

In particolare, sulla scia tracciata da una tendenza culinaria sviluppata in Nord Europa – noti ormai a livello internazionale sono i menù vegetali del ristorante Noma di Copenaghen e del suo chef René Redzepi – , sempre più numerosi sono gli chef “orticoltori” ma anche bartender che, attenti alla provenienza sostenibile delle materie prime per le loro preparazioni, si dedicano alla raccolta di erbe selvatiche, portandole nei loro piatti e spiriti.

A tale fine acquista fondamentale rilevanza valutare fattori quali la reperibilità e il rispetto della stagionalità delle erbe raccolte, ferma restando la mancanza di norme che ne regolano la somministrazione alimentare.

A tal fine – rileva Klun – è sufficiente osservare il piano di autocontrollo Haccp, in cui devono risultare la tracciabilità degli ingredienti utilizzati, delle modalità di preparazione, di conservazione, manipolazione, trasformazione degli alimenti e la segnalazione allergeni.

In conclusione, il foraging pare sempre più rappresentare non solo un’opportunità di innovare e diversificare quello che troviamo nei nostri piatti e bicchieri ma anche l’occasione per nuovo rapporto, più sostenibile, con l’ambiente circostante e le sue risorse.

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