RISTORANTI, ECCO COME VANNO INDICATI NEL MENÙ I PRODOTTI ITTICI CRUDI


ROMA – Oltre all’indicazione dei piatti, dei prezzi e di eventuali servizi il menù di un’attività operante nel settore somministrazione alimentare deve contenere, in applicazione delle regole vigenti in materia di sicurezza alimentare e informazione al consumatore, l’espressa indicazione delle materie prime surgelate impiegate.

Ciò avviene tramite l’apposizione sul menù di un asterisco e di una frase che ne chiarisce il significato, in corrispondenza della pietanza per la cuoi preparazione sono state utilizzate tali materie.

Diverso è il discorso per i prodotti ittici serviti crudi che, per legge, devono subire un abbattimento.

Il Regolamento (CE) 853/04 (Allegato III, Sezione VIII, Capitolo VII) – spiega Alessandro Klun, autore di diversi testi sul diritto della ristorazione – stabilisce che i pescati consumati crudi o pressoché tali devono essere sottoposti ad abbattimento ad una temperatura non superiore ai -20°C per almeno 24 ore, tramite abbattitore termico e celle freezer per lo stoccaggio.

Il Regolamento (UE) 404/2011 prevede testualmente che “3. Nel caso in cui un prodotto della pesca o dell’acquacoltura sia stato precedentemente congelato, il termine «scongelato» è altresì indicato sull’etichetta o sul marchio adeguato di cui al paragrafo 1. Si considera che l’assenza di tale dicitura a livellodella vendita al dettaglio indichi che i prodotti della pesca e dell’acquacoltura non sono stati precedentemente congelati e quindi scongelati. 4. In deroga al paragrafo 3, il termine «scongelato» non deve figurare: a) sui prodotti della pesca e dell’acquacoltura precedentementecongelati per ragioni di sicurezza sanitaria, conformemente all’allegato III, sezione VIII, del regolamento (CE) n. 853/2004; e b) sui prodotti della pesca e dell’acquacoltura che sono statiscongelati prima di essere sottoposti ad affumicatura, sala­tura, cottura, marinatura, essiccatura o ad una combinazione di questi processi”.

In forza delle citate norme – rileva Klun – la dicitura “scongelato” non deve risultare sui prodotti ittici ingeriti crudi già sottoposti a congelamento per motivi di sicurezza sanitaria.

Ciò in quanto essendo l’abbattimento un trattamento cui tali prodotti per legge devono essere sottoposti a tutela della salute del consumatore, l’operatore del settore alimentare (OSA) non è tenuto a riportarne l’indicazione nel menù essendo rimessa alla sua facoltà di scelta una decisione in tal senso (in tal caso riporterà la dicitura “Prodotto ittico conforme alle prescrizioni del Reg. (CE) 853/2004, Allegato III, Sezione VIII, Capitolo 3, lettera d, punto 3” come indicato nella Nota DGSAN 0004379-P del 17.02.2011 del Ministero della Salute).

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