SI FA PRESTO A DIRE CORNETTO!


L’AQUILA – Siamo tutti d’accordo che la colazione più amata dagli italiani, ma ancor di più dagli stranieri che vengono a soggiornare in Italia, sia “cornetto e cappuccino”.

Davanti al bancone del bar o della pasticceria ne vediamo di tante tipologie ed ognuno di noi ha il suo preferito, ripieno o vuoto, integrale o classico, ne esistono infinite declinazioni.

Ho provato a chiedere in giro, tra le mie conoscenze, quale fosse il miglior cornetto da colazione e sapete la cosa che più mi ha sorpreso? (Perché ovviamente ho voluto provare personalmente tutti quelli consigliati). Mi ha sorpreso la confusione. Avete letto bene: CONFUSIONE. Sapete perché? Alla mia domanda “dove mangi il tuo cornetto preferito”, ho ricevuto tante risposte ed una volta di fronte al banco di riferimento ho trovato croissant, cornetto all’italiana, cornetto sfogliato, brioche. Stiamo parlando dello stesso prodotto? Certo che no!

Più o meno gli ingredienti sono simili, ma la differenza del prodotto è notevole.

Un piccolo cenno di storia innanzitutto. Vi svelo un segreto: il cornetto non è di origine italiana e attenzione-attenzione, non è nemmeno originario della Francia. La leggenda narra che il croissant abbia origine a Vienna nel 1683, nato per celebrare un successo bellico contro i turchi che avevano assediato la città. Nella notte gli invasori scavarono dei tunnel sotterranei per invadere la città approfittando del buio e del riposo dei soldati, ma i fornai, che di notte erano svegli per la preparazione del pane, si accorsero dei rumori di picconi e diedero l’allarme permettendo ai soldati di scacciare e sconfiggere l’esercito ottomano. Perciò per festeggiare la vittoria crearono questo nuovo dolce a forma di mezza luna, ovvero il simbolo turco che i soldati austriaci avevano per l‘appunto “divorato”.

La leggenda si arricchisce con l’aggiunta del caffè che i turchi nel fuggire lasciarono nel territorio e che un ufficiale polacco di origine ungherese, tale Jerzy Franciszek Kulczycki, decise di utilizzare aprendo la prima caffetteria a Vienna, creando il connubio caffè e croissant, diventando famoso però col nome di kipferl, antenato dell’italiano cornetto e del croissant francese importato tra l’altro dalla regina Maria Antonietta, famosa per la sua insaziabile passione del Kipferl, in francese croissant.

Tornando al prodotto in sé, diciamo che attualmente la preparazione più famosa al mondo è quella francese, ma andando più a fondo di quali ingredienti stiamo parlando? In tutti i nomi sopra elencati troviamo gli stessi ingredienti: burro, farina, zucchero, lievito, acqua. In aggiunta, in base alla preparazione, le uova. Quindi come capirci qualcosa?

Partiamo dalle distinzioni.

La brioche è un impasto ricco di burro, con aggiunta di uova e molto zuccherato, dalla tipica forma a pandorino rovesciato con una pallina sopra, ma può capitare di trovarlo nella classica forma a cornetto. Stiamo parlando di un impasto soffice, morbido, di colore marroncino scuro, non presenta una crosta croccante e l’interno è poco alveolato. Un esempio di tale tipologia è la “brioscia col tuppo” siciliana, mentre invece rientra nella categoria il cornetto all’ischitana, anche se in realtà è un ibrido, perché è un impasto creato dall’unione dell’impasto del croissant e dell’impasto brioche, senza la classica sfogliatura a pieghe. Quindi mantiene la consistenza della brioche ma è alveolato come un croissant.

Il cornetto all’italiana è un impasto con poco burro, molto zucchero con aggiunta di uovo. Viene laminato con il burro, vanno eseguite delle pieghe e viene realizzato con la tipica forma a mezza luna. Risulta quindi alveolato, leggermente soffice e non croccante, ma fragrante, dal colore ambrato. Presenta a volte una glassatura o con tuorlo o con una specie di glassa base zucchero. Se le pieghe vengono fatte più volte e la laminazione col burro è più alta parliamo allora di cornetto sfogliato. La differenza con quello appena descritto è che presenta una colorazione più intensa, un’alveolatura più marcata e sicuramente una crosta più fragrante. Aggiungo un piccolo particolare a riguardo. Nella maggior parte dei bar ho trovato la presenza di un cornetto sfogliato ma purtroppo -ahimé- con la presenza di margarina che a differenza del burro è meno costosa ed ha un punto di fumo maggiore quindi permette cotture a più alta temperatura riducendo i tempi di cottura. Come lo si riconosce? Dal sapore, perché è più neutro, e dalla forma, perché più alto e sfogliato.

Il croissant è il fratello maggiore del cornetto all’italiana, entrambi figli del kipfel austriaco. Il primo a vendere i croissant in Francia fu un ufficiale viennese in congedo, Auguste Zang che decise di aprire una Boulangerie Viennoise dove vendeva dolci tipici austriaci. Tant’è che con il termine viennoiserie si indicano i dolci da forno la cui tecnica si avvicina molto alle preparazioni della panificazione. Nell’impasto del croissant troviamo molto burro, assenza di uova e poco zucchero. Questo comporta un impasto più leggero, molto alveolato dovuto alla sfogliatura e laminazione col burro, più leggero ma con un gusto di burro predominante, una crosta croccante e di colore ambrato intenso. Di solito non va servito con i ripieni e presenta una glassatura fatta con tuorlo d’uovo.

Esiste in Italia anche una variante particolare che è quella “polacca”, che di straniero non ha nulla. C’è una versione nata ad Ancona con un sottilissimo ripieno di marzapane e coperto da una glassa a base di zucchero. Venne creata in onore dell’esercito polacco che risiedeva ai tempi della guerra mondiale nelle zone dell’anconetano. Un’altra versione è quella di Aversa, una curiosa coincidenza perché completamente diversa in quanto l’impasto è simile alla brioche ed il ripieno è fatto con crema e amarene e granella di zucchero sulla superficie. Creata grazie alla ricetta donata da una suora polacca a un pasticcere napoletano che ha pensato bene di reinterpretarla.

Senza annegare in un mare di terminologie inesatte, spero che questo piccolo vademecum, possa esservi utile per riconoscere ciò che avete di fronte e soprattutto avere piena conoscenza di ciò che avete richiesto di mangiare.

Nel momento in cui vi troverete di fronte al “cornetto”, quindi, siete sicuri di aver scelto il giusto figlio di kipfel? Gustavo Bellini

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