“VOLEVO SOLO BERE UN BUON CAFFÈ”: IL VADEMECUM DI CALVISI DI DOLCI AVEJA E IL GURU CANTARELLA


L’AQUILA – Si fa da sempre per il vino, più recentemente per l’olio, ora si inizia anche per il miele. Chi ha detto, quindi, che per il caffè non si possa diffondere una cultura che porti a maggiore consapevolezza di quello che si beve, fondata su una cultura e una conoscenza di tutto quello che ruota attorno alla bevanda simbolo del made in Italy, che aiuti ad apprezzare i vari prodotti sul mercato contribuendo, quindi, ad aumentarne il valore e, dunque, il prezzo? Claudio Calvisi si è posto questa domanda prima di altri, per questo con il suo canale Youtube, diventato seguitissimo nel giro di pochi anni, ha iniziato con la divulgazione nella convinzione che “se si diffonde maggiore cultura, il caffè si acquista con maggiore consapevolezza, quindi anche il mio”.

D’altra parte, a qualcosa del genere avevano pensato, molto prima di lui, i fratelli Michelin quando, per incitare gli automobilisti a mettersi in viaggio, quindi incrementare la vendita di auto e di conseguenza l’acquisto di pneumatici, inventarono quella che è diventata la celebre guida ai migliori ristoranti del mondo.

“Volevo solo bere un buon caffè”, dice con una battuta Claudio, che darà questo titolo a un libro al quale sta lavorando, per spiegare come è nata la sua passione per questo che è un autentico mondo e che, come tale, va conosciuto ed esplorato. “Ognuno di noi vuole bere caffè, ma quando approcciamo a questo prodotto ci accorgiamo che è un percorso più complicato di quello che pensavamo”.

Erede della storica azienda dolciaria Dolci Aveja, fondata dal nulla dai genitori nel 1977, Claudio, che ha dato vita al marchio 99 Caffè – una piccola torrefazione artigianale – ha invitato all’Aquila Michele Cantarella, esponente e formatore della Sca (Specialty coffee association), per una giornata “didattica” riservata a un piccolo gruppo di cultori e appassionati arrivati anche da fuori regione. Si è iniziato la mattina con la parte teorica nello show room di viale Corrado IV, per proseguire nel pomeriggio nel laboratorio di Cavalletto d’Ocre, dove insieme si è anche sperimentata la tostatura, uno dei passaggi chiave per ottenere un prodotto di qualità.

In degustazione, nella prima parte della giornata, tre caffè: la miscela Abbraccio, quella Carezza e uno specialty coffee, Etiopia Sidano. Tre sfaccettature dalle caratteristiche organolettiche molto diverse che solo degustate in quest’ordine restituiscono al meglio le differenze tra un prodotto convenzionale ma di alta qualità e uno di quelli di eccellenza, altamente selezionato, che arriva da piccoli lotti e monorigine, cioè proveniente da una singola piantagione.

“Quello del caffè è mondo complicato in cui le torrefazioni normalmente sono enormi aziende con fatturati milionari, mentre i piccoli sono pochi anche se si stanno diffondendo”, ha premesso Claudio, facendo un esempio particolarmente attuale come quello della pizza margherita “che una volta pagavamo cinque euro e oggi non ci scandalizziamo se la paghiamo quindici, purché con prodotti ricercati o di alta qualità. Così sono convinto che accadrà, nel tempo, per il caffè”.

“Divulgo la cultura del caffè per un interesse personale”, ha ammesso, “ma in fondo così contribuiamo a far sì che il caffè con il tempo saremo disposti a pagarlo molto di più di quanto non siamo disposti a farlo oggi”.

“Approcciare al caffè conoscendo quello che c’è dietro”, ha rilevato Cantarella, “è importante perché ci fa capire, oggi, quanto dovrebbe in realtà costare una tazzina di caffè. Non vogliamo fare l’aristocrazia del caffè, ma i caffè li facciamo davvero”, ha detto, lui che a Salerno gestisce una delle caffetterie più importanti dove, in pochi anni, è riuscito a fidelizzare tanti clienti da poter aumentare sensibilmente la fetta di chi è disposto a spendere anche cinque euro per una tazzina.

E se per scegliere il bar in cui fare colazione ci si affida a recensioni, passaparola e web, come hanno detto molti dei partecipanti al mini corso 99 Caffè day, ecco che è importante poi saper riconoscere il locale migliore con degli strumenti il più oggettivi possibile. Prima di valutare il caffè, senza dubbio – secondo Calvisi e Cantarella – l’igiene del locale è un biglietto da visita. Provando a rispondere ad alcune domande simbolo, poi, i due hanno spiegato quanto sia importante la pulizia della macchina, la regolazione della macinatura e la pulizia della lancia vapore utilizzata per il cappuccino. Termometro della qualità di una caffetteria, poi, è la presenza di più di un macinino, che probabilmente indica la presenza dietro al bancone di una persona formata.

“Caffè significa in ogni caso fast e non slow”, ha fatto osservare Cantarella. Ma questo non significa trascurare alcuni passaggi considerati fondamentali per un prodotto di qualità. “Se fa il flussaggio, ovvero una erogazione a vuoto di acqua prima di inserire il filtro con il caffè”, è stato un degli esempi, “è sintomo del fatto che il barista si è formato e non passa lì per caso”.

“Ogni quanto cambia il barista non è sinonimo di professionalità”, è stato aggiunto, “perché rischiamo di trovarci di fronte un improvvisato. Il movimento del barista, poi, è la sublimazione della sua professionalità”.

Tra una degustazione e l’altra, sono stati affrontati anche temi di stretta attualità che, anche se all’apparenza sembrano non entrarci nulla, incidono sul caffè servito al bancone: “Ci sono paesi in cui un barista può arrivare a guadagnare quanto un dentista – ha detto Cantarella – . Il problema dell’insoddisfazione, soprattutto per i giovani, è dovuto alla media di uno stipendio per chi è fortunato, ed ha grande esperienza e professionalità, è di mille euro al mese anche per 10 ore al giorno sette giorni su sette. Il fatto che magari non rida forse dipende anche da questo! La colpa è sicuramente del gestore, ma anche della concezione che noi abbiamo del caffè. Stiamo aumentando il costo ogni mese, arriveremo a 1,50 a settembre. Ma lo abbiamo fatto per un’esigenza economica come i vari rincari, ma in qualsiasi parte del mondo andiate non ci sarà un barista che farà un espresso a meno di 3 euro”.

Insomma, se “in un ristorante stellato andiamo con la consapevolezza di spendere un certo importo e non lo facciamo per riempirci lo stomaco ma per vivere un percorso esperienziale, dobbiamo imparare che lo stesso vale per il caffè”. Per il quale tuttavia, grazie a tante piccole torrefazioni artigianali, che proprio come 99 Caffè offrono prodotti di alta qualità a prezzi molto simili ai caffè commerciali, non è affatto detto che sia necessario spendere tanto di più di quello a cui siamo abituati.

Sia durante la mattinata, che nel pomeriggio quando ci si è cimentati con la torrefazione, si è cercato di capire come si riconosce un buon espresso. Una domanda che non ha certo una risposta facile o univoca, i fattori sono tanti ma sicuramente l’abitudine ha influenzato i gusti di ciascuno portando il palato comune a prediligere prodotti convenzionali. Per questo, “come per la cucina, dove sono emersi grandi chef che hanno dimostrato di quanta creatività e tecnica ci sia bisogno – è stato detto – anche per il caffè l’unica strada da seguire è quella che possa garantire la filiera completa”. (m.sig.)

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