A SANTO STEFANO DI SESSANIO PAOLO QUAGLIA APRE “CANTINA CHIESAMADRE”, UN LUOGO PER EDUCARE AI SENSI


SANTO STEFANO DI SESSANIO – Un locale per l’affinamento di vini naturali, da custodire gelosamente per testarne la reazione allo scorrere del tempo, è quanto meno ti aspetti da una piccola enoteca di trenta metri quadrati in un borgo di montagna, ma quanto dà più l’idea dell’amore che si nutre per il proprio lavoro, e della maniacale e costante ricerca dei sapori come esperienza.

A Santo Stefano di Sessanio (L’Aquila) nasce sotto i migliori auspici “Chiesamadre”, cantina e gastronomia che rappresenta un po’ il prosieguo di un percorso che Paolo Quaglia, 36 anni dell’Aquila, ha iniziato anni fa e che lui stesso definisce di educazione ai sensi, anche grazie a Porthos e Sandro Sangiorgi, enogastronomo di fama.

Laureato in economia e management, nelle vene di Paolo scorre vino da sempre. “Ho lavorato nella consulenza e man mano, il piacere di impegnarmi nell’attività organizzativa, legata alla passione per il vino, ha preso il sopravvento”, racconta a Virtù Quotidiane, “e, seppur con molte difficoltà, mi ha portato a realizzare questo progetto, che per me rappresenta una pianta stabile dopo anni di eventi”.

Eppure Naturale, il salone del vino artigianale che ha fondato, ideato e organizzato – e di cui è responsabile organizzatore – dal 2012 non si ferma: “Per me è stata una questione di amore, emozioni, desiderio di emancipazione e identità culturale di vita o di morte dall’inizio”, ammette, “per me dietro ad ogni vino c’è un terroir, chi lo produce, un volto e una storia”. E annuncia che l’evento torna a maggio 2022 con la nona edizione, dopo lo stop a causa del Covid.

Con 70 aziende vitivinicole da tutta Italia e una selezione di etichette da Slovenia, Francia, Spagna, Germania e Austria, oltre a una serie di dieci aziende gastronomiche locali, Naturale ha rappresentato per anni un punto di riferimento per esperti e semplici appassionati, contribuendo a far avvicinare il grande pubblico a un vino fino ad allora di nicchia.

“A Chiesamadre tutta la ricerca fatta negli anni sul vino, si ritrova anche nei prodotti alimentari”, racconta Paolo, “fermentazione spontanea, metodo artigianale, valorizzazione dell’espressività di quello che si produce: tutto questo lo si ritrova anche in un salame a punta di coltello, in un prosciutto, un formaggio a latte crudo. Opero solo su una fascia di prodotti, quella che mi piace e apprezzo!”.

Paolo riconduce insomma tutto alla bellezza, a partire da quella che ti circonda e pervade a Santo Stefano di Sessanio, che prova a riassumere con la parabola “abbandono, conservazione, tutela del parco: primo risultato bellezza”.

Una decina, almeno per ora, le referenze abruzzesi, ma la cantina spazia anche nel resto d’Italia e non mancano etichette francesi. “Il progetto prevede un’integrazione che permetta a chiunque di venire ad assaggiare un vino 2019 e la sua evoluzione, grazie alla conservazione nella cantina in pietra”.

È proprio sul valore del tempo che questa minuscola enoteca a ridosso della più antica chiesa del paese, da cui il nome, sembra volersi concentrare. La location si presta – nonostante le critiche, riproposte ciclicamente negli ultimi vent’anni, grazie al sapiente recupero conservativo Santo Stefano di Sessanio mantiene intatte caratteristiche uniche – la maniacale selezione dei prodotti e la loro custodia fanno il resto.

Pareti e pavimento in pietra, il locale è stato rimesso a nuovo seguendo proprio la filosofia che negli anni ha guidato il restauro di gran parte del paese. Arredamento e decorazioni si devono a Velia Gabriele, compagna di Paolo, restauratrice, decoratrice ed ex scenografa.

Il locale ha appena una decina di coperti ma gode di un ampio giardino terrazzato con vista mozzafiato sulle terre della Baronia e, in fondo, la catena del Sirente, che è pronto a ospitare eventi di degustazione in estate. E oltre ai taglieri, con salumeria e formaggeria solo sale e pepe e solo a latte crudo, Chiesamadre offre piatti cucinati come zuppe, che esaltano i legumi della zona, e carni pregiate locali servite sia al piatto che come ingredienti di panini. Prodotti rifermentati in bottiglia, sidro, bollicine non da uva, birre a rifermentazione spontanea soddisfano tutti coloro che cercano un’alternativa al vino. Non manca l’attenzione verso gli extravergine di qualità, offrendo una pregiata selezione di olii in mescita. (m.sig.)

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