ARRIVA IL PRIMO GELATO STAGIONATO, MUFFA NOBILE TRA INGREDIENTI


ROMA – Dopo il gelato barricato e gusti come il gelato alla brace o quello al sottobosco arriva il “Gelato Stagionato il mio viaggio in cantina”: a proporlo, seguendo la linea “I gelati del ricordo”, è Stefano Guizzetti, titolare di Ciacco, due negozi a Parma e uno a Milano.

Il gelatiere presenta un dessert del ricordo, composto da due elementi che “trasportano visivamente e gustativamente agli ambienti e ai profumi della cantina, al passare del tempo e alla stagionalità”.

Il primo elemento è una pera cotta nel lattosio, alla quale Guizzetti inocula “il penicillumcandidum, tanto da creare – viene spiegato – all’esterno un leggero e candido strato di bianchissima muffa nobile, “quella dolcissima che ricopre brie e camembert”.

La sensazione che ne deriva “è la stessa, vellutata e quasi piccante, tipica dei formaggi, portando però la mente a una dimensione lontana da quella della pera, che giunge al palato solo dopo in tutta la sua freschezza”.

All’interno del frutto, un sorbetto alla pera che viene caratterizzato con il grasso di rifilatura di prosciutto di suino nero degli Appennini parmensi e stagionato 7 anni. Un elemento- viene precisato- grasso inconsueto che conferisce al sorbetto note gustative complesse ma eleganti, dalla frutta secca alla nocciola.

“Ho voluto ancora una volta introdurre – dice Stefano Guizzetti nel commentare il gelato – il fattore tempo nel gelato, cosa mai fatta prima, che diventa così veicolo dei nostri ricordi”.

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