IL CUCINIERE DI ROSETO DEGLI ABRUZZI, LE RICETTE “CREATIVE” DI PESCE DELLO CHEF RAFFAELE LONGO


ROSETO DEGLI ABRUZZI – Uno chalet di legno bianco, come quelli dei pescatori, affacciato sulla riva del mare, l’ampia vetrata offre allo sguardo un pittoresco panorama di verde e di azzurro in un clima raccolto e romantico, dove ogni particolare rende l’ambiente originale e accogliente nella sua semplicità.

Un luogo che oltre allo sguardo soddisfa e stupisce anche il palato con pietanze di pesce originali e alternative alla solita frittura di paranza che pure è inserita nel menù per i nostalgici della cucina ittica tradizionale.

Ci troviamo a Roseto degli Abruzzi, il comune in provincia di Teramo compreso tra le foci dei fiumi Vomano e Tordino. È qui che a pochi passi dalla riva del mare Adriatico, sul lungomare di corso Trieste, in prossimità del pontile, scopriamo “Il Cuciniere”, il ristorante di pesce di Raffaele Longo, chef sapiente e creativo che ama sperimentare sopra ogni cosa. Un esperimento evidentemente riuscito benissimo anche con la formula del “mare e mangiare” che campeggia sotto l’insegna del locale.

In elegante divisa blu, a tema con le nuance del locale e con i numerosi tatuaggi sulle braccia, 43 anni, sposato e padre di due bambini, Raffaele, rosetano doc, è il “cuciniere” del suo omonimo ristorante che rileva a febbraio dello scorso anno, con undici dipendenti nel periodo di alta stagione, tavoli dentro e fuori al giardino, tutti vista mare.

“Ho sempre avuto la passione per la cucina, culminata nel corso di una esperienza come aiuto cuoco in un altro ristorante dove per casualità mi ritrovai chef” racconta a Virtù Quotidiane Raffaele che comunica soprattutto attraverso i suoi piatti la sua voglia di “sperimentare, cambiare, fare sempre qualcosa di nuovo. “Un modo – dice – anche per differenziarmi dall’offerta rosetana sempre molto tradizionale”.

Solo per fare qualche esempio, tra gli impasti troviamo un salmone marinato a secco con una affumicatura a freddo “un salmone intero che viene messo a marinare sotto zucchero e sale per trenta ore – spiega lo chef – dopo la marinatura si taglia a fettine sottili ma comunque più spesse di un carpaccio, poi si condisce con sale alla vaniglia e si mette ad affumicare sotto campana di vetro per non più di cinque minuti, il risultato è nella compattezza particolare priva di umidità ma generosa in sapore”.

Tecnica questa che lo chef ha ideato e sperimentato autonomamente, senza seguire né corsi né ispirazioni a questo o quello dei tanti cuochi in voga, tutta la sua cucina è frutto di tentativi, lavoro, prove, rivisitazioni anche, evidentemente riuscitissime.

E poi il salmone tagliato a cubetto, panato con il the rosso e servito con una crema agrodolce di peperone, oppure la crema celeste di yogurt greco, colorata con estratto di piselli che culla in una barchetta di pasta brisè un gambero crudo, un piatto questo che, con tanto di fiorellino e spezie disegnate, sembra un dipinto di Monét.

E ancora, vellutata di asparagi con seppioline a “bottoncino” condite con granella di nocciola, paprika affumicata e burrata oppure involtino di spigola e zucchina servito con crema di carota, zenzero e timo e poi la dadolata di tonno crudo con avocado e pomodorini.

Un menù accattivante con portate gustose e ricche di particolari, nei piatti, di ceramica con forme diverse e colorate, troviamo infatti fiori, erbette, germogli, spezie, cereali tostati, semi, un trionfo di sapori che rendono il pescato ancora più appetitoso e invitante.

Non mancano nel menù anche le ricette classiche come la trippa di rana pescatrice al pomodoro, frittura, guazzetto, arrosto e pesci da forno, solo per citarne alcune. La pasta è rigorosamente fresca, fatta in casa, come la tagliatella doppio tuorlo al nero di seppia che “serviamo con asparagi, scampi, lime e bottarga” oppure il timballo con i frutti di mare fatto con le tradizionali “scrippelle” teramane, la chitarra alla marinara con rucola e tante altre ancora.

“Sono molto felice della mia clientela che viene da me appositamente per assaporare il pesce cucinato in modo diverso dal solito – dice soddisfatto lo chef – cambio il menù ogni giorno in base al pescato disponibile”.

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