LO SDIJUNO (NON SOLO) DI PASQUA, QUELLA SANA ABITUDINE CHE CI HA RESO LONGEVI


TERAMO – Lo sdijuno, l’abbondante pasto di metà mattinata dei contadini abruzzesi, quello più importante, prodotti caserecci e vino al seguito, conosciuto anche come la famosa colazione “rinforzata“, per gli abruzzesi è un vero e proprio stile di vita.

Ho scoperto piacevolmente che anche nell’ascolano ed in altre zone limitrofe all’Abruzzo “santificano” lo sdijuno, ma partiamo dal primo che storicamente è più importante di tutti, quello della mattina di Pasqua.

La parola sdijuno (sdigiuno) pare che derivi dallo spagnolo, il suo significato si collega ai due giorni prima della Santa Pasqua, nei quali storicamente si andava di magro e quindi non si mangiava carne. La situazione si prendeva di nuovo in mano il mattino del Santo giorno, e ci si riempiva come delle uova.

Ma vediamo provincia per provincia quali declinazioni assume questa antichissima tradizione.

A Teramo pizza di Pasqua e uova sode (fatte benedire alla messa di mezzanotte!), formaggi, salumi, peperoni arrosto e le immancabili mazzarelle, dei succulenti involtini a base di coratella e vino Montepulciano d’Abruzzo.

Esiste una versione “alla montoriese”, con diverse aggiunte all’interno, uova sode comprese, cotte al pomodoro, come racconta lo chef Valerio Fiori.

In provincia dell’Aquila pizza di Pasqua, uova sode, coratella, mortadella di Campotosto, formaggi, salumi, uova sode, peperoni arrosto, salsicce e ovviamente Montepulciano.

In provincia di Pescara pizza di Pasqua, formaggi, salumi, pallotte cacio e ova, fiadoni, uova sode, peperoni arrosto, salsicce e Montepulciano.

In provincia di Chieti izza di Pasqua, formaggi, salumi, fiadoni, uova sode, salsicce, frittata, uova sode, peperoni arrosto, coratella e Montepulciano.

Ma ecco alcune testimonianze dirette raccolte tra i membri della Confraternita del Grappolo: lo sdijuno di Pasqua a San Vittorino, frazione di Caramanico Terme, prevedeva un autentico rito collettivo con una enorme frittata di uova fresche (circa 80-100 uova) con salsiccia del maiale ucciso in inverno. Pane fatto in casa cotto al forno a legna e vino rosso autoprodotto che ciascun partecipante portava da casa. A Tollo fiadoni, salsiccia appassita, frittata e Montepulciano.

Come ricorda Gianpiero Laviano, animatore della Confraternita, ogni sdijuno veniva accompagnato dal Montepulciano d’Abruzzo, perché è un vino rosso che arrivava fino ed oltre la Pasqua, i bianchi ed i rosati erano poco longevi, ma ai giorni d’oggi è il gusto personale a prevalere nella scelta del vino.

Tornando a Teramo, le mazzarelle portano da sempre una ventata di gioia, sono emblema della gustosissima cucina povera, le massaie non volevano rinunciare a gustare specialità a base di agnello a Pasqua e si ingegnarono nel creare una ricetta con le parti meno nobili dell’animale.

La soluzione? La coratella, cioè le interiora, una grande parte dello scarto dell’ovino, la più economica, che rese questa idea un vero e proprio must della cucina pastorale teramana, oggi conosciuta ed apprezzata da molti anche fuori dall’Abruzzo. Si gustano ovviamente in questo periodo anche se, come dico sempre, la mazzarella sta bene ad ogni stagione. Oltre a soddisfare i palati, raccontano la storia delle nostre tavole e della nostra amatissima cucina del cuore, quella delle nonne, delle zie, delle nostre mamme.

Le mazzarelle teramane (in foto) sono un involtino tenuto insieme e legato dal budello, a Teramo si preparano rigorosamente in bianco, ogni famiglia ne ha una propria versione e la sfoggia nelle migliori occasioni come un prezioso gioiello.

Nel resto dell’Abruzzo la coratella si prepara in padella e viene “santificata” la mattina di Pasqua, in alcun zone viene fatta in bianco, in altre viene aggiunto di un po’ di pomodoro, questa versione slegata, nel teramano viene chiamata mazzarella “sciolta”.

Essere abruzzese non è un diritto di nascita, te lo devi meritare… e se non ce la fai a collegare lo sdijuno all’aperitivo e poi al pranzo, sei bocciato e rimandato all’anno prossimo, è un vero e proprio esame di abruzzesità!

Il professor Mauro Serafini, docente di alimentazione e nutrizione umana alla facoltà di Bioscienze dell’Università di Teramo ha portato avanti uno studio che s’intitola “I Centenari”, in cui ha analizzato le abitudini alimentari e le caratteristiche metaboliche della popolazione abruzzese tra i novanta e i cent’anni, arrivando a sostenere che la pratica dello sdijuno mattutino abruzzese è perfettamente in linea con le deduzioni scientifiche, che consigliano di concentrare i pasti nella prima metà della giornata e soprattutto di fare attenzione a caricarsi troppo la sera, quando il metabolismo fisiologicamente rallenta.

Premesso questo, lo sdijuno si presenta come un modello alimentare, che insieme a fattori ambientali e genetici, favorisce la longevità. Una “dieta”, in verità un vero e proprio regime alimentare che nasce dalla saggezza spontanea popolare.

Vero è che i nostri avi avevano dei ritmi mattutini molto intensi, oggi la maggior parte di noi è meno soggetto a questo carico di lavoro, ma se il sunto di tutto ciò è una vita sana e lunga, vale la pena di sdijunare tutti i giorni, magari non come il mattino di Pasqua, così… per dire! Giancarlo Pierannunzi

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