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Ristoranti e insegne 19 Apr 2023 07:24

L’ANGOLO D’ABRUZZO, LA CUCINA DEI CENTOFANTI ANCORATA ALLE TRADIZIONI MA AL PASSO CON LE MODERNE TECNOLOGIE
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L’ANGOLO D’ABRUZZO, LA CUCINA DEI CENTOFANTI ANCORATA ALLE TRADIZIONI MA AL PASSO CON LE MODERNE TECNOLOGIE

L’AQUILA – Per preparare un cibo di qualità è necessario non soltanto essere in grado di esaltarne gli ingredienti ma anche saper comunicare efficacemente le caratteristiche. Perché “la cucina tipica è la gioia dell’alimentazione” dice senza mezzi termini Lanfranco Centofanti, 72 anni, originario della frazione aquilana Bagno e titolare dello storico ristorante L’angolo d’Abruzzo, a Carsoli (L’Aquila).

Gioia e maestria nella cucina, rispettando la natura e la stagionalità dei prodotti, sono i valori che porta in tavola ancora oggi e che evidentemente è riuscito a trasmettere ai suoi figli, Valerio, chef di 43 anni, e Valentina, sommeliere 45enne, con i quali dirige l’attività.

L’angolo d’Abruzzo propone in questo periodo carni d’agnello, di capretto e di manzo a chilometro zero; scamorze di latte vaccino; varierà di cicorie miste; asparagi selvatici; funghi porcini; formaggi selezionati abruzzesi accompagnati da marmellate artigianali, come di mele cotogne, o miele di ligustica; orapi; e liquore al fiore di calendula.

Il giovane Lanfranco si è avvicinato al mondo culinario per gioco tra amici e studenti universitari, e nel 1973 inizia il vero lavoro di ricerca della cultura alimentare regionale, andando a visitare dei casolari di campagna dei centri contadini per trovare le ricette dei nonni, oppure scoprendo le coltivazioni di fagioli tipici della zona di Paganica (L’Aquila). Avvia poi una prima Trattoria di campagna che gestirà insieme a sua moglie fino al 1986, quando nascerà L’angolo d’Abruzzo; inoltre, tra le numerose iniziative nel settore culinario di cui ha preso parte negli anni, c’è la sua nomina di presidente della passata Associazione tra pastori e pescatori, per la salvaguardia del territorio e dei relativi piatti tradizionali alla fine degli anni ’90.

Il motto di Lanfranco Centofanti è vendere felicità alimentare perciò preferirebbe “non avere nel locale musoni né persone che credono che la qualità non abbia un prezzo”, dice.

Nel ristorante è presente dal 2013 anche una cantina, chiamata Sacrestia, con oltre 2mila etichette di gran parte del mondo enologico e circa 400 provenienti dall’Abruzzo, dove si può cenare esclusivamente su prenotazione e al massimo in otto persone. La cena in cantina segue un menù fisso del meglio della settimana, potendo scegliere il relativo abbinamento di vini, oppure affidandosi ai suggerimenti di Valentina, sommeliere di sala.

Lo chef Valerio, custodendo la visione professionale del padre, rilancia e mira alla rieducazione del gusto attraverso anche le più avanzate tecnologie a supporto della cucina, come la lavorazione con ultrasuoni e con le basse temperature.

“Per me è importante la continuità di sapori portando avanti le tradizioni culinarie e i tipici piatti della domenica per farli conoscere alle nuove generazioni ma, al contempo, vanno considerati lo sviluppo delle tecniche e metodologie più recenti, e persino una differente organizzazione in cucina rispetto al passato”, spiega Valerio.

Per rendere migliori e più tenere le carni, infatti, si ricorre ad un massaggio di più di un’ora: “L’aggiunta un pizzico di sale e un paio di gocce di olio innescano la fermentazione e tolgono i grassi insaturi, per cuocere un castrato o una pecora massaggiati ci vuole minor tempo rispetto un filetto di manzo adulto”, dice Lanfranco.

L’innovativa tecnologia waveco di New next generation, startup dell’azienda abruzzese Gourmet service è un trattamento ad ultrasuoni con una macchina che permette di allargare le fibre e abbattere la carica batterica di carni fresche ed erbe spontanee, ottenendo anche un risparmio energetico.

Tra gli ultimi progetti della famiglia Centofanti c’è “Adotta un pomodoro”, un modo per sostenere la coltivazione di una pianta di pomodoro a pera d’Abruzzo, tramite il sito internet del ristorante, per ricevere la passata Toppissima in bottiglie da 720 ml e barattoli di pomodori sott’olio per riscoprire i sapori autentici di una volta ed evitare sprechi alimentari.

Infine, dallo scorso marzo, Lanfranco Centofanti è tra i maestri del commercio, nomina valsa per la sua professione storica da Confcommercio e premiata con l’Aquila di diamante, ma che suscita emozioni contrastanti: “Il riconoscimento ai miei 50 anni di partita Iva mi rende orgoglioso, da un lato, e triste, dall’altro, perché sarebbe dovuto essere un riconoscimento a livello nazionale, al contrario. Per raggiungerlo bisogna essere innamorati di quello che si fa e creare gioia nel momento in cui si seve un asparago selvatico accompagnato da un tagliolino fatto in casa, ad esempio”, conclude il titolare.

Il ristorante è aperto tutto l’anno, eccetto il martedì, e completano lo staff i collaboratori Fadil Zeladini, conosciuto da tutti come Valter, e Ana Hedes.

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