SU VINCENZO BUONASSISI E ALTRI CULTORI DELLA GASTRONOMIA: UN CONSIGLIO PER NATALE

foto Pan Bagnato

di ERMENEGILDO BOTTIGLIONE*

L’AQUILA – Mi è capitato sotto gli occhi l’articolo su Virtù Quotidiane riguardante le osterie del buon ricordo. Devo dire che mi sono imbattuto varie volte nei piatti con la ricetta del buon ricordo. La calda ceramica come confort, la forma tonda rassicurante, i tratti colorati come spazio visivo, infine la ricetta che evoca un ricordo una sensazione gustativa, ricostruisce il palcoscenico del teatro con i suoi protagonisti e antagonisti, crea una nuova sintesi, che è riflessione, pensiero, un’idea da sviluppare con altri.

Nell’articolo è citato Vincenzo Buonassisi, un grande divulgatore, giornalista che ha spaziato fra la musica e la gastronomia. Nato a L’Aquila, cresciuto a Roma, vissuto a Milano ha saputo costruire un mondo gastronomico nuovo insieme a Carnacina. Ha scritto su molti argomenti musicali e gastronomici. Ha scritto su musica, testi di musica, testi di gastronomia, idee, ha raccolto vecchie ricette e ha lanciato nuove idee (Il nuovo codice della pasta, La cucina degli italiani: 2500 ricette Single in cucina).

Molto favorevole alle confraternite gastronomiche e cofondatore dell’Accademia della cucina. In varie occasioni affermava che le confraternite recuperano, conservano tradizioni che sono quasi sempre ispirati ai costumi contadini e agli antichi modi di stare insieme. Vecchie ricette che oggi si è in grado di fare ancora con soddisfazione intellettuale e materiale, quindi influire sul gusto e la salute, per l’ambiente mediterraneo al quale apparteniamo. Si deve contribuire all’immagine dei prodotti italiani, sviluppare ciò che è vivo nella tradizione.

Come hanno detto i suoi estimatori, “Buonassisi ha lasciato l’eredità di cultore delle buone arti, capace di esprimere buon gusto in fatto d’arte e di musica come nel bere e nel mangiare non disdegnando di magnificare le godurie della tavola. E lo vogliamo ricordare con l’attributo di gustonomo che comunica le esperienze vissute a tavola distinguendosi dal gustomane che si limita ad apprezzare la buona tavola, analogamente alla distinzione che i nostri cugini d’oltralpe fanno tra gourmet e gourmand. Vero cultore del gusto che non è semplicemente il senso che ci consente di distinguere i sapori ma anche una scelta personale motivata da inclinazioni individuali nel valutare il bello di opere artistiche. Può essere gustoso un piatto come gustosa è una lettura o una scena perché provocano piacere o divertimento nell’uomo di buongusto. Si può arredare una casa con molto buongusto così come ci si può vestire senza spendere troppo, ma sempre con buongusto, seguendo un comportamento caratterizzato da senso della misura”.

Quando parla di ….penne all’arrabbiata. “In questa versione più recente delle altre del sugo col guanciale, partite da un soffritto di strutto o un misto di strutto e olio d’oliva, con cipolla e aglio tritati; unite il guanciale tagliato a pezzetti o striscioline, fatelo rosolare un poco, copritelo con polpa di pomodori passati al setaccio, oppure con filetti di pomodori (prima sbollentati, pelati, privati di semi); aggiustate di sale, mettete dentro una presa generosa di peperoncino in polvere, e proseguite ancora per qualche minuto la cottura, mescolando. A questo punto, unite anche le penne, lessate bene al dente e scolate, con qualche cucchiaiata di pecorino grattugiato, e servite. Servite a parte altro pecorino grattugiato”.

Quando parla di bucatini del senatore: “Qui non ci sono vie di mezzo, se avete un ospite che ama la cipolla, è un successo, altrimenti è meglio non provarci. Per la semplice ragione che questo piatto si fa con due soli ingredienti: i bucatini, cioè quel tipo di pasta più grossa degli spaghetti, col buco dentro(come il nome); e la cipolla. Quanto al nome viene da un famoso parlamentare che ne andava ghiotto. Dunque regolatevi. È un piatto da annunciare prima, con qualche circospezione, con un discreto sondaggio.Se capite che è il caso di osare fate la proposta. Quanto alla ricetta è semplice, semplicissima; purtroppo non è ugualmente rapida. Comunque procuratevi due, tre belle cipolle, tagliatele sottili (eh si, un impresa scomoda) mettetele al fuoco in un tegame con poco olio, tanto che arrivi a bagnare dappertutto e lasciate cuocere lentamente. La tecnica della cottura consiste nel far si che la cipolla diventi morbida, e dia tutto il suo sugo, il suo dolce sugo senza disfarsi. Perciò bisogna andarci pianissimo, e tenere sempre la cipolla ammassata, raccogliendola con la spatola di legno. Quando la cipolla è pronta, fate cuocere i bucatini – al massimo un paio d’etti a persona – con le solite regole, scolateli come si deve, metteteli in una zuppiera già unta, aggiungete una noce di burro (è importante che si possa mescolare molto, e facilmente), aggiungente anche formaggio parmigiano grattugiato, abbondante. Versate finalmente la cipolla, mescolate vigorosamente e , se potete, concedetevi il tocco finale: cioè mandante tutto in forno per due o tre minuti, il tempo necessario per legare meglio. Ma se non potete va bene lo stesso. Sembra un piatto rustico, elementare, invece viene fuori qualcosa di regale, di brillante, che dà una piacevole euforia, come – sia perdonato l’ardire – una coppa di champagne. Infatti a rischio di attirarci gli anatemi dei puristi della tavola – consigliamo con questi bucatini uno Champagne di classe”. (Da Lo scapolo in cucina di Vincenzo Buonassisi e Leandro Vergani – 1966).

Ed io mi permetto di darvi una versione natalizia dell’arrabbiata: aggiungete alla ricetta classica tocchi di capitone già sgrassato e cotto in padella con alloro e limone. Legato nell’arrabbiata, darà insolite sensazioni, soprattutto con cerasuolo Piè delle Vigne di Cataldi Madonna.

*esploratore del gusto

Sostieni Virtù Quotidiane

Puoi sostenere l'informazione indipendente del nostro giornale donando un contributo libero.
Cliccando su "Donazione" sosterrai gli articoli, gli approfondimenti e le inchieste dei giornalisti e delle giornaliste di Virtù Quotidiane, aiutandoci a raccontare tutti i giorni il territorio e le persone che lo abitano.


Articolo soggetto a copyright, ogni riproduzione è vietata © 2021