VANILLA: LA PASTICCERIA TERAMANA NELL’OLIMPO DEL GAMBERO ROSSO


TERAMO – Cosa hanno in comune un cavalletto da disegno ed un laboratorio di pasticceria? Apparentemente nulla. Per qualcuno, invece, molto: creatività, estro, passione. Quando Davide Calvarese frequentava il Liceo artistico di Teramo provava queste emozioni dinanzi al cavalletto.

Vent’anni dopo, quelle stesse sensazioni così totalizzanti le ha riprovate in modo travolgente ed inaspettato dentro ad un laboratorio di pasticceria. Senza troppi indugi ha deciso di assecondare, o meglio accogliere, quell’amore maturo scoperto per caso: all’età di 36 anni Calvarese si è messo in testa di fare il pasticciere.

Ha studiato, ha seguito corsi, stage ed ha avviato la sua attività nel cuore di Teramo: Vanilla. In un lampo, a due anni esatti dal via della sua avventura imprenditoriale, si è trovato inserito nella guida Pasticceri e Pasticcerie 2021 del Gambero Rosso. Il suo locale si è guadagnato Una Torta, con immensa gioia e sorpresa del pastry chef Calvarese.

“È stata una bellissima gratificazione, inaspettata, che mi riempie di orgoglio ma anche di responsabilità. Di certo rappresenta una iniezione di ottimismo in un momento complesso come quello che stiamo vivendo”, racconta Calvarese a Virtù Quotidiane.

E proprio dal nostro giornale, il pastry chef teramano nei giorni scorsi ha appreso del prestigioso ingresso nella guida GR.

“Un collega dalla Sardegna mi ha contattato per farmi i complimenti, segnalandomi l’articolo: sono rimasto di sasso. Questo riconoscimento è merito di un grande lavoro di squadra fatto sin dal primo giorno coi miei collaboratori: tutti professionisti di livello, motivati e preparati. Aver conquistato in così breve tempo la Torta del Gambero, però, ci deve far tenere ancora più alta la guardia: dobbiamo sempre migliorare”, spiega Calvarese.

La storia professionale del pastry chef non è di quelle che cominciano da lontano. Il giovane teramano non rappresenta il prototipo del pasticciere prodigio che fa dolci da quando era bambino. Tutt’altro. La sua è una storia di consapevolezza e maturità.

“Ho frequentato il Liceo artistico e poi ho lavorato nell’azienda di famiglia, che si occupa di tendaggi. Nel 2016 ho capito che volevo fare altro, volevo trovare una strada veramente mia. Ho pensato inizialmente all’apertura di un bar e mi sono imbattuto in un locale della costa. Qui, dopo tre ore di prova nel laboratorio di pasticceria, ho trovato l’amore: in quel laboratorio, fra farine e lieviti, ho provato la stessa forte e bellissima emozione che sentivo quando al liceo mi trovavo davanti ad un cavalletto da disegno – racconta Calvarese -. Ho pensato: questo è il mio mondo. Nel 2017 è iniziato il mio percorso: gli studi in un’accademia di altissimo livello, tante ore di pratica e lo stage. Una passione forte, una grande motivazione e la voglia di creare mi hanno portato nel dicembre 2018 ad inaugurare Vanilla. Qui, in questi spazi dove ogni dettaglio, persino la musica di sottofondo, è stato studiato, passo le mie giornate”.

Tutto ciò che si trova nel curato locale di via Savini nasce dalle mani e dalla fantasia di Calvarese. Le materie prime impiegate sono di alta qualità e, per non tradire il nome scelto, si usano solo bacche di vaniglia. Il lievito madre ha una storia lunga ottant’anni e a stretto giro il pastry chef lo userà anche per la realizzazione dei cornetti (attualmente preparati comunque con lievito naturale). Il bancone del Vanilla è una lunga, colorata e profumata carrellata di tentazioni: dai maritozzi con la panna ai mignon, dalle torte ai piccoli capolavori di cioccolateria fino ai panettoni artigianali. Tutti figli del pastry chef.

L’emergenza Covid19 ha avuto inevitabili ripercussioni anche sulle pasticcerie ma lo staff di Vanilla non si è fatto vincere dallo sconforto: “Inizialmente il colpo è stato forte, non sapevamo bene come e cosa fare: poi ci siamo rimboccati le maniche decidendo di metterci in gioco e non fermarci – spiega Calavarese – È stata una scelta azzeccata, anche se faticosa soprattutto da un punto di vista emotivo: le strade deserte, il lavoro ridotto, la solitudine in laboratorio. Ma la vicinanza dei clienti ci ha ricambiati di ogni sforzo e il riconoscimento del Gambero Rosso conferma il ben fatto”.

La chiacchierata col pastry chef non può chiudersi senza parlare di cose più strettamente golose, dei gusti dei teramani e delle tendenze del Natale.

“Il pistacchio è una colonna del mio lavoro: è apprezzato in ogni suo impiego. I teramani si confermano molto attenti alla tradizione: le paste alla crema, a partire dal diplomatico che non può mancare in un vassoio delle feste, restano un grande classico nonostante il successo dei mignon. Le novità che proponiamo in tema di pasticceria vengono però sempre ben accolte e vanno molto le monoporzioni delle torte moderne. Il nostro cavallo di battaglia, la torta Vanilla con pistacchio, frutto della passione e vaniglia, resta fra le preferite – racconta Calvarese – . Il Natale poi è sinonimo di sfogliatelle, che prepariamo con una certa passione, e panettone artigianale che proponiamo in golose varianti sempre con lievito madre”.

E il pastry chef che dolci preferisce? “Non uno in particolare, di ogni dolce apprezzo l’essenza. Ma quando voglio rilassarmi dopo una giornata faticosa, perché questo lavoro è passione ma anche tantissima fatica, mi dedico alla lavorazione del cioccolato: ha un effetto terapeutico”.

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