Nicola Ferrandino, tra i pionieri dell’Accademia di Niko Romito, amante dei lievitati
PESCARA – I sapori delle tradizioni abruzzese e pugliese nei piatti di Nicola Ferrandino. Figlio d’arte, ha ereditato la passione per la cucina da sua madre Emanuela e da sua nonna materna Lola, entrambe cuoche. Ma anche dalla nonna paterna Celeste, che lo ha fatto avvicinato alla cucina pugliese facendogli apprezzare, nei pranzi e nelle cene di famiglia, specialità tipiche del territorio.
Pescarese, classe 1989, Nicola ha frequentato il primo corso di cucina professionale dell’Accademia di Niko Romito a Castel di Sangro (L’Aquila). Era il 2012. Ci arriva con un diploma di liceo scientifico in tasca e tanta esperienza in cucina.
“Tutto è cominciato con mia nonna Lola, che ha aperto circa cinquant’anni fa il ristorante ‘Il Brigantino’ a Francavilla al Mare. Guardavo mia madre cucinare; ero molto piccolo, ma avevo già iniziato ad avvicinarmi a quel mondo” racconta a Virtù Quotidiane. “Da adolescente aiutavo in cucina in estate, andavo al Brigantino di Pescara, in viale Pindaro, che adesso si chiama Acqua Marina. Sono, poi, entrato in pianta stabile alla gastronomia ‘Il Brigantino’ di Corso Vittorio Emanuele a Pescara. Per parecchio tempo mi sono occupato, quindi, di cucina di mare”.
La tradizione abruzzese ha incontrato quella pugliese grazie a nonna Celeste. “Mi ha insegnato a preparare specialità come i torcinelli, la pizza pugliese, la puccia salentina. Nei condimenti fondo la tradizione pugliese”.
Un tassello importante nella sua carriera lo ricopre l’Accademia di Niko Romito. Nicola viene ammesso tra gli allievi del primo corso, i “pionieri” della scuola di alta formazione e specializzazione professionale dedicata al mondo della ristorazione e della cucina dello chef tristellato.
“Ho sempre sposato la filosofia di Niko della semplicità, della materia prima, dell’attenzione ai prodotti del territorio e italiani. Nella mia cucina uso prodotti italiani nella quasi totalità. Nel menù, ad esempio, c’è la ‘pasta alla Nicola’, una pappardella con pomodoro bruciato e peperoncino in cui metto tre varietà di pomodori nostrani. L’Accademia ci ha dato le basi e ci ha formato per affrontare qualunque cosa. Abbiamo appreso tutte le tecniche, la conoscenza delle materie prime, abbiamo imparato ad abbinare sapori e creare piatti”.
Nella scuola di Romito, Nicola si appassiona in particolare ai lievitati. Un nuovo mondo che si apre, dopo le specialità di mare a cui si era dedicato per lungo tempo.
“Ho amato molto le lezioni tenute da Adriano Del Mastro, Dino Como e Niko Romito. Mi piaceva l’odore della farina, del pane appena sfornato. Mi piaceva lavorare quella materia prima che è viva, che è complessa nella sua semplicità. Mi appassionava seguire il prodotto dall’inizio alla fine, dalla preparazione del lievito madre, dalla scelta delle farine”.
In Accademia, seguendo le lezioni di Del Mastro, Nicola impara a creare il lievito madre partendo dalla frutta. “Adriano ci ha insegnato le varie fermentazioni della frutta. Tre anni fa ho iniziato a produrre il mio lievito madre partendo dalla fermentazione di una banana, che è molto proteica e si presta molto bene allo sviluppo dei lieviti. Di base ci vogliono circa un mese e mezzo per la fermentazione e due mesi e mezzo-tre in totale per renderlo utilizzabile, impastandolo tutti i giorni con la farina”.
Lo chef pescarese, per il tirocinio conclusivo del percorso accademico, lavora nel ristorante Ninì di Montesilvano Colle. All’esame finale porta in tavola la tradizione di famiglia, quella della cucina di mare, preparando un piatto che ha iniziato, successivamente, a proporre ai suoi clienti anche con altri abbinamenti: tonno fritto con pomodoro, infusione di origano e cicoria alla brace.
Concluso il percorso nell’Accademia di Castel di Sagro, Nicola torna a lavorare nella gastronomia di Corso Vittorio. “Ho portato innovazione, lavorando sulle tecniche apprese. Le ricette erano sempre quelle tipiche di mia nonna, rivisitate con tecniche e cotture diverse”.
Nel dicembre del 2019 torna al ristorante Ninì da chef titolare, prendendo in gestione il locale. “Mi sono dovuto, poi, fermare a causa della pandemia di Covid-19. A dicembre del 2020 abbiamo deciso di chiudere. Ci siamo, successivamente, trasferiti in un altro locale, a Montesilvano. Il nome è rimasto lo stesso: Ninì”.
Nicola ha puntato “sulla brace e sulla pizza gourmet. Faccio, naturalmente, anche panificazione. Propongo pochissimo pesce, ad esempio il baccalà tradizionale, preparato sia fritto che arrosto, ci sono in menù un primo piatto a base di alici e uno con mazzancolle locali. I secondi sono tutti alla brace. I primi piatti sono non classici ma semplici, come la pasta alla Nicola con tre tipologie di pomodoro bruciate sulla brace ed esaltate con il peperoncino, la pasta burro, alici di Cetara e limone, la pasta aglio e olio con aglio nero di Voghera fermentato”.
Molto variegate le proposte delle pizze, che vanno dalle più semplici a quelle più elaborate.
“Tra le pizze, ci sono la marinara con quattro tipologie di pomodoro, quella con la cicoria alla brace, la pizza con cicoria, stracciatella e capocollo di mora romagnola, la pizza capricciosa rivisitata con cardoncello, olive taggiasche, dattero di Pantelleria, spalla cotta di mora romagnola, alici di Cetara, origano e stracciatella. Per la pizza marinara uso una passata di pomodoro pugliese che mi riporta alle origini di mia nonna Celeste. Un’influenza pugliese c’è soprattutto negli ingredienti, la parte abruzzese è, però, quella predominante. Fuori menù c’è la puccia salentina, di solito servita con cipollotti alla brace e alici. Servo il pane preparato da me insieme alle carni e con i salumi. Per quanto riguarda, infine, la pasticceria, preparo dolci classici e della tradizione abruzzese, come la pizza dolce”.
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