IL CUOCO CONTEMPORANEO: NELL’ULTIMO LIBRO DI LORENZO PACE I CONCETTI, IL MENU, L’IMPIATTAMENTO E 16 RICETTE
PESCARA – Il Cuoco Contemporaneo. I concetti, il menu, l’impiattamento edito da D’Abruzzo Edizioni Menabò (20 euro) è l’ultimo libro del “cuoco di campagna” – così si definisce – Lorenzo Pace, presidente dell’Unione Regionale Cuochi Abruzzesi, già autore di tre opere precedenti e cofondatore dell’Ordine dei Cavalieri dei Maccheroni alla Chitarra, questa volta torna con un saggio di 95 pagine, uno strumento utile a tutti coloro che praticano già l’attività di cuoco o ristoratore e per chi prevede di intraprendere la carriera.
È questo un libro sistematico, didattico, che esplica concetti di cucina attraverso la ricostruzione storica e filologica della cucina italiana e non solo, della figura del cuoco e dell’evoluzione tecnologica degli attrezzi di cucina. La prefazione curata dal tristellato Niko Romito presenta il libro composto da sei capitoli seguiti da un ricettario costruito secondo il concetto delle “4T”, ovvero: territorio, tradizione, tecnica e tecnologia. Da storico della cucina nazionale e abruzzese, Pace apre con un breve approfondimento sulla figura del cuoco contemporaneo sempre più impegnato, attraverso l’utilizzo delle tecnologie, ad applicare in cucina estro e tecniche ben precise che richiedono studio, pratica ed etica professionale.
Come si è evoluta la cucina? Com’è cambiato il lavoro del cuoco nei secoli? A queste domande l’autore risponde ripercorrendo i cambiamenti del modus operandi in cucina, analizzandone le continue evoluzioni e mode, e concedendo ai lettori l’opportunità di conoscere curiosi dettagli e particolari espedienti utili alla formazione professionale del cuoco. Interessante è poi la parte di analisi del Menu e l’importanza della sua redazione partendo dalle regole codificate da Escoffier per arrivare alle diverse tipologie esistenti e declinazioni; notizie utili per scoprire la vera arte della presentazione del cibo nel piatto, l’evoluzione estetica, l’importanza dei colori, le tecniche di impiattamento e la costruzione del piatto.
Tra le pagine, oltre ai Manifesti della Cucina Abruzzese e del Cuoco Abruzzese, la bella storia del piatto regionale per eccellenza, i Maccheroni alla Chitarra, di cui trascrive due meravigliose ricette: i Maccheroni alla Chitarra con le Pallottine e con Ragù di agnello o castrato.
Territorio, Tradizione, Tecnica e Tecnologia, sono le “4T” che ispirano le 14 ricette realizzate da Pace e inserite in chiusura del libro, partendo da sfiziosi piatti d’ouverture come il Filetto di maiale, pesto di mandorle, olio vanigliato e nuvole di pecorino di Farindola o l’Infuso di zafferano Dop dell’Aquila, lenticchie di Santo Stefano di Sessanio e polpettine di cicoria. È il turno poi dei Frascarille, ventricina teramana, cime di rapa e lamponi croccanti, del Capretto, topinambur, salsa di Gregoriano e Montepulciano d’Abruzzo. Chiudono in bellezza golosi dessert, come la Millecialde con crema di scrucchiata e chantilly di Centerba.
Il libro è in vendita online ed in tutte le librerie.
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