La napoletana “regina” delle pizze, l’asporto vince e il forno a legna resta il must
NAPOLI – In apertura dell’ottava edizione di Tuttopizza 2025, la manifestazione internazionale dedicata alla pizza in programma alla Mostra d’Oltremare di Napoli, Raffaele Biglietto (direttore e co-ideatore della fiera), Gianluca Pirro (presidente associazione Pizzaiuoli Napoletani), Luciano Pignataro (giornalista e curatore della guida 50 Top Pizza) e Antonella Amodio (giornalista e scrittrice enogastronomica) hanno svelato i dati aggiornati dell’Osservatorio sulla Pizza 2025, indagine che fotografa lo stato dell’arte del mercato pizzaiolo in Italia.
“Numeri che confermano la vitalità del comparto – ha dichiarato Biglietto – ma indicano anche le sfide che gli operatori dovranno affrontare nei prossimi mesi. Tutto Pizza nasce proprio per dare risposte concrete a queste esigenze, con formazione, informazione e innovazione di prodotto”.
Il dibattito emerso è sul costo, nettamente più elevato rispetto agli anni passati. Ma i dati mostrano come il valore economico sia aumentato proprio in relazione alla qualità del prodotto che è il motivo stesso per cui i clienti scelgono la pizzeria dove mangiare.
Principali evidenze dello studio
Format dei locali
Pizzeria da asporto/take-away: 48 %
Ristorante-pizzeria: 30 %
Pub con pizza: 1 %
Catering/Eventi e Gastronomia-panificio con pizza: 4 % ciascuno
Tecnologie di cottura
Il forno a legna resta il punto di riferimento (39 %), ma quasi un locale su tre (28 %) dichiara di usare più tipologie di forni; seguono il forno a gas (22 %) e l’elettrico (11 %) .
Tipologie di pizza offerte
La Pizza Napoletana domina con 52 % delle preferenze, davanti alla Pizza crunch/croccante (22 %), alla Pizza in teglia (7 %) e alla Pizza in pala (6 %); le versioni senza glutine, gourmet e fritte si attestano fra il 2 % e il 4 %.
Target di clientela
Giovani (18-34 anni) 37 %
Famiglie 35 %
Adulti (35-55 anni) 26 %
Tutte le età 2 %
Prezzo al pubblico
63 % dei locali propone la Margherita fra 5 € e 8 €; il 13 % scende sotto i 5 €, mentre un altro 13 % sale nella fascia 8-12 €; l’11 % supera i 12 €.
Sul fronte “gourmet”, il 44 % fissa il prezzo massimo fra 15 € e 20 €; il 15 % spinge oltre i 20 €.
Driver di scelta del cliente
Qualità della pizza: 80 %
Atmosfera del locale: 72 %
Seguono menu vario (7 %), servizio (6 %) e reputazione online (5 %).
Picchi di affluenza
Giorni più caldi: sabato e domenica (72 %); solo il 20 % registra il pieno nei feriali.
Orario: pranzo e cena per l’87 % dei rispondenti.
Strategie di marketing più utilizzate
Passaparola (70 %) e social media (62 %) dominano, mentre influencer/blogger toccano il 13 %.
Trend 2024-2025
Cresce l’attenzione a ingredienti di alta qualità (39 %).
In evidenza anche la valorizzazione dei prodotti tipici locali (17 %) e lo sviluppo del brand del pizzaiolo (11 %).
Solo il 7 % segnala un aumento della sensibilità al prezzo.
Previsioni di fatturato 2025
39 % attende un aumento,
44 % stima stabilità,
17 % teme una contrazione.
Sfide prioritarie per il 2025
Costo di energia e materie prime (44 %)
Reclutamento e gestione del personale (20 %)
A seguire: flessione dei consumi (9 %), bisogno di innovazione/formazione (9 %) e pressione competitiva (7 %).
Indagine online realizzata fra marzo e maggio 2025 su un campione nazionale di operatori del settore pizza (ristoratori, pizzaioli, imprenditori).
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