Nel paesino teramano di Cortino le nonne insegnano ai nipoti i segreti delle tradizionali scrippelle

CORTINO – Altro che piadina. In Abruzzo, quando c’erano poca farina e pochi ingredienti, bastavano una padella, un po’ d’acqua e il calore del fuoco per portare in tavola qualcosa capace di sfamare un’intera famiglia. È così che è nata una delle preparazioni più semplici della cucina contadina, oggi conosciuta in territori diversi con nomi differenti: rivotica, mazzafame, scrippella all’olio, scrippellitto, scrippelletta, ribatta o ribalta.

Il nome è cambiato da paese a paese, così come sono cambiate le proporzioni, i gesti e talvolta anche gli ingredienti. Ma la sostanza è rimasta la stessa: acqua e farina, un impasto lavorato con le mani e una sfoglia sottile cotta velocemente sul fuoco. Una ricetta povera, nata dalla necessità, che nel tempo è diventata una delle espressioni più interessanti della cucina contadina abruzzese.

Il vocabolario gastronomico è cambiato così insieme al territorio. “Rivotiche” sembra richiamare il gesto del “rivotà”, cioè del rigirare continuamente la preparazione durante la cottura; ribatte o ribalte rimandano alla stessa azione di rivoltare la sottile sfoglia sul fuoco. Scrippelletti e scrippellette sono invece le denominazioni maggiormente associate al Teramano. Non esiste, insomma, un unico nome capace di racchiudere una tradizione che proprio nella sua varietà locale trova una delle sue ricchezze.

C’è poi un nome ancora più evocativo, “li mazzafame”, letteralmente “ammazza fame”, utilizzato in alcune tradizioni popolari per indicare preparazioni povere destinate a placare rapidamente la fame. Sul termine, tuttavia, le fonti locali non sono completamente concordi: in alcune aree è riferito agli scrippelletti, mentre in altre indica piuttosto le pizzonte, la classica frittella. Un’ulteriore dimostrazione di quanto il lessico della cucina contadina possa cambiare anche nel giro di pochi chilometri.

Ieri pomeriggio, a Faieto di Cortino (Teramo), questa storia è tornata a vivere con il laboratorio “Tramandiamo la tradizione”, nato proprio per recuperare e trasmettere una preparazione che rischia di rimanere confinata nei ricordi di chi l’ha conosciuta nelle cucine di casa.

Perché la rivotica, prima ancora di essere una ricetta, è un ricordo. È il profumo della sfoglia appena cotta, la padella sul fuoco, le mani delle nonne che impastavano senza pesare nulla, il gesto preciso con cui la si girava e quel primo assaggio ancora caldo. È una preparazione che evoca l’infanzia e una cucina domestica nella quale le ricette non erano scritte, ma si imparavano guardando.

A Faieto la scrippella all’olio è stata per generazioni una sorta di pane dei poveri, presente sulle tavole dall’alba alla sera. Ha accompagnato peperoni, salumi e formaggi, è stata farcita con ciò che offriva la dispensa, gustata semplicemente da sola e preparata anche in versione dolce con ricotta e zucchero. È stata protagonista dello sdijuno, la colazione di metà mattina pensata per sostenere le lunghe giornate di lavoro, ma è arrivata anche a cena, quando la semplicità diventava ancora una volta la soluzione per mettere insieme quello che c’era. Un alimento legato soprattutto alla vita dei taglialegna, che trascorrevano ore nei boschi e avevano bisogno di qualcosa di nutriente, pratico e facile da trasportare.

Il vero segreto, però, non è mai stato soltanto nella lista degli ingredienti. È stato nelle mani. Capire quanta acqua aggiungere alla farina, riconoscere la consistenza giusta dell’impasto, stenderlo nel modo corretto e soprattutto capire quando la padella aveva raggiunto la temperatura ideale sono gesti che non si sono imparati sui libri. Si sono imparati in famiglia, osservando e ripetendo.

Ed è proprio questo patrimonio di gesti che il laboratorio di ieri ha voluto recuperare. Mamme e nonne hanno coinvolto bambini, ragazzi e partecipanti, trasformando una semplice preparazione gastronomica in un vero passaggio di consegne tra generazioni. Ma lo hanno fatto anche attraverso il gioco. I ragazzi si sono divertiti a sfidarsi a chi riusciva a realizzare la scrippella più bella e, soprattutto, a chi riusciva meglio a “rivoticare”, facendola saltare e girare nella padella con il gesto sicuro che un tempo apparteneva alle cucine delle nonne.

Una piccola gara, spontanea e genuina, che ha trasformato la tradizione in esperienza. Ed è forse questo uno dei modi più efficaci per insegnare ai più giovani il valore di una memoria: non attraverso una lezione, ma mettendo loro le mani in pasta, facendoli divertire e lasciandoli sperimentare. Una maniera semplice e simpatica per formare le nuove generazioni, affinché una parte importante della ricchezza culturale del territorio non vada perduta.

A guidare il percorso è stata anche la ricerca di Giancarlo Pierannunzi, collaboratore di Virtù Quotidiane ed esperto di enogastronomia e tradizioni, che ha raccontato la scrippella di Faieto all’interno di una più ampia geografia italiana della cucina povera. Perché quello che in Abruzzo ha assunto tanti nomi ha avuto molti “parenti” lungo la penisola: dalla piadina alla crescia, dal testarolo al panigaccio, fino al borlengo. Preparazioni diverse, nate in territori differenti e da non confondere tra loro, ma accomunate dalla stessa straordinaria capacità contadina di trasformare pochissimi ingredienti in qualcosa di nutriente e identitario.

La parte più interessante è stata però quella dedicata al futuro della ricetta. Perché “Tramandiamo la tradizione” non è stato pensato come un esercizio di nostalgia. La tradizione, per restare viva, deve poter cambiare. Per questo sono state sperimentate anche varianti dell’impasto con erbe, vegetali e altri ingredienti, dimostrando come una preparazione antica possa trovare spazio anche nella cucina di oggi.

È questa, forse, la vera forza della cucina contadina: non aver mai avuto bisogno di molto per creare molto. E soprattutto aver trasformato la necessità in creatività.

Oggi una rivotica può sembrare soltanto una sfoglia di acqua e farina. Per chi l’ha vista preparare dalla propria nonna, invece, dentro quella sfoglia ci sono una casa, un paese, un’estate, una merenda, una giornata nei boschi o una tavola apparecchiata in famiglia.

Il nome può cambiare, dunque, ma il ricordo resta. Mazzafame, scrippella all’olio, scrippellitto, scrippelletta, rivotica: dietro queste parole c’è una parte della storia gastronomica abruzzese, fatta di necessità, ingegno e gesti tramandati.

Non è soltanto una ricetta povera. È una ricetta che ha saputo diventare memoria. E che ieri, a Faieto, è tornata a essere futuro.

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