Per Alain Ducasse Napoli un nuovo formato di pasta di Gragnano creato ad hoc

NAPOLI – Quando l’artigianalità incontra l’alta cucina, nascono progetti capaci di trasformare la tradizione in un linguaggio contemporaneo. È da questa filosofia condivisa che prende forma la collaborazione tra 28 Pastai, pastificio artigianale di Gragnano Igp, e Il Ristorante Alain Ducasse Napoli, insieme all’executive chef Alessandro Lucassino.

Un incontro fatto di ricerca, tecnica e sperimentazione che porta alla creazione della Casareccia Lunga, un formato di pasta sviluppato esclusivamente per esaltare le caratteristiche dello Scarpariello e nato da un percorso condiviso in cui la pasta diventa la vera protagonista del piatto.

Il progetto si inserisce nella visione di Romeo Napoli, indirizzo della Romeo Collection affacciato sul Golfo di Napoli. Trasformato dall’intervento dell’architetto giapponese Kenzo Tange, l’hotel interpreta un’idea di ospitalità in cui architettura, design, arte, benessere e alta gastronomia dialogano costantemente.

Elementi che, insieme, contribuiscono a costruire un’esperienza pensata intorno all’ospite e profondamente connessa alla destinazione.

È in questo contesto che la gastronomia occupa un ruolo centrale. Al nono piano dell’hotel, con una vista privilegiata sulla città e sul Vesuvio, Il Ristorante Alain Ducasse Napoli, insignito di una Stella Michelin, rappresenta una destinazione gastronomica a sé. Qui la filosofia di Alain Ducasse incontra Napoli e la Campania attraverso una cucina che mette in relazione cultura gastronomica locale, ricerca internazionale, stagionalità e qualità assoluta della materia prima. L’obiettivo non è riprodurre semplicemente la tradizione, ma leggerla con uno sguardo contemporaneo, preservandone identità e memoria.

A interpretare quotidianamente questa filosofia è Alessandro Lucassino, executive chef che vanta una lunga collaborazione con Alain Ducasse. Il suo lavoro parte dal territorio e dai suoi prodotti per costruire una cucina essenziale, precisa e contemporanea, fedele ai principi della Cuisine de la naturalité di Ducasse: cotture brevi, grande attenzione alla materia prima e interventi misurati, pensati per preservarne ed esaltarne gusto, consistenze e caratteristiche originarie.

È proprio da questo approccio che nasce il progetto con 28 Pastai. Lo Scarpariello, ricetta fortemente radicata nella memoria gastronomica campana, diventa il punto di partenza per una ricerca che coinvolge direttamente anche la forma della pasta. L’obiettivo è realizzare un formato capace di offrire un’esperienza gastronomica precisa, studiandone forma, spessore, tenuta in cottura e capacità di accogliere il condimento.

Il risultato di questa ricerca è una Casareccia Lunga dalla personalità decisa, capace di creare il giusto equilibrio tra consistenza, cremosità e intensità aromatica. La pasta non è più un semplice supporto della salsa, ma un ingrediente progettato insieme alla ricetta e parte integrante della costruzione del piatto.

Per 28 Pastai, questo progetto rappresenta un ulteriore passo nel percorso di innovazione che da sempre caratterizza il pastificio. La produzione artigianale, la miscela di cinque grani selezionati, la trafilatura al bronzo e l’essiccazione lenta diventano gli strumenti attraverso cui trasformare un’intuizione dello Chef in un prodotto sviluppato intorno a precise esigenze gastronomiche.

La stessa collaborazione esprime, per Romeo Napoli, una filosofia che attraversa l’intera esperienza dell’hotel: mettere in relazione eccellenze internazionali e patrimonio locale, facendo del territorio non un semplice scenario, ma una materia viva da interpretare. La collaborazione con una realtà di Gragnano come 28 Pastai racconta così una Napoli contemporanea, capace di custodire le proprie radici e, allo stesso tempo, di trasformarle attraverso ricerca, cultura e savoir-faire: è così che nasce uno Scarpariello profondamente legato alla tradizione ma capace di esprimersi attraverso un formato completamente nuovo.

“Ogni grande piatto nasce dall’incontro tra tecnica, materia prima e sensibilità. Con 28 Pastai abbiamo voluto creare un formato inedito, capace di dialogare con lo Scarpariello e di esaltarne le caratteristiche. La Casareccia Lunga non è semplicemente una nuova pasta, ma uno strumento gastronomico pensato per valorizzare la ricetta nel suo insieme”, afferma lo chef Alessandro Lucassino.

“La nostra missione è mettere l’artigianalità al servizio della cucina contemporanea. Lavorare con una brigata come quella de Il Ristorante Alain Ducasse del Romeo Napoli significa confrontarsi quotidianamente con la ricerca e l’eccellenza. La Casareccia Lunga esprime pienamente la filosofia di 28 Pastai: creare formati capaci di rispondere a esigenze gastronomiche precise, senza mai perdere il legame con la tradizione di Gragnano”, dice Elena Elefante, amministratore delegato di 28 Pastai.

La ricetta dello chef Alessandro Lucassino

Casarecce 28 Pastai allo Scarpariello

INGREDIENTI
Dressaggio (2 pax)
80 g di Casareccia Lunga
180 g di salsa di pomodoro fresco
28 g di falde di pomodoro disidratate e reidratate
10 g di mix di formaggi (+ 20 g da aggiungere in sala)
5 g di olio extravergine di oliva
5 g di basilico fresco
8 g di Parmigiano Reggiano 63 mesi, grattugiato in sala
Mix di formaggi (2 pax)
15 g di Pecorino Romano
15 g di Parmigiano Reggiano 48 mesi
Salsa di pomodoro fresco (550 g netti = 6 pax)
400 g di pomodoro Datterino rosso
400 g di pomodoro Piennolo rosso
10 g di aglio
50 g di olio extravergine di oliva
1,5 g di peperoncino rosso fresco
20 g di basilico
Falde di pomodorini (2 pax)
400 g di pomodorini Datterino

PROCEDIMENTO
Falde di pomodorini
Bruciare la pelle dei pomodorini e sbucciarli sotto l’acqua.
Tagliarli a metà ed eliminare i semi.
Disidratarli in essiccatore a 40 °C per 6 ore.
Reidratarli sottovuoto con acqua di pomodoro.
Salsa di pomodoro fresco
Tagliare i pomodori a metà.
Scaldare l’olio con l’aglio e lasciarlo dorare.
Aggiungere 1/3 del basilico e i pomodori.
Lasciare che rilascino la loro acqua a fuoco basso, quindi coprire e cuocere lentamente per 10-15 minuti.
A metà cottura, aggiungere un altro 1/3 del basilico e rimuovere il peperoncino.
Infine, aggiungere l’ultimo 1/3 del basilico e lasciare in infusione per 5 minuti.
Passare la salsa allo chinois in acciaio e spremerla bene.
Rimettere sul fuoco e cuocere a fuoco basso per 30 minuti.
Passare al passaverdure.
Cottura e mantecatura
Cuocere la pasta per 10 minuti in acqua bollente, quindi trasferirla nella salsa insieme alle falde di pomodoro. Mantecare con olio extravergine di oliva, basilico fresco e il mix di formaggi.

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