RISTORANTE CONNUBIO, LUCA TOTANI: “RIPARTO DA ME”
L’AQUILA – Una modifica dell’immagine ma non della sostanza, che resta la stessa di sempre, arricchita dall’esperienza maturata negli anni. Luca Totani rilancia il suo Connubio ripartendo dalla cucina, “che forse ho trascurato per ‘coccolare’ i clienti in sala”, ammette.
“Ora, però”, confida a Virtù Quotidiane, “torno a testa bassa sui fornelli, perché nei miei confronti c’è molta aspettativa e non mi va di deludere i clienti, che anzi devo ringraziare per non avermi abbandonato neanche negli ultimi due, difficili ed estenuanti, anni”.
Il ristorante di via San Bernardino all’Aquila, segnalato su alcune delle guide più blasonate, ha già rinnovato vetrofanie e comunicazione. Parallelamente, da questi giorni è disponibile un nuovo menù in cui l’attenzione nei confronti della stagionalità e della qualità della materia prima sono le priorità assolute.
“Compio una sorta di passo indietro, per farne due in avanti”, spiega Totani, “il mio metodo di lavoro non è adatto ad accontentare grandi numeri, per questo abbiamo anche ridotto il numero dei coperti. La qualità credo che non sempre si concili con la quantità”.
Dopo il periodo invernale in cui gli orari erano stati ridotti, il Connubio è tornato ad essere aperto tutti i giorni a pranzo e a cena dal martedì alla domenica a pranzo (domenica sera solo su prenotazione). Appena le condizioni meteo lo permettono sarà possibile anche tornare a godere del cortile interno.
“Il menù ha subìto dei mutamenti”, dice lo chef, “accanto ai piatti storici come le apprezzatissime fettuccine al Montepulciano, ci sono delle novità frutto di recente studio e ricerca, come lo spaghetto acqua di cozze e polvere di peperone bruciato”.
In vista della bella stagione, Totani vuole puntare sulla stagionalità dei prodotti anche attraverso proposte vegetariane che valorizzino piatti poveri rendendoli importanti grazie all’elaborazione in cucina.
“È un po’ un ritorno allo spirito iniziale quando il ristorante era lungo il corso stretto”, rivela, “quando c’era un rapporto molto intimo e diretto coi clienti”.
Il Connubio propone anche un menù degustazione “per esprimere al massimo l’estro e – dice Totani – semplificare il lavoro”.
Sempre pieno nel fine settimana, il ristorante di Palazzo Fibbioni soffre ancora durante i giorni feriali quando “il lavoro è ancora intermittente”, ammette lo chef, che però si dice ottimista per la primavera.
Per Pasqua, al Connubio menù fisso e già quasi sold out.
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