Sulla pizza la versione di Di Stefano “Je Tizzone”: lunghe lievitazioni? Falso mito. E basta e santificare le guide

AVEZZANO – Basta con il falso mito delle lunghe lievitazioni. Se si padroneggia la tecnica anche anche un impasto di poche ore può regalare un’ottima pizza. E le guide fanno bene solo a chi le fa.

Andrea Di Stefano, maestro dell’arte bianca, punto di riferimento in Abruzzo e non solo con la sua Je Tizzone, frequentatissima pizzeria-braceria sulla Tiburtina Valeria alle porte di Avezzano (L’Aquila), interviene a gamba tesa sul tema pizza che nelle ultime settimane più che mai anima il dibattito della stampa di settore e i social dei gourmand.

“Per fortuna, o purtroppo”, dice ridendo, “non sono in nessuna guida alle pizzerie. Le guide le fa chi le scrive e chi le sponsorizza, ma non fanno né la fortuna né la disgrazia di un locale. Ho visto una delle guide più prestigiose piazzare Franco Pepe al 58esimo posto, è legittimo che mi sorga qualche dubbio!”.

Reduce da una masterclass a Termoli (Campobasso) con Gabriele Bonci, al quale è legato da antica amicizia e collaborazione professionale, Di Stefano racconta della due giorni molisana con professionisti da tutta Italia e anche dal resto d’Europa: “L’ha promossa l’Associazione pizzaioli garganici guidata da Vincenzo D’Apote, con cui condividiamo una grandissima amicizia e stima reciproca, insieme al Molino Polselli e all’azienda agricola Colle dei principi di Sarno. È stata un’occasione di formazione intensa in cui abbiamo approfondito gli impasti, dal diretto all’indiretto con maturazioni anche di 24 ore. Un’intera panoramica del mondo pizza in teglia”.

E non sarebbe potuto essere diversamente, vista la partecipazione del maestro per antonomasia che ha rivoluzionato questo genere di pizza come Bonci, già protagonista di più di una serata proprio da Je Tizzone.

La masterclass dei Pizzaioli garganici con Bonci e Di Stefano

“Con D’Apote e i pizzaioli garganici c’è una forte partnership”, racconta Di Stefano, “con loro è nata un’amicizia e un rispetto reciproco. Abbiamo punti di vista comuni, ci siamo incontrati per la prima volta al Sigep di Rimini e da allora abbiamo già organizzato tante occasioni insieme”.

Tornando sul dibattito del momento, Di Stefano rileva come “per la mia esperienza è il cliente più delle guide a fare la differenza. La guida può essere uno strumento per il turista, per chi trovandosi fuori dalla sua zona si affida alle guide per scegliere dove mangiare. Ma non so fino a che punto possa decretare il successo o l’insuccesso di un’insegna. Oggi magari aiutano più i social che le guide, peraltro bersaglio di costanti polemiche che tendono a screditarle”.

Rispetto agli impasti, il patron di Je Tizzone, maestro dell’arte bianca e della panificazione da oltre vent’anni e amante della buona carne, rileva come “dopo una grande fase, durata gli ultimi vent’anni, in cui si spingeva molto sulle lunghe maturazioni sostenendo che la pizza più è lievitata e più è digeribile, si sta un po’ tornando alle origini”.

“Se si conoscono le tecniche, un impasto può essere leggero e digeribile anche se è lievitato tre ore. Oggi si sta capendo che la pizza non è solo l’impasto ma anche condimento, e che è proprio il condimento a fare la differenza. L’impasto grossomodo lo sanno fare tutti”, ragiona Di Stefano, “quello che dobbiamo modificare – e figure d’eccellenza come Bonci ce lo insegnano – è proprio la concezione di quello che ci mettiamo sopra. La scelta delle materie prime, dal pomodoro al fiordilatte, che abbiano determinate caratteristiche”.

“Il segreto di un buon impasto? Conoscere la materia prima che si utilizza, quindi la farina”, dice sicuro Di Stefano. “Con la farina giusta si può fare un buon prodotto anche se la lievitazione dura poche ore. Ci siamo fossilizzati su discorsi troppo complessi rendendo un prodotto semplice con il quale siamo cresciuti tutti come la pizza, forse troppo e inutilmente complesso”.

“Se voglio fare un impasto che lievita in poche ore, certamente non potrò mai usare una farina troppo proteica, che per dare caratteristiche e prodotto buono ha bisogno di tempi più lunghi”, spiega, “una farina debole come quella che usiamo a casa è adatta anche per breve lievitazione. Certo, con una farina con 10 grammi di proteine, l’idratazione non può essere di oltre il 55-56 per cento, però puoi fare benissimo una buona pizza. Si può fare anche con una farina forte, ma bisogna essere coscienti che ha bisogno di due giorni perché mi possa dare buone caratteristiche”. (red.)

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