I polli arrosto di una volta ci sono ancora, da Gianni prodotto senza tempo che non cede a mode né tecnologia

L’AQUILA – In un mondo frenetico in cui tutto cambia velocemente, comprese le abitudini alimentari, ci sono ancora delle piccole certezze quasi del tutto immuni dal passare degli anni. Una di queste è il pollo arrosto. Quello di una volta, quello cotto lentamente alla brace. Quello preparato a L’Aquila da Gianni Corsi (nelle ultime due foto sotto) nel suo furgone, un vero antesignano del moderno street food.

Per gli aquilani, Gianni è un’istituzione: i polli arrosto cotti allo spiedo nel suo camioncino, posizionato prima del terremoto nel mercato di Piazza Duomo, di fronte la Chiesa di San Massimo, o “a piedi piazza”, come era uso definire quella porzione, sono un simbolo di comunità, di appartenenza e di continuità.

Oggi alla conduzione dell’attività familiare, a oltre cinquant’anni dall’apertura, ci sono i figli di Gianni, Silvio e Davide Corsi. Un’unica attività, due furgoni, sui quali svetta l’insegna “Gianni Rosticceria”, in due punti della città: uno nella zona est, a Bazzano, al bivio per Monticchio e l’altro nella zona ovest, al mercato di Piazza d’Armi, dove campeggia la storica scritta “è arrivato Gianni… specialità sulla brace”. Posti dove il pollo si cucina ancora alla brace, con il forno a legna, secondo tradizione, diffondendo nell’aria profumi che portano indietro nel tempo.

“Come molti, negli anni ’60 mio padre era emigrato al nord per cercare un buon lavoro ma, dopo qualche tempo, anche se era riuscito in questo suo intento, decise di tornare a L’Aquila – racconta Silvio a Virtù Quotidiane -. Ispirandosi ad attività simili che aveva visto a Milano, inventò questo lavoro, che qui era una novità assoluta. Costruì da solo il suo primo furgone utilizzando un camion per trasportare i mobili, lo attrezzò con il banco, la cella frigorifera, il forno a legna e iniziò a vendere prodotti del territorio, specialmente polli, al mercato dell’Aquila”.

“Ha poi iniziato a girare anche i mercati di diversi paesi dell’Abruzzo, Bussi, Pratola e arrivando fino a Isernia – ricorda – e mentre lui era in giro, mia madre teneva il furgone a L’Aquila. Negli anni ’90 si è stabilito definitivamente a Piazza Duomo, dove mio fratello Davide e io lo abbiamo affiancato da quando eravamo ragazzi. Dal 2005, quando lui è andato in pensione, abbiamo proseguito noi due l’attività nella quale eravamo cresciuti e che era parte di noi. Oltre a mantenere il furgone in Piazza, che gestivo io, in quel periodo abbiamo deciso di aprire, sempre in centro, anche dei locali, delle rosticcerie, gestite da Davide. Questo fino al terremoto del 2009, quando non è stato più possibile proseguire in quella direzione”.

Un prima e un dopo

“Dopo un periodo di riorganizzazione – continua -, ci siamo ricongiunti portando il furgone a Bazzano, dove adesso c’è ancora mio fratello. Quando c’è stata la possibilità di tornare a L’Aquila, con il mercato a Piazza D’Armi, io non ho avuto dubbi e ho deciso di tornare, anche se è diverso da quando eravamo in centro”.

Sono passati quindici anni e molto è cambiato da quando il mercato nel centro storico era un punto nevralgico, ma i ricordi di quel periodo sono ancora vividi nella mente di tutte le generazioni che hanno avuto la fortuna di viverlo.

Per molti “Gianni” era una tappa fissa, c’era chi andava a comprare il pollo da portare a casa per il pranzo, chi, bambino, accompagnava i nonni o i genitori, chi all’uscita da scuola si fermava a comprare e sgranocchiare le patatine prima di prendere l’autobus, chi passava e, incontrando amici e conoscenti, a volte sceglieva di cambiare i propri programmi culinari del giorno o si concedeva semplicemente uno sfizio.

“È cambiata la tipologia di persone che vengono da noi: con la ricostruzione ci sono molti operai, ma mancano i giovani. Il mercato in centro era un luogo di passaggio, c’erano scuole, uffici, attività ed era un brulicare di persone di tutte le fasce d’età. La pausa pranzo all’esterno quasi non esisteva mentre c’era il rito tradizionale del pranzo a casa. A Piazza d’Armi, invece, devi venire appositamente e molti sono clienti affezionati del mercato e, di conseguenza, la fascia d’età è piuttosto alta. Andrebbe rivisto un po’ il concetto di mercato, non solo per il reparto gastronomico, cercando di coinvolgere le nuove generazioni”, aggiunge.

I “segreti” della cottura

Il pollo è un alimento semplice, ma la cottura classica nel furgone di Silvio lo trasforma in un’esperienza che accende i sensi: mentre il profumo si diffonde nel piazzale, il forno è alimentato con la legna conservata sul retro del furgone, in uno sportello dedicato. Il fuoco per la brace è tenuto vivo da Silvio che, al bisogno, dismette i panni del venditore, scende dal camioncino e per qualche minuto si trasforma in un esperto fuochista.

“Cuociamo ancora i polli con la brace, nel classico forno a legna, come facevano un tempo – spiega Silvio mentre mette la legna nel forno -. In molti hanno provato a convincermi a cambiare metodo di cottura, passando a forni combinati, ma io preferisco la tradizione, proponendo un prodotto unico nel comprensorio. Avere un furgone con il forno a legna, però, è impegnativo: il reperimento della legna è sempre più complesso e costoso e anche lo stoccaggio è difficoltoso. Ma sono fermamente convinto della mia scelta perché il gusto dei prodotti cotti in questo modo è totalmente differente”.

Le materie prime di tutti i prodotti venduti nella rosticceria dei fratelli Corsi, dove è possibile trovare una proposta varia e differenziata, provengono da una filiera italiana certificata, compresi i polli e i maiali, con cui vengono preparati gli altrettanto celebri panini con la porchetta.

“Oltre al classico pollo da rosticceria, ormai da più di 20 anni abbiamo anche il pollo ruspante che da subito ha avuto una risposta positiva da parte delle persone – prosegue Corsi -. Sono due prodotti differenti e il pollo ruspante è migliore per la qualità della carne, che è più soda: anche se si può pensare sia più stopposa, è il contrario, il petto è più morbido e nel complesso è molto più saporito. C’è un’attenzione crescente nella ricerca della qualità e molti clienti vengono appositamente per il pollo ruspante: se non lo trovano, perché è finito, a volte vanno via senza prendere nulla. E poi abbiamo la porchetta, anch’essa preparata da noi, disossando il maiale che prendiamo al macello e che mariniamo ogni sera. La cottura avviene durante la notte nei forni che abbiamo dov’è il laboratorio, forni più grandi e misti, fondamentali per ottimizzare la lunga fase di cottura e controllare costantemente la temperatura per un prodotto finale ottimale”.

Il successo negli anni di Gianni, prima, e di Silvio e Davide, adesso, è dovuto alla costanza nell’offrire prodotti genuini e di qualità mantenendo sempre vive le tradizioni, con quello che loro stessi definiscono uno “street food NO-strano”, slogan che gioca sul doppio senso per i prodotti tipici e locali.

“In questi anni c’è una grande voglia di provare cucine nuove e la riscoperta di sapori tradizionali, oltre alla qualità, è un fattore a cui le persone sono sempre più attente. Mangiare quello che noi proponiamo da oltre cinquant’anni è come tornare a casa, dopo aver fatto un viaggio gastronomico: puoi assaggiare cose diverse, buone, ma i sapori del territorio hanno un valore più profondo”, conclude Silvio. Ilaria Micari

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