MARZIA BUZZANCA: ECCO COM’È EVOLUTA LA MIA PIZZA. IL MIGLIOR PREMIO I CLIENTI CHE ARRIVANO DA LONTANO


TERMENO SULLA STRADA DEL VINO – “Ho trascorso l’ultimo anno e mezzo a studiare, dopo anni di esperienza entri quasi in simbiosi con il tuo impasto e cerchi sempre di migliorarlo”.

A quasi due anni dall’avvio della nuova esperienza a Termeno sulla Strada del Vino (Bolzano), Marzia Buzzanca si racconta a Virtù Quotidiane, levandosi anche qualche sassolino dalle scarpe nei confronti di chi “non ha compreso la mia scelta o non si è neanche domandato cosa stessi facendo”.

“Durante il primo lockdown ho studiato le farine anziché i piatti, poi ho sperimentato e nel secondo lockdown ho perfezionato. Ora eccomi con il nuovo impasto: desideravo da tanto di utilizzare l’Enkir, grano coltivato nelle Langhe, che in passato avevo sperimentato, ma sempre trovato molto difficile”, confessa Marzia, rimasta tra le migliori pizzaiole italiane secondo le guide più prestigiose anche dopo aver lasciato L’Aquila, dove per anni ha gestito Percorsi di Gusto, scrigno di sapori dal quale è stata pioniera della pizza a degustazione, e prima ancora Vinalia.

“Ho studiato un blend di farine, in gran parte di macina, grazie al quale la pizza risulta ancor più leggera e fragrante”, dice, “materia prima con meno zuccheri delle altre, povere di glutine, tutte biologiche e tutte farine difficili da lavorare”.

E poi, la coronazione di un percorso, per lei che per prima, contro ogni schema, alla pizza ha abbinato il vino: “Nel 2007 ho fatto una scelta per l’epoca innovativa, oggi la decisione di stare all’interno di una cantina ha dato rilevanza a questa scelta storica”.

E all’Hofstätter Garten di Termeno, winebar e ristorante della rinomata cantina di Martin Foradori, ecco che il connubio tra pizza e vino trova la sua consacrazione. “Arrivano da ogni parte d’Italia per mangiare la mia pizza”, rivela soddisfatta Marzia.

Tre i nuovi impasti frutto del lavoro degli ultimi due anni, complici le lunghe fasi di domicilio forzato dovuto alla pandemia: uno classico, uno semi integrale, uno con i semi, “che spezzo e tosto in modo da fargli rilasciare una interessante profumazione e ottengo un impasto integrale”.

Perfezionata anche la lievitazione, grazie a dodici anni di esperienza e tante prove e allenamento. “La farina è molto sensibile alle temperature ed è difficile da gestire”, spiega. “Se gli impasti di oggi sono migliori o semplicemente diversi da quelli del passato? Sono molto migliorati”, dice, “lo stile è quello ma il gusto è cambiato, compresa la leggerezza della pizza”.

Impegnata in diverse consulenze che definisce “molto gratificanti” e che presto vedranno la sua pizza in importanti insegne, Marzia rivela che anche il mondo della ristorazione che non si era mai avvicinato alla pizza, comincia a farlo.

“Quando ho iniziato, ma ancor oggi, molti mi domandano perché fare sia pizzeria che ristorante. Ho sempre avuto nel menù piatti che si ritrovano sulla pizza, se ci sono persone che non vogliono mangiare la pizza è giusto che abbiano un’alternativa”.

“Ho poche frequentazioni, mi concentro sul mio lavoro e vivendo all’aria aperta, il mio lavoro è un rito a cui mi dedico e la natura aiuta molto”, confessa poi sulla sua nuova vita in Alto Adige, tra vigne, paesaggi mozzafiato e borghi senza tempo.

“Con il mio trasferimento non ho annullato la mia filosofia, che dà spazio alla pizza come piatto di ristorazione, si è creduto che cambiassi approccio e invece ho dato ancora più spazio alla pizza”, fa osservare, “esattamente come lavoravo prima, stando nel regno del vino”.

Insomma, “non ho abbandonato la pizza, ho scelto invece di elevarla. Per comprendere il mondo della ristorazione bisogna viaggiare, esplorare e seguire le sue evoluzioni”, sottolinea.

“Alcuni fanno la vacanza qui e decidono di tornare per venire a mangiare la mia pizza. È il miglior premio che potessi avere a 57 anni”, dice. “Andrò a trovare un’ex chef stellata che raccoglie spezie in montagna e le trasforma, mi concentro su quello che faccio, dando il massimo, facendo ancora più ricerca e meno apparenza”.

“Appena sono arrivata”, racconta alla fine Marzia, “ho conosciuto le donne di Termeno lavorando con loro il lievito madre, raccontandone il segreto e offrendo un piccolo lievito ad ognuna di loro. Mi hanno conosciuto così, condividendo. La condivisione per me rimane il primo ingrediente di questo lavoro”. (m.sig.)

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