METTI UNA SERA A CENA, CON UNO CHEF!


L’AQUILA – Ogni volta che si va a cena fuori con un professionista del settore cucina, si va in ansia da prestazione, della serie: “Dove lo porto a mangiare questo?”.

Partiamo dal presupposto che anche noi mangiamo pane e olio e le polpette di mamma, che per quanto tecnicamente possano essere sbagliate, sono sempre le polpette di mamma.

Supposto questo, diciamo che è diventato sempre più difficile trovare posti dove poter mangiare bene, genuino e semplice. Complice l’attenzione mediatica che imperversa ultimamente sugli chef stellati, si sta diffondendo a macchia sia sui professionisti di settore sia su quella fetta di popolazione che ama la buona tavola – noi italiani poi siamo degli amatori professionisti – , l’idea che per mettersi a tavola sia necessario un certo tipo di impiattamento, un certo numero di “consistenze”, una certa gamma di colori e che se non è CBT allora non lo mangio. Non sono qui a dettare regole, ci mancherebbe, ma credo che in tutto questo pot puorri di informazioni sia necessario fare un po’ di chiarezza.

Soprattutto perché purtroppo con il fatto che la maggior parte degli italiani si mette ai fornelli e bene o male qualcosa di commestibile lo riesce a realizzare e dato che i commensali (parenti e amici di solito) apprezzano, un po’ per compiacere, un po’ perché magari è buono, allora ci si arroga il diritto di poter giudicare l’operato di un professionista o ancora peggio la malsana idea di poterlo fare di mestiere. Ed ecco qua che succede l’irreparabile: nascono ristoranti, osterie, trattorie ab libitum e senza cognizione di causa.

Faccio qualche passo indietro e torno al momento in cui ho deciso di voler andare a cenare fuori, quindi scelgo di andare in un posto aperto da poco ma con la consapevolezza che avrei trovato almeno una buona scelta di etichette di vino.

Mi trovo in un posto carino, senza troppe pretese. Tralasciando il fatto di aver trovato un tavolo con le briciole e qualche macchia sulla tovaglia, scelgo un altro posto dove sedermi. Ci viene portato il menu. Questo straordinario pezzo di carta. Parliamone. Il menu è la carta d’identità del ristorante. In quelle quattro righe ci si presenta, ci si racconta. Attraverso lo scorrere delle righe riusciamo a trasmettere la filosofia dello chef e del ristorante, creiamo aspettative. “Sta carta po’ esse fero e po’ esse piuma” (semi cit.). Ed è qui che cade l’improvvisatore, purtroppo. Mi dispiace dover ammettere che nella maggior parte dei ristoranti ci sono degli errori che personalmente reputo intollerabili.

Perché le preparazioni, gli ingredienti, le ricette hanno un nome ben preciso e vanno rispettate. Non serve a niente utilizzare termini a caso solo per riempirsi la bocca, perché fa più figo. Così come nella mia carta d’identità ci sono scritti il mio nome e cognome, così nel menu non posso scrivere il nome di una preparazione specifica e poi nel piatto mettere tutt’altro. Ve la faccio breve.

Nel menu di ieri c’era una ricetta tipica abruzzese di un condimento per la pasta, alla mia domanda al cameriere per capire se in quella preparazione c’era o meno un ingrediente lui mi ha risposto che in effetti loro per quella ricetta intendevano un ragu misto di carne. Perfetto. Ma bisogna scriverlo.

Un tecnico questo lo sa e quindi nel redigere un menu utilizza quelle frasi scritte più piccole, magari anche in corsivo che si chiamano “sottotitoli”, dove viene specificato che si tratta di una personale interpretazione dello chef. Oppure un cameriere (non un porta piatti, non un improvvisato) conosce la ricetta tipica e spiega al cliente che è una rivisitazione.

Non dico che non si può cambiare una ricetta tipica, la cucina è uno stato anarchico, ognuno nel proprio piccolo regno detta regole a proprio piacimento, ma va specificato.

Così come utilizzare un nome per un distinto taglio di carne e poi ritrovarsi nel piatto tutt’altro e nel peggiore dei casi assaggiare una carne che sa di aceto misto vino ed accorgersi che è stata fatta una marinatura che nella ricetta richiesta non ci va; per carità si può fare, ma anche qui, anzi soprattutto qui, va specificato oppure evidenziato dal personale di sala.

Il menù non è una favola che si racconta. No.

Quindi esorto fortissimamente chiunque si occupi di mettere nero su bianco una proposta di cucina ad informarsi e a scrivere consapevolmente quel pezzo di carta. Che non potete mai sapere chi sarà quel commensale che quella sera ha deciso di varcare quella porta ed ha deciso di sedersi alla vostra tavola.

Ma ancora di più ci vuole rispetto per una certa categoria di persone che questo mestiere lo fa per vocazione e non per approssimazione. Gustavo Bellini

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