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Enogastronomia 01 Lug 2024 19:13

Nell’epoca della moda del pane gourmet, l’Emilia Romagna vanta la più antica tradizione

Nell’epoca della moda del pane gourmet, l’Emilia Romagna vanta la più antica tradizione

BOLOGNA – Lievitazione naturale, grani antichi, impasti colorati e chi più ne ha più ne metta. La moda del pane ha ormai conquistato i forni, i ristoranti e anche le botteghe di paese. Oggigiorno è semplice trovare un buon pane Senatore Cappelli, così come una pagnotta con lievito madre.

Non si toccherà lo scottante argomento prezzi alle stelle, con più o meno qualità reale delle materie prime, ma si parlerà di una tradizione ben più antica delle ciabatte azzurre con alga spirulina o dei grissini ai mille semi. Si parlerà della panificazione storica dell’Emilia Romagna.

Acqua, farina e, non sempre, lievito, sono da sempre alla base dell’alimentazione umana. In alcuni luoghi si sono sviluppate tradizioni molto affini al territorio, sfruttandone ingredienti e tecniche particolari. L’Emilia Romagna vanta un paniere molto ben fornito, anche grazie alla varietà della sua conformazione geografica: dagli Appennini al mare, attraversando la pianura.

Una regione che molto spesso viene associata ai primi piatti, ma dove la farina ha anche usi differenti.

Il “granaio d’Italia”, come spesso viene definita, sa trasformare tre prodotti in svariate varianti che spaziano dal dolce al salato. Seguendo un ideologico percorso gastronomico, è possibile iniziare con gli antipasti ferraresi, fra cui non mancava mai la tirotta. Il classico pane locale veniva lavorato con un grande quantitativo di cipolla e strutto e servito a tavola per aprire lo stomaco dei commensali. Oggi non è più così diffusa come in passato, ma nell’ottica del ritorno ai tempi che furono, in molti stanno riproponendo questa tradizione, come la Bottega da Michele di Medelana, a Marzabotto in provincia di Ferrara (nella foto di copertina).

Restando in tema di inizio pasto, immancabile è lo gnocco fritto, declinato in tutte le sue versioni, per superare i campanilismi di provincia. Resta gnocco tra Reggio Emilia e Modena e si trasforma in torta a Parma e crescentina a Bologna. Attenzione a non confonderle con le crescentine dell’Appenino Modenese, quelle che comunemente vengono chiamate tigelle.

Una gara a colpi di lievitati quella che si combatte in Emilia Romagna e che spesso vede i salumi come accompagnatori ufficiali. Vedi il caso della zampanella dell’Alto Reno, dove vi è La Casa della Zampanella (Bologna) per poterla degustare con i prodotti locali. Non è così per la tibuia, la torta degli ebrei, già riccamente farcita da non aver bisogno di ulteriore companatico. Si presenta come una sfoglia che alterna burro a strutto e Parmigiano Reggiano giovane. La si trova nella sua migliore versione all’Osteria La Fefa di Finale Emilia, luogo ufficiale di introduzione in Italia da parte degli storici.

L’Emilia Romagna non è conosciuta per le sue pietanze ipocaloriche, per questo, anche il piacentino ha il suo lievitato tipicamente non leggero: la chisola. Una focaccia al cui impasto vengono aggiunti ciccioli di maiale, l’antico scarto che veniva utilizzato dai contadini per arricchire le proprie preparazioni e, pare, per rifocillare Federico Barbarossa e il suo esercito. Qualunque panetteria di Borgonovo Val Tidone (Piacenza) sarà in grado di soddisfare questa voglia, ancor meglio, è possibile visitare la sagra ad essa dedicata la prima domenica di settembre in Val Tidone. Un valido accompagnamento per i ricchi secondi regionali è il pane con il bollo.

Il prodotto si diffuse lungo la Via Francigena per la sua conservabilità e si prepara ancora oggi a Ponte dell’Olio (Piacenza); deve il suo nome al bollo papale impresso su una parte d’impasto che riservava determinate pagnotte ai pellegrini diretti a Roma.

Mai alzarsi dalle tavole dell’Emilia Romagna senza un dolce, magari un bracciatello. Al classico impasto del pane, tra Faeza e Forlì, aggiungono le uova e poco zucchero, il tutto viene prima bollito e poi passato al forno. Tipico del periodo pasquale, il Panificio di Camillo (Forlì Cesena) lo prepara ormai tutto l’anno. Un viaggio in questa regione farà dimenticare i lievitati gourmet e stellati, tornando alle origini di un’arte che non ha né tempo, né luogo. Patrizia Ferlini

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