L’autunno bussa forte alle Fontanelle di Enoà: prodotti locali, ricette della tradizione e contaminazioni
L’AQUILA – Il fungo cardoncello, i legumi e lo zafferano, i formaggi e le carni selezionate, gli aromi e le erbe. Alle Fontanelle di Enoà l’autunno bussa forte e lo fa con tutta la determinazione con cui Graziana Marino, cuoca autodidatta oramai dal “manico” sicuro ai fornelli e autentica garanzia per gli avventori, riesce a rappresentare una certezza per chiunque scelga il ristorante tra Paganica e Tempera – immediata periferia dell’Aquila – come gustosa tappa o sicura destinazione.
In questi giorni la proposta si è rinnovata, nell’ossequioso rispetto del ciclo delle stagioni, di quel che la terra offre e degli spunti che arrivano dalla tradizione, ricette e ispirazioni che Enrico Ciucci, accogliente oste in sala dalla lunga esperienza anche nella commercializzazione dei vini, ha raccolto in una vita trascorsa da entrambi i lati del bancone.
Ogni piatto ha un prodotto a denominazione o Presidio Slow food come ingrediente principe, accade per lo sformatino allo zafferano dell’Aquila dop su una crema di pecorino semistagionato di Gregorio Rotolo, così come per la parmigiana di cipolle dolci di Bagno tra le entrate. Ma è così anche per i primi: la chitarrina al ragù bianco d’agnello – solo quello del centro Italia certificato Igp, cotto intero e a lungo – è una proposta eretica a cui guardano con sufficienza i rigoristi della tradizione (che lo vuole al sugo), ma tutto da provare e gustare con il ginepro in cottura e la sua grattata di buccia di limone in uscita che lo rende fresco e particolarmente delicato.
Ricette della tradizione, si diceva, ma con uno sguardo nuovo: come per la zuppa di lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, con funghi cardoncelli e timo selvatico, dove le patate anziché a pezzi come storicamente avveniva, sono in crema. Un elogio al territorio e al guizzo creativo è poi l’agnello rock and roll, che incarna un ricordo d’infanzia di Enrico e sintetizza una cucina dove le mani sono due ma le menti quattro: condito con cacio e ova come da tradizione, veniva poi panato e fritto. Un modo per assecondare i gusti dell’allora bambino che oggi ritrova il suo spazio nel menù delle Fontanelle di Enoà, dove viene servito su una purea di patate e topinambur e accompagnato da una giardiniera, rigorosamente fatta in casa.
Come ammassate sono tutte le paste servite e home made sono anche gli gnocchi – come quelli con trota del fiume Tirino, pesto di zucchine e olive taggiasche, da provare – rigorosamente con farine del mulino Gasbarri – qualche centinaia di metro in linea d’aria – con cui Graziana in prima persona crea i miscugli più adatti e che danno i risultati migliori. Dai primi ai dolci, come le creme e i cantuccini, straordinariamente friabili.
Un plus? La ricca cantina da cui si può scegliere in base al proprio gusto e alla propria tasca oppure affidandosi direttamente a Enrico, che con i vini ha a che fare da quasi mezzo secolo, prima come venditore, poi come ristoratore di lunga esperienza che, ancora oggi, non si fa scrupoli di partire alla scoperta di nuove cantine anche a centinaia di chilometri di distanza.
Intelligente la proposta delle Fontanelle di Enoà: oltre alla scelta alla carta, si può optare per un menù, non a caso ribattezzato “l’Abruzzo nel piatto” in cui si fa una ricca carrellata del meglio dell’offerta, o per la formula “aperitivo”, dove il nome non rende il giusto merito a quel che viene servito (tutti, ma proprio tutti gli antipasti in carta, seppur in porzioni ridotte – ben sei portate a soli 30,00 euro a coppia, 15,00 a testa!).
LE FOTO
Lo sformatino allo zafferano e Parmigiano reggiano
La parmigiana di cipolle dolci
La zuppa di lenticchie, funghi cardoncelli e timo selvatico
Gli gnocchetti con trota, pesto di zucchine e pomorodini
La chitarra al ragù bianco d’agnello
L’agnello rock and roll
La crema con la frutta
I cantucci
pubbliredazionale
Sostieni Virtù Quotidiane
Puoi sostenere l'informazione indipendente del nostro giornale donando un contributo libero.
Cliccando su "Donazione" sosterrai gli articoli, gli approfondimenti e le inchieste dei giornalisti e delle giornaliste di Virtù Quotidiane, aiutandoci a raccontare tutti i giorni il territorio e le persone che lo abitano.
