Esposito a Pescara con i futuri cuochi: le trattorie? Stanno scomparendo, bisogna rivitalizzarle
PESCARA – Le trattorie che stanno scomparendo e che vanno dunque rivitalizzate, anche attraverso l’interazione in sala, per renderle luoghi dove non ci si annoia, e la consapevolezza che i cuochi, dopo un adeguato percorso formativo, devono essere in grado di scegliere la propria strada. Sono le principali tematiche affrontate questa mattina all’Istituto Alberghiero di Pescara dallo chef stellato Gennaro Esposito, durante la sua lezione di enogastronomia ai ragazzi.
Un’incontro organizzato nell’ambito dell’evento Stelle in Officina, coordinato dalla dirigente scolastica Alessandra Di Pietro assieme alla docente Cristiana De Martinis. Tra i presenti anche Lorenzo Pace, presidente dell’Unione regionale dei cuochi, e Carlo Auriti, presidente dell’Associazione provinciale Cuochi Pescara.
“Da un lato c’è una forte domanda di una ristorazione con una fascia di prezzo più accessibile e dall’altro l’abbassamento di interesse nei confronti della trattoria, forse perché quest’ultima deve cominciare a parlare un linguaggio diverso, deve essere un posto più confortevole, più bello, un luogo dove si custodisce una sapienza fondamentale per la cultura italiana”, ha detto Esposito interloquendo con Virtù Quotidiane. “Oggi dobbiamo quindi cercare di gratificare di più l’ospite che sceglie una trattoria. L’immagine del tavolo con la tovaglia a scacchi e della sedia di paglia non funziona più. Si può fare quel tipo di ristorazione in un ambiente attuale, più curato”.
Ai futuri cuochi lo chef ha consigliato di fare la cosiddetta gavetta, ma di saper trovare la propria strada. “Se non ci metti te stesso in una determinata cosa, non ce la fai. Dopo un po’ molli”, ha rilevato. “Creare l’aspettativa è fondamentale, ma una volta che il cliente arriva da noi dobbiamo intrappolarlo con una bella storia. Il cliente deve tornare a casa soddisfatto, convinto di essere stato in un posto vero”.
Di qui la necessità di valorizzare le tradizioni e di saperle tramandare, attraverso i piatti. L’esempio delle pallote cacio e ovo, da poter mangiare al ristorante, ha animato il dibattito. Anche la figura del cameriere, per Esposito, va rinnovata: “In sala deve esserci un vero e proprio ambasciatore della tavola che, con professionalità, crea una sinergia tra la cucina e i clienti”.
“Giornate come oggi sono occasioni importanti perché i grandi chef offrono spunti fondamentali”, ha affermato la dirigente Di Pietro. “Esposito ha sottolineato, in particolare, la necessità di una cultura ampia del cuoco, data la complessità e la ricchezza di questa figura alla quale si richiedono competenze enormi. Il cuoco deve saper interpretare il territorio, quindi deve essere attento alla stagionalità e ai piatti della tradizione. Altro aspetto fondamentale è la sostenibilità in cucina, la visione etica. Nulla va sprecato”.
Un discorso approfondito anche nella prima parte della mattinata, al De Cecco, dove si è tenuto il corso di formazione a cura di Lorenzo Palazzoli, ricercatore ed esperto di fiori eduli ed erbe aromatiche.
“I fiori eduli, ricchi di minerali, proteine e vitamine, sono antiossidanti, e donano sapore, colore e fantasia”, ha spiegato. “Io osservo la natura durante le mie passeggiate e rubo. Attenzione, però, perché bisogna assicurarsi sempre che i fiori siano commestibili prima di utilizzarli in cucina. Si usano soprattutto per le insalate, ma anche con il pesce. Lo sciroppo di fiori è adatto assieme ai gelati e allo yogurt”.
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