Stefano Di Fiore: “Per produrre ventricina del vastese ho deciso di restare nelle aree interne dell’Abruzzo. Si può e si deve fare”
TORINO – “Non solo si può, ma si deve restare nelle aree interne perché è possibile fare impresa e farlo per realizzare dei prodotti genuini. Dando anche la possibilità a un territorio di crescere, sviluppando anche un turismo legato all’enogastronomia”.
Il messaggio di Stefano Di Fiore, che nel 2007 ha raccolto il testimone della sua famiglia che a Fresagrandinara (Chieti) da generazioni tramanda i segreti per la produzione di insaccati tipici della tradizione locale, va ben oltre la semplice produzione di un’eccellenza come la ventricina del vastese.
“Non utilizzando conservanti, il peperone dolce di Altino è uno dei conservanti naturali che ci permette di arrivare a lunghe stagionature senza avere problemi nella conservazione del prodotto”, spiega il produttore di quello che è uno dei 18 Presìdi Slow Food dell’Abruzzo.
Con la sua azienda Bontà di Fiore partecipa al Salone del Gusto, che a Torino raduna il meglio della produzione alimentare con centinaia di occasioni per gustare, bere, incontrare e sperimentare grazie agli oltre 3mila delegati e 700 espositori da tutte le regioni italiane e da 120 Paesi: “Questa è un’ottima vetrina e occasione per incontrare i privati ma soprattutto i buyer e gli importatori”, dice il produttore, “ed è anche un momento di confronto con altri produttori”.
“In passato la ventricina veniva prodotta tra dicembre e gennaio per poi essere consumata durante la mietitura dai contadini, che nei campi non avendo la possibilità di cuocere aprivano queste vesciche tirando fuori questi bocconi di carne aromatizzati al sale e peperone”, ricorda Di Fiore.
Tra i riconoscimenti ottenuti negli anni da Bontà di Fiore, due prestigiosi primi posti nel Campionato Italiano del Salame di Cernobbio dell’Accademia delle 5T nelle categorie “Miglior Salame” e “Miglior salame piccante” proprio con la ventricina.
Presidio Slow Food, la ventricina del vastese viene prodotto con le parti più nobili del maiale – cosce, lombo e spalle – sezionate in piccoli pezzi di due o tre centimetri, condite con sale e polvere di peperone dolce di Altino e in alcuni casi con finocchietto selvatico e una spruzzata di pepe e si consuma dopo 7-8 mesi dalla produzione. Da un maiale si ricavano all’incirca tre ventricine abbastanza grandi; un tempo ogni famiglia le tagliava solo nei momenti importanti della vita rurale, come la mietitura e la vendemmia.
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