Una guida più democratica alla base ma statica ai vertici, ecco l’edizione 70 della Michelin
MODENA – Una guida più democratica, con un maggior numero di locali che entrano nella “rossa” anche come semplice citazione. E al tempo stesso una guida statica ai vertici con le insegne a due e tre stelle che rimangono pressoché le stesse negli anni. È questo il cuore dell’analisi del giornalista e critico enogastronomico Antonio Paolini, a poche ore dalla presentazione della edizione 2025 della Guida Michelin.
Svelata al teatro comunale Pavarotti Freni di Modena, la 70esima edizione ha portato una sola novità a tre stelle con Casa Perbellini 12 Apostoli a Verona di Giancarlo Perbellini.
“Le stelle rimangono pressoché le stesse”, analizza Paolini “a dimostrazione di un panorama ai vertici molto statico. Le tre stelle di Perbellini non erano difficili da immaginare, considerata la bellezza del posto in cui è andato a sedersi con le cantine straordinarie che abbracciano duemila anni di storia, un luogo di grandissima suggestione che Perbellini ha riempito di giusti sapori”.
L’altra faccia dei macarons secondo il giornalista è invece il fermento della base, con tutti i locali che hanno conquistato la stella classica (33 new entry) o la sua versione verde per la sostenibilità (11 nuovi). “Questo tipo di politica”, prosegue l’esperto, “oltre che di riconoscimento del merito, sottintende anche una idea di allargare i ristoranti stellabili. Di ampliarla come numero, ma anche come tipologia. Oggi prendono una stella dei ristoranti che un tempo gli ispettori non avrebbero nemmeno visitato perché non avevano i requisiti formali che una volta la guida richiedeva, ad esempio la mise en place, l’ambiente e l’impostazione del locale stesso. C’è la voglia e il bisogno di tenere nella propria scuderia una platea numerosa, che non significa declassata, ma sicuramente ampliata come tipologia”.
Dietro questa scelta ben precisa di marketing degli ispettori c’è, a detta di Paolini, la connessione della guida con The Fork e con Trip Advisor. Una partnership ormai stretta danni che dà vita a “una flotta agguerrita che ha tutto l’interesse di avere un maggior numero di locali che poi si prenotano su The Fork, e vengono apprezzati su TripAdvisor, canali che la stessa Michelin produce, e poi raccontati sulla guida che se prima parlava con simboli oggi è molto più scritta”.
L’estensione della platea vede in realtà la punta dell’iceberg nella base, e cioè in tutta l’enorme mole di ristoranti che sono citati dalla guida fuori carta, che aumenta durante tutto l’anno, attraverso ingressi mensili inseriti nella app e sul sito.
“I locali da semplice citazione (che porta con sé vetrofania, fidelizzazione e prenotazioni) stanno rendendo la guida più democratica”, va avanti il critico. “La constatazione è che il livello medio della ristorazione è cresciuto molto. Il rischio però è l’omologazione e una conseguente frenata del processo di sperimentazione costante di cui l’alta cucina necessita”.
Sostieni Virtù Quotidiane
Puoi sostenere l'informazione indipendente del nostro giornale donando un contributo libero.
Cliccando su "Donazione" sosterrai gli articoli, gli approfondimenti e le inchieste dei giornalisti e delle giornaliste di Virtù Quotidiane, aiutandoci a raccontare tutti i giorni il territorio e le persone che lo abitano.
