“Frumentario”, ecco il nuovo menu estivo di pizza in teglia gourmet di Alessandro Santilli

ROMA – Con il solstizio d’estate, dopo le prime giornate afose, ci pensa Frumentario a dare una ventata d’aria fresca a Roma. A via Tuscolana n.26 (San Giovanni) Alessandro Santilli, chef pizzaiolo e owner, propone un nuovo menu estivo ricco di sapori freschi, verdure stagionali e abbinamenti divertenti, disponibili fino al 10 agosto. Per i veri pizza lovers, una ricetta fresca e gustosa da replicare a casa.

Alessandro Santilli è conosciuto per condire in maniera espressa le sue pizze sul bancone direttamente davanti ai clienti. Una volta entrati, oltre la vetrina, si possono scorgere una serie di piccole pentole, un barbeque, e tante preparazioni per ultimare le sue ricette. Questo metodo è il risultato della sua carriera che lo ha visto impegnato come cuoco al fianco dello chef mentore Oliver Glowig.

La ricetta estiva per antonomasia di questo nuovo menu (di cui Alessandro lascia la ricetta più avanti) è la pizza con zucchine alla scapece, salmone marinato alla barbabietola e aneto, yogurt di bufala e santoreggia. Le zucchine, prima fritte e poi condite alla scapece e alternate sulla pizza al salmone marinato, sono completate al bancone con yogurt di bufala e santoreggia The Circle (un’azienda leader nell’agricoltura idroponica) a conferire una nota acida e fresca.

Richieste e già molto amate le tre proposte vegetariane: una con una crema alla parmigiana, una con i cardoncelli e un’altra con i peperoni e giuncata ai tre latti.

La prima con melanzane fritte, crema di parmigiana di melanzana ( una salsa frullata di melanzane fritte, olio, aglio, pomodoro, basilico e parmigiano), salsa di mozzarella e parmigiano e pesto di basilico.

La seconda sempre base bianca, cardoncelli piastrati alla brace e in uscita al bancone yogurt di bufala, battuto di pomodorini confit (precedentemente caramellati in forno e poi sminuzzati) e salsa al prezzemolo.

L’ultima con peperoni infornati e giuncata ai tre latti del Caseificio Stella, ultimata con maggiorana e dressing al miele millefiori e peperoncino.

Ogni salsa, ogni pesto, marinatura, cottura, avviene in casa, seguendo una linea proprio come in una cucina di un ristorante. Alessandro, dopo nemmeno un anno dall’apertura, con altri tre ragazzi che compongono la sua brigata, è attento a lavorare solo con ingredienti freschi per ottenere ogni giorno un prodotto eccellente.

Le preparazioni e l’organizzazione dietro le quinte sono fondamentali per la riuscita di così tanti topping elaborati, come per la pizza con baccalà mantecato e Lardo di Colonnata. Il baccalà viene prima ammollato, montato e raffreddato. Viene poi spalmato sulla pizza, base bianca, cosparso di lardo che viene scottato al cannello e in uscita servito con una salsa di peperoni (precedentemente cotti alla brace e marinati con aglio, olio, prezzemolo, basilico e aceto balsamico), una crema di mandorle (precedentemente tostate e frullate) e finocchietto The Circle.

Nessun accostamento è banale, nemmeno per gli amanti delle cose semplici, come la boscaiola: base bianca con stracchinato caseificio Stella affinato al Primitivo di Manduria, salsiccia artigianale di Rieti, timo al limone e riduzione di vino rosso e demi-glace. O come il crostino: qui con prosciutto cotto e mozzarella, bieta saltata e zabaione acido.

Selezione delle materie prime, verdure di stagione, preparazioni e creatività, sono le parole chiave del lavoro quotidiano di Alessandro.

Il nuovo menu è un inno alla freschezza e a ciò che offre l’orto, traslato con maestria e divertimento sulla tela bianca della sua pizza. Sono infatti tutte basi bianche le nuove proposte, dando valore al gusto e all’autenticità dei prodotti che si legano alle salse e ai dressing studiati ad hoc per dare piacevolezza ed equilibrio al morso.

Ben cinque le proposte con il pesce in linea con la stagione: oltre a quella del salmone marinato (ricetta in basso) e del baccalà mantecato (sopra descritta), due varianti con il polpo e una con alici fresche.

Una base bianca, polpo rosticciato, patate cotte al burro e in uscita salsa alla ‘nduja e insalata di fiori di zucca; l’altra con polpo rosticciato, patate cotte al burro e in uscita pesto di basilico e mandorle e insalata di fagiolini.

Infine base bianca, scarola riccia saltata in padella, alici fresche alla scapece, insalata di sedano e cipolla rossa all’agro, crema di ceci e ceci.

La proposta romana col guanciale non può mancare per un ragazzo verace come Alessandro: patate viola, guanciale infornato, asparagi spadellati e grattugiata di pecorino ai tre latti di Manduria.

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