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Ristoranti e insegne 29 Mag 2026 16:02

Cucina plant-based e attivismo rurale, il modello Veghu per un’economia distribuita e sostenibile nel cuore della Sardegna
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Cucina plant-based e attivismo rurale, il modello Veghu per un’economia distribuita e sostenibile nel cuore della Sardegna
Marcello Contu

BIDONI – La provincia di Oristano gode da sempre di una vocazione agricola straordinaria. Il clima, mitigato dalla presenza del lago Omodeo e dalla protezione dell’entroterra montuoso, unito a terreni vulcanici ricchi di nutrienti, crea l’habitat ideale per una biodiversità che non ha eguali.

Se per secoli le grandi famiglie e i pastori hanno plasmato il paesaggio attraverso la viticoltura e l’allevamento, oggi nuove figure come Marcello Contu reinterpretano questo legame.

L’attività Veghu di Marcello Contu ha trasformato quella che era un’antica torre di guardia e di pascoli in un laboratorio d’avanguardia dove la tradizione casearia sarda muta pelle, diventando 100% vegetale.

Veghu è un esperimento di resistenza territoriale. Dopo esperienze internazionali, Contu è tornato alle origini per rispondere a una sfida globale: come mantenere l’identità sensoriale di una terra famosa per i suoi formaggi senza utilizzare derivati animali?

La risposta risiede nella tecnica con stagionature lente, fermentazioni naturali e l’uso di materie prime che rispettano il suolo, trasformando anacardi, mandorle e noci in prodotti che al palato raccontano la stessa complessità di un pecorino invecchiato.

“Veghu nasce da me”, spiega Marcello a Virtù Quotidiane, “ma oggi è un progetto che coinvolge diverse persone tra produzione, ricerca e formazione. È un lavoro collettivo, anche se mantiene una forte impronta artigianale e personale. Vengo da un percorso che unisce cucina, attivismo e sperimentazione, e Veghu è il punto d’incontro di questi elementi”.

Il tutto ha sede in uno dei comuni più piccoli della Sardegna dove è stato lanciato questo progetto ultra-contemporaneo. “Non è stata una scelta strategica a tavolino. Da un lato c’è sicuramente una dimensione di concentrazione, di lavoro lontano dal rumore. Dall’altro c’è anche un messaggio chiaro: l’innovazione non è un fatto urbano, può nascere ovunque. Anzi, in contesti marginali può essere ancora più radicale”.

In Italia il dibattito sul chiamare ‘formaggio’ ciò che non deriva dal latte è accesissimo. “Per descrivere i nostri prodotti partiamo da ciò che sono, non da ciò che imitano. Sono fermentati vegetali. Poi, se serve un riferimento, usiamo il linguaggio del formaggio per orientare: consistenze, stagionature, muffe. Ma non è un inganno, è una traduzione”.

Molti prodotti vegani industriali cercano di imitare il gusto della carne o del formaggio con additivi. Qui si usano le muffe nobili e il tempo. “La differenza tra un prodotto fermentato artigianalmente e un surrogato industriale è il tempo e la vita. Un prodotto fermentato è vivo, evolve, ha complessità. Un surrogato industriale spesso è una costruzione aromatica statica, pensata per replicare qualcosa in modo immediato. Noi lavoriamo con processi, non con scorciatoie”.

La Sardegna ha una cultura millenaria legata al Pecorino. “All’inizio da parte dei produttori locali c’è curiosità, a volte diffidenza. È comprensibile. Poi, quando si entra nel merito del lavoro, spesso emerge rispetto reciproco. Non siamo in competizione diretta perché lavoriamo su materie e pubblici diversi. Ma condividiamo una cosa fondamentale, che è la cultura della trasformazione e della fermentazione”.

Per le basi Veghu utilizza spesso anacardi o mandorle. “Integrare la filiera sarda in un processo produttivo che richiede standard qualitativi e quantitativi costanti è una delle sfide più grandi. La qualità delle materie prime locali è altissima, ma la continuità e la scala sono più difficili da gestire. Quando riusciamo a lavorare con produttori locali lo facciamo volentieri, ma serve costruire filiere più strutturate nel tempo”.

“A tal proposito seguiamo da vicino lo sviluppo del Distretto della Mandorla sarda che vede come capofila il comune di Baressa e il suo sindaco”.

Le forme sono bellissime da vedere, spesso ricoperte di erbe o con venature che ricordano i formaggi erborinati. L’estetica conta molto per convincere l’onnivoro più incallito a dare un morso al prodotto. “L’estetica è il primo contatto, soprattutto per chi è diffidente. Una forma curata, una crosta bella, un’erborinatura ben sviluppata: sono elementi che abbassano le difese e invitano all’assaggio. Poi deve esserci sostanza, ovviamente”.

Oltre alla vendita, Veghu è un centro di sperimentazione. “Alcuni ingredienti locali hanno una carica microbica o aromatica molto forte e non sempre “obbediscono” subito. Fa parte del processo: si sbaglia, si osserva, si riprova. È proprio lì che succede la ricerca più interessante. Il nostro lavoro include necessariamente tutta una parte di ricerca e sviluppo costante. Siamo noi gli artefici di tutto e anche quelli che devono risolvere tutte le problematiche che insorgono”.

Marcello organizza spesso workshop e cene degustazione, anche per scardinare quei preconcetti nella mente degli ospiti riguardo alla cucina plant-based. “Si crede che la cucina plant-based sia una rinuncia. Molti arrivano pensando in termini di “senza”. Il lavoro è spostare lo sguardo sul “con”: nuove tecniche, nuovi sapori, nuove possibilità. Le degustazioni ci hanno permesso da subito di accogliere persone curiose e di poter soddisfare la loro curiosità”.

La produzione vegetale, soprattutto su piccola scala e con processi artigianali, ha un impatto generalmente più basso in termini di uso di acqua, suolo ed emissioni. “Non è solo una questione di ingredienti, ma anche di modello produttivo: meno intensivo, più distribuito. Gli allevamenti intensivi sono una delle cose meno sostenibili da tutti i punti di vista”.

Se Veghu dovesse diventare il capofila di un nuovo distretto della fermentazione vegetale in Sardegna, i prossimi passi per rendere questa realtà sarebbero: “Formazione, creazione di competenze locali, collaborazione tra produttori, accesso a spazi e strumenti. E poi comunicazione: far capire che non è una nicchia, ma un settore con un potenziale reale. L’obiettivo non è crescere da soli, ma creare un ecosistema”.

L’esperienza di Veghu dimostra che l’innovazione non deve necessariamente recidere i legami con il passato, ma può diventarne l’evoluzione naturale. In un piccolo angolo della provincia di Oristano, Marcello Contu sta tracciando la rotta per una nuova economia rurale dove sostenibilità, etica e alta gastronomia si fondono, trasformando la Sardegna nel laboratorio a cielo aperto di un futuro più consapevole e rispettoso della terra.

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