TIRAMISÙ: ISTRUZIONI PER L’USO E LA “CLASSIFICA DEI PEGGIORI”


L’AQUILA – Quante volte siete rimasti delusi dal tiramisù in un ristorante? Io, inutile a dirlo, moltissime. Così come l’altro giorno, a pranzo in un agriturismo sulla costa teramana.

Il problema principale sapete qual è? L’aspettativa. Sì, avete letto bene, l’aspettativa.

Quando leggiamo tra le righe dedicate ai dessert “tiramisù”, immediatamente le nostre papille gustative si preparano ad accogliere quel sapore, il gusto del tiramisù che ci facciamo a casa, perché sfido chiunque a non aver mai preparato un tiramisù a casa.

E non c’è niente di più difficile per un cuoco del riprodurre il “sapore di casa”. Un po’ come lo spaghetto al pomodoro o le polpette.

Tornando al famosissimo dolce, nonostante sia difficile da far piacere a tutti, continua ad essere tra i dolci preferiti in una carta di ristorante; tant’è che “tiramisù” è la quinta parola più conosciuta all’estero e la prima tra quelle che si riferiscono ai dolci.

Sulla storia del tiramisù c’è ancora oggi un grande dibattito su chi ne abbia dato i natali, ma tra le varie ipotesi la più accreditata sembra essere quella che ne riconosce la nascita alla provincia di Treviso verso la fine dell’ottocento, più nel dettaglio sembra che sia una versione del più antico dolce povero lo “sbatutin”, un dolce a base di biscotti e uovo sbattuto con zucchero, un ricostituente naturale per chi era debole o per i novelli sposi. Poi ovviamente paese che vai… ricetta che trovi, quindi le varie personalizzazioni in base agli ingredienti tipici: vino, marsala, burro, ricotta, panna etc.

C’è anche una leggenda popolare che racconta che ad inventare la versione più vicina a quella che troviamo sulla nostra tavola sia stata una maitresse del tempo che gestiva una casa per incontri a Treviso. La “siora” era solita preparare questo dolce e offrirlo ai suoi clienti che scendevano le scale un po’ provati e mentre offriva il dolce, esordiva dicendo: “Desso ve tiro su mi”. Da qui il nome, ça va sans dire.

Gli ingredienti del miracoloso dolce sono, secondo la tradizione 6: uova, zucchero, caffè, cacao, mascarpone e savoiardi.

Uova possibilmente freschissime, montate e rese spumose dallo lo zucchero, poi il mascarpone a rendere una crema densa e comunque arieggiata; i savoiardi inzuppati ma non troppo nel caffè amaro ricoperti con abbondante crema e in ultimo una generosa spolverata di cacao amaro. Questo è ciò che io mi aspetto da un tiramisù che può essere considerato tale. Posso accettare al massimo un goccio di marsala, ma è davvero un gusto personale.

Detto ciò cos’è che invece troppo spesso mi ritrovo nel piatto?

Nella classifica delle peggiori versioni in circolazione inserisco senza dubbio alcuno quello realizzato con i Pavesini. Non è soltanto una questione di gusto personale, ma i Pavesini non sono adatti ad una preparazione come questa, perché per quanto si possa avere un’ottima manualità si bagneranno sempre troppo e diventeranno una pappetta per neonati. Non mi si venga a dire “sono più leggeri”, se volete stare leggeri prendete un sorbetto.

A seguire il caffè. Non discutiamo in questa sede della qualità, arabica o non, l’importante è che caffè sia, meglio se ristretto. Ve lo chiedo per favore, che siate professionisti oppure no, il caffè non va diluito. No acqua, no sciroppi vari, vade retro il latte! Il caffè deve essere amaro, perché lo zucchero non è necessario se il savoiardo è ben fatto, quindi significa che presenta una crosticina zuccherata su un lato. Sulla quantità dipende tutto dallo spessore del savoiardo, tendenzialmente andrebbe bagnato mantenendo il centro asciutto che, una volta composto il dolce e fatto riposare, si inumidirà automaticamente restando chiaro e umido al punto giusto.

Le uova sono i fondamenti di una crema perfetta, possibilmente utilizzate intere. Quando vengono utilizzate così si riconosce, dal colore principalmente e dalla consistenza. Gli albumi contengono tra le altre proteine, ovomucina, che essendo di struttura fibrosa aiuta nella stabilità della crema e ovoglobuline che aiutano la formazione della schiuma. Se vengono utilizzati solo tuorli nella crema mancherà sofficità, infatti spesso vengono utilizzati sostituti che aiutano ad avere quella texture come ad esempio la panna. Il problema è che il più delle volte non si tratta nemmeno di panna fresca, ma ahimè di panna vegetale. E la mia domanda a questo punto è: perché? Non è più sano un albume che una panna che non è panna? Non vi piace il sapore troppo di “uovo”? Provate a fare con gli albumi una meringa all’italiana ed inseritela all’interno dei tuorli, magari fatti a paté à bombe.

Penultimo nella classifica dei peggiori è il mascarpone, perché comunque quando è presente è sempre un buon mangiare, l’importante è che non sappia di formaggio. Io vi consiglio di scegliere quelli che hanno una colorazione più vicina al bianco e che non siano troppo morbidi, perché la giusta consistenza contribuisce alla cremosità finale del dolce.

Nella posizione finale inserisco il cacao, sempre tenendo presente una buona qualità, credo sia difficile trovare un cacao molto scarso. Parliamo anche in questo caso di cacao amaro, perché se è necessario aggiungere del cacao zuccherato allora sarebbe utile rivedere l’intera ricetta perché sono calibrati male gli zuccheri generali in tutto il dolce. Anche qui una cortesia, anzi, un appello ai professionisti: per favore, il topping al cioccolato, anche no.

Tutti gli atri ingredienti non fanno testo, di tiramisù ovviamente. Perciò le variazioni sono tutte bene accette, però magari non chiamatelo tiramisù. Gustavo Bellini

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