“Prima che tutto venga dimenticato”: Concetta in Cucina raccoglie le testimonianze degli anziani e racconta l’Abruzzo di una volta
ATRI – A casa di Concetta Pavone, per tutti ormai “Concetta in Cucina”, il pranzo non è mai soltanto un momento da trascorrere a tavola. È un’occasione per raccontare storie, recuperare ricordi e dare voce a quella cultura contadina che in Abruzzo continua a vivere attraverso i sapori e i gesti quotidiani.
Ad accompagnarla c’era il marito Emiliano Centorame, compagno di vita e, negli ultimi tempi, anche prezioso collaboratore dietro la videocamera per il progetto che documenta il lavoro della moglie.
L’incontro è stato l’occasione per parlare del libro a cui Concetta sta lavorando e che, fin dalle prime pagine, si presenta come qualcosa di diverso da un tradizionale ricettario. Non una semplice raccolta di preparazioni suddivise per categorie, ma un vero e proprio viaggio nella quotidianità della civiltà rurale abruzzese, scandito dal susseguirsi delle ore della giornata e dei momenti che accompagnavano il lavoro nei campi.
Concetta racconta questo progetto con la spontaneità di chi ha sempre avuto chiara la direzione da seguire. L’idea è quella di restituire ai piatti il loro contesto umano, legandoli alle occasioni in cui venivano preparati e condivisi.
Per dare voce a ciascun capitolo ha coinvolto Giancarlo Pierannunzi, collaboratore di Virtù Quotidiane ed esperto di enogastronomia e tradizioni abruzzesi, chiamato a scrivere gli incipit che introducono le diverse sezioni del volume. Un contributo che va oltre l’aspetto tecnico e assume una dimensione narrativa, capace di evocare atmosfere, abitudini e memorie di un tempo.
Il percorso del libro segue il ritmo della giornata contadina. Si parte da Lu Sdijune, il pasto consumato nei campi dopo le prime ore di lavoro, quando pane, formaggio e pochi altri alimenti bastavano a restituire energia. Si arriva poi ad A Mezz Jurn, il momento in cui la casa tornava a essere il centro della vita familiare e il pranzo diventava occasione di incontro e condivisione.
C’è quindi Lu Rimpizze, la breve sosta durante le giornate di lavoro più intense, spesso all’ombra di un albero, con pane e vino come unico ristoro. Segue Lu Cumblimend, che più che un momento della giornata rappresenta un modo di essere: l’ospitalità genuina di chi offre ciò che ha senza formalità. La Sere accompagna invece il ritorno alla tranquillità domestica, tra piatti semplici, zuppe fumanti e il silenzio della sera.
Non mancano I Piatti delle Feste, dove la cucina cambia registro e si veste di abbondanza, celebrazione e attesa. A chiudere il percorso c’è la sezione Le Mie Ricette, la parte più personale del volume, nella quale Concetta interpreta la tradizione con sensibilità contemporanea, mantenendo però un forte legame con le proprie radici.
Granetti con le fave
Naturalmente, durante il pranzo non poteva mancare un assaggio della cucina che anima queste pagine. In tavola sono arrivati i granetti con le fave, piatto stagionale completamente vegetale che racconta una verità spesso dimenticata: la cucina contadina abruzzese era fatta soprattutto di legumi, erbe spontanee e ingredienti semplici. La carne compariva raramente, riservata ai periodi di festa o alle occasioni speciali, assumendo quasi un valore rituale.
Concetta ha poi proposto una preparazione particolarmente interessante, ispirata agli studi del giornalista atriano Roberto Marchione sulla storia di Atri durante il Ducato degli Acquaviva, tra il 1395 e il 1760. Un lavoro che ricostruisce non solo le vicende della famiglia nobiliare, ma anche gli aspetti della vita quotidiana, della cultura e dell’alimentazione dell’epoca.
Raviolo degli Acquaviva
Da queste ricerche nasce il “Raviolo degli Acquaviva”, una ricetta raffinata che riflette il gusto delle tavole aristocratiche. Il condimento prevedeva il butirro, noto anche come burrino o manteca, particolare formaggio a pasta filata che racchiude al suo interno un cuore di burro. A completarlo c’erano zafferano e zenzero, mentre il raviolo era farcito con ricotta dolce profumata alla cannella. Il piatto veniva infine terminato con una generosa spolverata di pecorino grattugiato e altra cannella.
A conclusione del pranzo è arrivato un dolce profondamente legato alla spiritualità di Concetta. Devota a Santa Rita, ha voluto dedicarle una torta ispirata ai miracoli più celebri attribuiti alla Santa. Per realizzarla ha scelto tre ingredienti simbolici: il miele, che richiama il miracolo delle api; i fichi, legati al miracolo della rosa e dei fichi; e la rosa stessa, simbolo di fede, speranza e devozione. Il risultato è un dolce che unisce gusto e significato, trasformando ogni ingrediente in un racconto.
L’insieme dei sapori proposti, sorprendentemente moderno pur affondando le radici nel passato, testimonia il gusto di un’epoca in cui le spezie pregiate, le contaminazioni culturali e la ricchezza gastronomica trovavano espressione soprattutto nelle cucine delle grandi famiglie nobiliari.
Il libro di Concetta Pavone, che avrà la prefazione della giornalista Evelina Frisa e dovrebbe vedere la luce nel corso dell’estate, si presenta già come qualcosa che va oltre la semplice cucina. Sfogliandone alcune pagine in anteprima emerge infatti il profilo di un vero e proprio atlante della memoria abruzzese, costruito attraverso ricette, racconti, tradizioni e frammenti di vita quotidiana.
Alla fine di una giornata come questa, resta soprattutto la sensazione che il progetto di Concetta non voglia semplicemente insegnare a cucinare. Vuole piuttosto raccontare una comunità, custodire una memoria collettiva e ricordare che il cibo, prima ancora di essere nutrimento, è un modo per conservare il legame con la propria terra e con le persone che l’hanno abitata.
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