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Cronaca 12 Ott 2023 12:46

Carne sintetica (e non) e insetti, due studiosi spiegano perché dovremmo iniziare a mangiarli

Carne sintetica (e non) e insetti, due studiosi spiegano perché dovremmo iniziare a mangiarli

L’AQUILA – Impatto ambientale, impatto sulla nostra salute ed etica sono le tre motivazioni per cui si decide di mangiare o meno la carne, una scelta diventata molto divisiva soprattutto nei paesi sviluppati. E se il terzo aspetto dipende dalla sensibilità di ciascuno, i primi due possono essere analizzati scientificamente.

Hanno provato a farlo Chiara Biagini e Matteo Capone, giovani chimici e studiosi attivi sul web con il sito “Il chimico sulla tavola” con cui combattono la battaglia contro le fake news che ruotano nel campo scientifico, in particolare attorno alla chimica, che si sono spinti oltre affrontando il controverso tema delle carni sintetiche e le nuove frontiere alimentari – almeno per l’occidente – come gli insetti.

“Quanto impatta sull’ambiente la produzione di cibo? E quanta terra è consumata per la produzione del cibo?” sono le domande più frequenti che si pone chi, oggi, sceglie di eliminare la carne dalla propria dieta. “Metà terra del mondo abitabile è usata per la produzione di cibo tra agricoltura e allevamento”, ha ricordato la Biagini. “Tre quarti di questa metà viene usata per produrre cibo animale o per far pascolare gli animali. Mentre una parte molto piccola è usata per la produzione del cibo per noi”.

Addetta alla comunicazione con specializzazione in comunicazione scientifica e della sostenibilità dopo un dottorato in chimica organica la Biagini, assegnista di ricerche in biochimica computazionale nel Dipartimento di Scienze Fisiche e Chimiche dell’Aquila dopo un dottorato in modelli matematici Capone, i due sono stati protagonisti dell’incontro nell’ambito dei Mercoledì della cultura organizzati dall’Università del capoluogo abruzzese dal titolo “Ma gli androidi mangiano pecore sintetiche?”, evocativo del racconto di fantascienza di Philip K. Dick da cui è stato tratto il film Blade Runner di Ridley Scott.

“Se andiamo a calcolare l’emissione in termini di gas equivalente all’anidride carbonica per 100 grammi di proteine di cibo”, ha detto la Biagini a proposito dell’impatto ambientale, “nelle posizioni più alte della classifica troviamo il manzo e la pecora. Mentre, aspetto interessante, maiale e pollo hanno un profilo di impatto più basso e più prossimo alle produzioni vegetali che non di carne. E queste ultime carni sono ad oggi le più consumate”.

E se è provato che il consumo di carne impatta sull’ambiente e diminuire il suo consumo contribuisce a ridurre l’inquinamento, “è importante – ha detto la studiosa – anche capire che tipo di carne mangiare”.

Secondo la Biagini, “la prima alternativa alla carne potrebbe essere la carne di nuova generazione, quella coltivata o erroneamente chiamata carne sintetica. Non è stata inventata l’anno scorso, ma è un campo di ricerca che va avanti da decenni, anche se sconosciuta al grande pubblico”.

“In Europa, la scorsa primavera è scoppiato l’interesse per la carne coltivata. In particolare è nata la polpetta di mammut. Una compagnia australiana specializzata in carne coltivata ha prodotto questa polpetta che di mammut, ovviamente, ha solo il nome perché tutti sappiamo che è estinto. L’ha prodotta, l’ha cotta e l’ha esposta in un museo nei Pesi Bassi in quanto portatrice di messaggi. In primis”, ha spiegato la Biagini, “c’era la fascinazione per il progresso scientifico che aveva riportato in auge un animale ormai estinto ma con la volontà di ricordare che il mammut si è estinto e che allo stesso modo potremmo estinguerci noi se non facciamo diventare più sostenibile il nostro modo di mangiare”.

“Questa compagnia australiana ha fatto un bel lavoro di divulgazione per spiegare come è stata fatta questa polpetta. Hanno preso il Dna del mammut e in particolare il gene che permetteva la produzione di mioglobina. Scelta perché dà il colore e il sapore ferroso della carne. Ha inserito questa proteina – che non presentando tutta la sequenza intera è stata unita con il Dna dell’animale più prossimo, cioè con quella dell’elefante – in una cellula staminale muscolare di pecora e l’hanno fatta riprodurre fino a raggiungere la massa della polpetta, davvero enorme”.

Un risultato che fa comprendere come il termine “sintetica” riferito alla carne sia solo una sintesi giornalistica, che per antonomasia rappresenta una semplificazione. Infatti, ha precisato Capone, “per produrre questa carne sono state utilizzate diverse capacità degli animali, ma per sintetico si intende qualcosa che in natura non esiste, come ad esempio il nylon. Mentre questo tipo di carne si può vedere più vicina al processo di fermentazione dove vengono utilizzati metabolismi, delle capacità, dei batteri, lieviti, muffe per produrre un certo composto. Quindi i ricercatori hanno piuttosto scelto il termine ‘coltivata’, ma non carne sintetica”.

Anche in questo caso si apre un grande dibattito. “C’è chi la trova repellente e chi ritiene abbia un grosso potenziale per la nostra alimentazione futura. Si pensa possa risolvere i tre grandi problemi legati alla carne: il problema etico legato all’uccisione degli animali, quello legato alla salute pubblica e allo sviluppo di malattie e il timore di impatto ambientale”,

“Con approccio scientifico, parlando di risoluzione del problema etico, si può affermare che è vero che la carne coltivata lo risolve, in quanto non si uccidono più gli animali; si prelevano cellule mediante autopsia, senza dolore per l’animale, e poi vengono coltivate”, ha fatto osservare lo studioso.

“Il problema però sta nel terreno di coltura, poiché quando vengono coltivate queste cellule vanno nutrite e tipicamente si immergono in un misto di nutrienti di cui hanno bisogno per crescere. Ma nelle prime modulazioni di carne coltivata il terreno di coltura era siero fetale di bovino, che è uno scarto della macellazione animale. Quindi la sfida sarebbe quella di utilizzare terreni di coltura a base interamente vegetale. Sfida tecnologica non da poco. Mosa Meat, una delle compagnie leader del settore nei Paesi Bassi, nel 2019 ha annunciato la messa a punto di un terreno di coltura senza siero fetale di bovino, che poi ha anche brevettato. Quindi tutte le altre aziende dovranno sviluppare la propria soluzione o pagare per l’utilizzo di questa tecnologia”.

Continuando sulle nuove frontiere dell’alimentazione, Biagini e Capone hanno catturato l’attenzione del folto pubblico sul controverso tema degli insetti provando a rispondere alla domanda più comune legata ai motivi per i quali dovrebbero essere mangiati.

“Sono facili da allevare, non richiedono particolari infrastrutture né tecnologie. Questo comporta la possibilità che vengano allevati anche dai Paesi in via di sviluppo”, hanno spiegato.

E poi, “sono ricchi di proteine, hanno un alto contenuto di grassi buoni come Omega 3 e Omega 6, che rappresentano una grande ricchezza soprattutto per chi vive lontano dal mare. Hanno un’alta presenza del ferro, che per esempio nei Paesi più poveri dove le donne incinte e i bambini piccoli sono spesso anemici, avere fonti di ferro a basso costo è veramente un vantaggio importante per la sopravvivenza”.

Un grosso punto di forza è che “a differenza della carne di manzo, gli insetti sono più efficienti nel produrre massa. Infatti, in base a ciò che gli si dà da mangiare, confrontati al bue, essendo gli insetti a sangue freddo, usano l’energia che traggono dal metabolismo non per mantenere la temperatura ma per mettere massa”.

Perché non li mangiamo, se è così vantaggioso farlo? “Perché ci fanno schifo”, hanno detto i due studiosi. “Le popolazioni occidentali hanno eliminato gli insetti dalla loro dieta da sempre praticamente”. O forse, ha detto Capone, “a noi gli insetti fanno schifo perché non li mangiamo”.

Un approccio giovane e dinamico quello affrontato da Chiara Biagini e Matteo Capone, che ha visto la partecipazione di un copioso ed eterogeneo pubblico incuriosito dalle tematiche trattate, che nonostante la loro complessità, sono state esposte con chiarezza ed entusiasmo con l’intento di far conoscere temi ultimamente sempre più dibattuti e solo poi, lasciar libero ognuno di prendere una posizione sul cosa scegliere: “È giusto o no cambiare le nostre abitudini alimentari?”. Annachiara Valente

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