IL PANETTONE CACIO E UOVA DEDICATO A VIRTÙ QUOTIDIANE DELLA SCUOLA QUANTOBASTA


L’AQUILA – Soffice ma allo stesso tempo spugnoso. Già alla consistenza, insomma, il richiamo all’inconfondibile caratteristica di quel succulento piatto della tradizione abruzzese più autentica e verace che sono le pallotte cacio e uova.

Il panettone salato di Quantobasta è già celebrità, e non lo diciamo perché è stato ispirato da Virtù Quotidiane, frutto di uno scambio di idee tra il direttore Marco Signori – e le sue preferenze tra le ricette regionali – e Ivana De Gasperis e Fabio Favaloro, della scuola di cucina Quantobasta dell’Aquila.

Quello del Signor Panettone è solo il primo esperimento, insieme a quello del panettone Cioccosale, di versione gastronomica del prodotto iconico del Natale, ma ha fatto centro.

Lunga lievitazione e bassa temperatura di cottura come i tradizionali, i due panettoni salati realizzati con la consulenza di Alessandro Giancola, allievo della scuola internazionale di cucina Alma del compianto Gualtiero Marchesi, sono stati un’autentica prodezza per i due chef.

La presenza del sale rende difficilmente gestibile un impasto strutturato per essere dolce, la necessità di mantenere una composizione chimica molto grassa, tipica del panettone, mal si concilia infatti con il sale che potrebbe causare problemi di lievitazione, ritardandone il processo.

Il lievito madre utilizzato da Quantobasta, si sviluppa più lentamente del lievito di birra e per questo ha bisogno di un habitat adeguato alla crescita.

Così, spiegano Ivana e Fabio, per il Cioccosale – 70% cioccolato e sale Maldon – la soluzione è arrivata dall’impermeabilizzazione dei fiocchi di sale con il cioccolato, per fare in modo che il sale non aggredisse i lieviti rischiando di inibirne lo sviluppo.

Per il Signor Panettone Cacio e ova dedicato a Marco Signori, 50 per cento di canestrato di Castel del Monte, che conferisce un sapore inconfondibile ma delicato, e 50 per cento pecorino romano, per la giusta sapidità: insieme creano una fonduta messa direttamente nell’impasto, insieme ad un triplo concentrato di pomodoro e della paprika, in sostituzione del peperone che di solito arricchisce il sugo delle pallotte.

È possibile acquistare o prenotare i panettoni salati, ideali per Capodanno, sia per telefono al numero 0862-1965377 e persino via Whatsapp al 351-6400220.

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