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Cronaca 10 Apr 2026 18:00

“La pizza gourmet? Esecuzioni autoreferenti, è destinata a sparire”. Pignataro (a sorpresa?) d’accordo con Corelli
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“La pizza gourmet? Esecuzioni autoreferenti, è destinata a sparire”. Pignataro (a sorpresa?) d’accordo con Corelli
Luciano Pignataro

NAPOLI – Luciano Pignataro, da giornalista e comunicatore di riferimento del settore enogastronomico qual è il suo punto di vista rispetto alla posizione di Igles Corelli che afferma che la pizza gourmet non ha futuro?

Penso che Igles abbia completamente ragione. Nel senso che non so dire se la pizza gourmet abbia un futuro, penso che il mondo pizza sia in grandissima e continua evoluzione e di conseguenza lo sia anche l’approccio alla materia. Ci sarà un modello che non tramonterà mai che è quello della pizzeria napoletana intesa come modello storico e identitario spinto anche dal riconoscimento Unesco. C’è poi tutta la serie di modelli di pizza o meglio ancora di pizzerie che si sono sviluppate. Così come non si può più parlare genericamente di mondo vino o di mondo della ristorazione, non si può più parlare di modello unico di pizzeria. Parliamo di locali con impostazioni completamente diverse secondo il luogo dove si trovano e del pubblico a cui si rivolgono. Corelli ha ragione su un fatto che secondo me è la cosa principale: non basta aggiungere ingredienti per definire una pizza “gourmet”.

“Meno orpelli e convivialità, ristoranti e pizzerie devono essere posti felici”. Parola di Igles Corelli (che stronca le pizze gourmet)

Un termine abusato e sempre più controverso, non trova?

Premesso che non gradisco l’aggettivo gourmet che trovo non inclusivo e che cozza con lo stile della cucina italiana necessariamente inclusivo, ragione del suo riconoscimento Unesco, sicuramente non si può definire una pizza cucinata per dirla diversamente, quella che prevede di mettere ingredienti sopra la pizza per quanto buoni possano essere. Sfugge che il mestiere del pizzaiolo non è lo stesso del mestiere del cuoco, sono veramente pochissimi i pizzaioli che possiedono una formazione da cuoco e sicuramente una pizza gourmet può essere fatta solamente da chi ha una formazione di quel tipo. Corelli centra il problema quando dice che parliamo di qualcosa che non è la punta dell’iceberg.

Nomi e cognomi?

I Padoan a Verona o Santilli e Bonci a Roma, Daniele Campana in Calabria, Ciccio Vitiello in Campania sono persone che hanno rivoluzionato e fatto fare un salto in avanti al prodotto pizza, in quel caso possiamo parlare di pizza gourmet. Ma pizzaioli che mettono a casaccio ingredienti anche buoni e costosi, non propongono pizza gourmet ovvero una pizza con ingredienti pensati nell’abbinamento e in funzione dell’impasto. Da questo punto di vista la pizza gourmet non potrà essere un modello replicabile e avere futuro, come afferma Corelli. Diversamente, altri stili di pizza come quella napoletana, New York style, Detroit style, o la romana sono modelli di riferimento in tutto il mondo e lo vediamo anche con le catene artigianali. Sicuramente la pizza gourmet non deve rifarsi al fine dining, un modello in crisi irreversibile per motivi economici, antropologici di cambio delle abitudini, culturali e generazionali. Le cose o si fanno veramente bene ad alto livello o diventano caricature. Soprattutto, tanto il pizzaiolo che il cuoco non possono mettere se stessi al centro dell’impresa. Al centro devono avere sempre e comunque il cliente. Essere imprese autosufficienti e non sostenute attraverso attività di consulenza o partecipazione a congressi. Una realtà è valida quando funziona e cammina con le proprie gambe. Ci sono studi che sostengono che dire “il mio vino” o “la mia pizza” non interessa a nessuno, la gente oggi non cerca l’ego del produttore ma espressioni di autenticità, l’esperienza è poter vivere qualcosa di autentico e non di costruito né intellettualmente né commercialmente. Sono questi i modelli che hanno successo. Perciò vado da Padoan, vado da Confini oppure da Futura a Milano e sicuramente faccio un’esperienza perché trovo pizzaioli che sono stati cuochi o che hanno studiato e studiano prima di mettere le materie prime. Altrimenti è meglio fare pizze semplici.

Eppure di percorsi degustazione le pizzerie “gourmet” sono piene.

I percorsi hanno già rotto i cosiddetti nei ristoranti, quando vado in pizzeria e mi propongono il percorso a base di lievitati e carboidrati figuriamoci! Voglio mangiare una cosa buona fatta bene e arrivederci e grazie. Su una cosa però non concordo con Corelli.

Quale?

Quando lui fa la previsione sullo sviluppo di precotti e surgelati. Sicuramente il mercato delle pizze surgelate “premium” cioè non le schifezze a cui siamo stati abituati fin dagli anni ’70, è in grande crescita anche perché nelle case si cucina sempre meno, anche in Italia iniziano ad apparire appartamenti senza cucina come in America, è chiaro che questi prodotti rispondono a nuove esigenze. Ma questo non è assolutamente in contrasto con l’espansione della pizza artigianale fatta al momento. Almeno i dati attuali non ci dicono questo, ci dicono di 2 mercati in crescita costante. È come mettere insieme il mercato delle auto di marca e parallelamente quello delle utilitarie per girare in città. Anzi, se non sono solo operazioni commerciali possono perfettamente convivere come in effetti accade: vado a mangiare una pizza espressa a pranzo, ormai lo fanno in tutte le città d’Italia e non solo a Napoli, e posso comprarmi una pizza surgelata e rigenerarla a casa la sera, o in ufficio velocemente. Sono due cose diverse che hanno in comune il nome, pizza, ma sono a mio avviso due mercati diversi. Sicuramente Corelli coglie il punto fondamentale, importantissimo, che cioè serve formazione e occorre soprattutto partire da progetti concreti. Il pizzaiolo per sua forma mentis è concentrato sull’impasto, tant’è vero che per anni si è parlato solo di questo, ore di lievitazione, maturazioni, lievito madre, biga e via dicendo. Il pizzaiolo che vuole evolvere verso il nuovo deve studiare, il ragionamento di Igles è assolutamente calzante.

Qual è lo stato di salute del mondo pizza?

Parliamo di un mercato in grandissima espansione che non dà segni di crisi, dall’osservatorio di 50 Top Pizza (classifica online delle migliori pizzerie in Italia e nel mondo, ndr) ne abbiamo più che contezza. Si assiste alla crescita di diversi modelli di pizza in tutto il mondo, sempre che Trump non scateni l’Armageddon…Tutti parlano di pizza, le cose stanno andando bene, chiaramente falliscono i progetti velleitari, come nella ristorazione del resto e come in ogni aspetto della vita

Nel mirino dell’autorevole chef ferrarese finisce anche la standardizzazione del sistema della critica gastronomica.

Anche qui Corelli ha ragione. Nel senso che la critica italiana, senza voler fare del populismo, riproduce un po’ quello che aveva detto Gramsci sul rapporto tra intellettuali e cultura di massa. Nel senso che la cultura italiana ha comunque una vocazione elitaria e difficilmente si preoccupa di rivolgersi a tutti fuori dalla propria cerchia, salvo riscoprire cinquant’anni dopo Totò e i film degli anni ’70-’80 con Lino Banfi e Renzo Montagnani. Da qui nasce l’omologazione, ma se non tieni aperte le finestre l’aria ristagna e i fenomeni si colgono in ritardo. Se posso fare un altro paragone con la critica musicale, sono rimasto sconvolto l’anno scorso quando il rapper napoletano Geolier intervenne in sala stampa dove si presume siano presenti giornalisti specializzati e nessuno conosceva quel tipo il cui brano era stato scaricato milioni di volte. È come chi si occupa di vino e non sa che esiste il prosecco o il pinot grigio Santa Margherita, tant’è vero che la critica enologica è tutta concentrata sui vini premium. Lo stesso accade, con le dovute eccezioni, con la critica gastronomica che non coglie i cambiamenti. La critica italiana impone gli stili a chi è già dentro quel circolo ma poi finisce per subire le mode e deve rincorrere sempre. La Michelin è un esempio, resta la guida più importante ma il suo modello alimentare è rimasto fermo a vent’anni fa, nessuno a tavola prova più 20 bocconi fatti con ingredienti che non esistono nella quotidianità pagando cifre spropositate, tendenza consolidatasi con la gestione di Sergio Lovrinovich (curatore e direttore della Michelin Italia, ndr).

Quarant’anni prima nella campagna ferrarese il leggendario Corelli rivoluzionava la cucina italiana.

La generazione di Igles ha dato dignità a tradizioni italiane nate in trattoria che hanno incontrato tecniche francesi e si sono evolute, hanno presentato in maniera più evoluta i piatti italiani tenendo sempre fede all’obiettivo di essere leggibili e soddisfare il cliente, gli ingredienti erano ricercati nell’eccellenza ma la gente capiva/riconosceva quello che mangiava. Oggi siamo di fronte a esecuzioni autoreferenti il più delle volte, esci dal ristorante gourmet e non ricordi neanche quello che hai mangiato. E poi c’è un altro tema fondamentale.

Ovvero?

O sei benestante e hai altre fonti di reddito, ma di critica gastronomica in Italia non si può vivere. Succede così che fai l’ufficio stampa degli uffici stampa, presentazioni del menù, inaugurazioni, tutto quanto è comunicazione commerciale. La comunicazione giornalistica è andare in un posto, mangiare e raccontare come si è stati, com’era con Edoardo Raspelli, un modo di fare che sta venendo meno. Io giornalista posso anche accettare un invito ma se poi devo raccontare un’esperienza da cliente ci devo andare in anonimato pagando il conto, vedendo una cucina sotto stress il sabato, il motore non va esaminato a filo di gas. Igles è uno dei maestri e tra i protagonisti del grandissimo salto in avanti della cucina italiana negli anni ’90 perciò va ascoltato con rispetto. Del resto dice né più né meno quello che dice Fulvio Pierangelini quando parla dell’omologazione dell’alta cucina, piatti tutti uguali dal Perù all’India passando per l’Europa. Peggio dell’omologazione industriale. Il rischio delle pizze gourmet è proprio quello: vado per mangiare una pizza e trovo prima il padellino, poi il bun, eccetera. Chi vuole quello lo faccia pure ma datemi la possibilità di prendere una pizza e una birretta e andar via. La pizza gourmet potrebbe essere paragonata all’Uomo di Neanderthal, un’evoluzione destinata a sparire. Mentre non sparirà mai la ricerca, l’approfondimento del rapporto tra materie prime e lievitati da parte di ragazzi che studiano o che hanno studiato. E cominciano a essercene tanti. Se si fa bene il proprio lavoro l’esperienza di Confini a Milano insegna, come lo stesso Ciccio Vitiello a Caserta, Bob Alchimia a Spicchi a Catanzaro e altre realtà interessanti che avranno successo sempre. Il problema è quando vengono imitati in maniera caricaturale.

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