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Cantine e vini 08 Ago 2024 18:43

In Salento si produce il Negroamaro Kosher. E non è solo una scelta commerciale
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In Salento si produce il Negroamaro Kosher. E non è solo una scelta commerciale

GUAGNANO – Siamo a Guagnano (Lecce), nella terra del Negroamaro, dove le tante cantine vinificano secondo tradizione. Con Francesco Leuci di Cantine Leuci andiamo alla scoperta di una cultura tanto antica quanto misteriosa, quella ebraica del Kosher.

Cantine Leuci è una realtà certificata in paese ed esiste dal 1924 come azienda individuale di nonno Lucio. Come tante storie pugliesi inizia con la vendita dei mosti da taglio e con una timida produzione di imbottigliato che si fa strada tra le generazioni. Infatti il padre di Francesco, già dagli anni Ottanta, iniziava a pensare di convertire la produzione, ma solo con Francesco la situazione è cambiata.

“Abbiamo messo in vendita la prima bottiglia nel ‘98″, racconta. “Solo 12.000 bottiglie da Negramaro in purezza. Da lì l’azienda inizia a crescere e la gamma si è allargata inserendo referenze di bianchi e rosati. L’imbottigliato diventa il primo mercato da perseguire”.

Il momento era favorevole, infatti in quegli anni la Puglia iniziava il suo rinascimento economico fatto di turismo, di cultura del buon mangiare e anche del bere a buon prezzo.

Una visita in cantina diventa la svolta. “Ho sempre puntato sulle migliorie in azienda e non mi sono mai fermato avendo in mente la produzione di vini qualitativamente elevati. Nel 2013 però, succede qualcosa di insolito. Attraverso due operatori commerciali romani vengo a contatto della cultura ebraica. Loro erano qui su incarico del rabbino di Napoli con l’obiettivo di dare ai vini meridionali una chance di promozione, ma alla maniera Kosher. Accettai questa possibilità non sapendo se avessi potuto contribuire a questo obiettivo poiché tutto dipendeva dall’idoneità dell’azienda dal punto di vista del rabbino. Infatti tutto deve essere in linea con la cultura, dal titolare responsabile fino agli impianti, compresi gli spazi per favorire la produzione. L’esito fu positivo e lì mi resi conto delle difficoltà che avrei dovuto affrontare all’inizio. Non conoscevo le difficoltà operative, ma da subito pensai che avrei imparato qualcosa, un nuovo modo di fare vino e una nuova cultura”.

Ha frequentato corsi specifici il produttore, si è formato ed è arrivato pronto alla vendemmia pronto per contribuire una vera occasione celebrativa.

“Partiamo dal presupposto che tutta la frutta, compresa l’uva, dice la Kasherut. Tuttavia la vendemmia può essere fatta anche di chi non è di religione ebraica, ma nel processo di produzione cambia tutto. Dallo scarico fino al tappo, ogni singola operazione deve essere fatta da un ebreo ortodosso autorizzato. Quindi il carico in cantina deve essere manovrato dal rabbino o un delegato autorizzato. Dal movimento del trattore fino all’apertura della sponda, il ribaltamento delle uve nelle vasche di raccolta tutto è a cura di un ebreo addetto. Nessuno può sostituirsi a questa seconda squadra e né gli altri operai possono entrare durante queste giornate. I prodotti utilizzati devono essere tutti certificati Kosher, dai lieviti fino ai tappi”.

Anche i macchinari devono subire una sorta di kasherizzazione, dice Francesco: “I contenitori che conterranno l’uva, il mosto, il vino, devono essere nuovi immacolati oppure dichiarati idonei dopo un lavaggio accurato a cura del rabbino. Infatti noi provvediamo, oltre alla normale igienizzazione, al riempimento dei serbatoi d’acqua per ben tre volte. Ogni serbatoio deve essere colmo il primo giorno e l’acqua deve sostare 24 ore, il rabbino dopo svuota e lo riempie una seconda volta e così farà la terza volta. La valenza è prettamente religiosa poiché si consegnano gli impianti perfettamente puliti a norma. Si tratta di un rito e la nostra responsabilità è assicurare che tutto si svolga come richiesto”.

I serbatoi dedicati al vino Kosher sono sempre sigillati e chiusi dal rabbino e non c’è possibilità di accedere in alcun modo al vino.

“Abbiamo iniziato con due sole referenze di vino kosher con la prima vendemmia nel 2013, il Terra Guaniani e il Vinae Electa” ricorda il produttore. Attualmente la produzione copre ben 15 etichette suddivise tra prodotti derivanti da autoctoni e non. Si producono bianchi e rossi anche da varietà internazionali, ma si predilige il Negroamaro e Primitivo apprezzato nelle grandi comunità ebraiche, viaggiando bene anche all’estero.

“Il nostro vino arriva negli Stati Uniti, Canada, tutta Europa. Si tratta di un mercato di nicchia, tuttavia scopriamo comunità ebraiche in tutto il mondo. Ci è capitato di venire a contatto con ebrei di Aruba, residenti in Brasile e Costa Rica”.

E se anche i rossi Kosher siano in crisi l’abbiamo chiesto a Francesco: “Siamo una piccola azienda siamo in crescita e non abbiamo il polso della situazione in fatto di crisi dei rossi. Posso dire però, che il mercato Kosher funziona alla stessa maniera, sebbene sia più ristretto. Considerando che Primitivo e Negroamaro sono valide alternative agli internazionali Kosher, c’è ancora curiosità sul prodotto”.

Francesco Leuci è orgoglioso di questa produzione e si sente parte di un progetto ben più grande. Per questo ha scelto di ampliare la produzione Kosher con entusiasmo. “Ogni vendemmia è una sfida in più, vogliamo migliorare nei progetti tecnici che possano garantire la kasherut. Nell’ultimo anno in particolare abbiamo iniziato una piccolissima produzione da aumentare con la vendemmia 2024 una produzione top di gamma fatta con affinamento in barrique francesi, ovviamente Kosher. Tutti questi investimenti sono fatti nell’ottica della qualità, che si tratti di vini dedicati o no”.

Una vera e propria cultura che diventa parte della persona, si confonde con tutto ciò che è mero lavoro. Francesco spiega tutto così: “Il vino nella Torah viene indicato come elemento importante, come alimento utile per le benedizioni dei momenti significativi della vita di un ebreo, dalla circoncisione allo Shabbat. Non sono ebreo ma ho sempre guardato con rispetto e con curiosità a questo mondo. Ho studiato in modo da dare il mio contributo in maniera costruttiva e con rispetto, perché anche il vino è un prodotto da trattare con cura. Con questo prodotto garantiamo il professare della religione ebraica e il rispetto del precetto, che sia in privato o in pubblico”.

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