Stagionatori Trotta: “Facciamo da balia per mesi ai nostri formaggi. La nostra forza è il microclima di Capracotta”
CAPRACOTTA – A Sebastiano Trotta piace dirlo con i fiori. 29 anni, studi accademici di arte e scenografia e una passione dichiarata per il floral design, Sebastiano, terza generazione con suo fratello Carmine dei famosi stagionatori di formaggi e salumi dell’Altissimo Molise, promette continuità con la tradizione e belle novità sul fronte della comunicazione dell’insegna di famiglia. Lo ha lasciato intuire alla presentazione della nuova guida Street Food 2025 di Gambero Rosso, il 15 luglio scorso a Roma, quando è salito sul palco delle premiazioni insieme a suo papà Oreste per ritirare il diploma di migliore street food del Molise per l’annata in corso .
Visionario e avventuroso qual è, chissà che Sebastiano (nella foto sotto è il primo a destra, con i colleghi Emilio De Renzis al centro e Luca Pallotta a sinistra, protagonisti con i loro prodotti in degustazione per l’Estate Capracottese) non stia pensando a un modo nuovo e originale di raccontare la ricchezza di erbe e fiori dei prati della sua Capracotta. Biodiversità e microclima che rendono uniche le forme del latte tenute a maturare nei fondaci della bottega di famiglia, a pochi passi dal centro del paese in cima all’Appennino tra Molise e Abruzzo .
Una bottega di alta quota, piccola ma molto speciale, rilevata sul finire degli anni ’50 dal nonno Sebastiano, sarto rimasto come tanti senza lavoro nella Capitale. Per accontentare gli affezionati clienti, Trotta senior accettava di custodire nel suo seminterrato qualche prezioso caciocavallo di maggio, il più giallo, ricco di betacarotene presente naturalmente nel latte di montagna a primavera.
Merito dell’aria di montagna e delle particolari condizioni ambientali, locali in pietra naturale, garanzia di sapori inalterati e temperatura costante d’estate. Merito del selezionatore accorto a scegliere i formaggi da affinare nel periodo migliore, primavera e autunno, quando il latte è più ricco di aromi e di sostanze nobili. Infine la cura, nel rispetto dei tempi (lenti) di stagionatura. Un mestiere che non si improvvisa, a dir poco.
Forte di tutto questo, il capostipite Sebastiano ha gettato le fondamenta di quello che oggi è un tempio del gusto, preso d’assalto ogni domenica, ferragosto e feste comandate dai molti buongustai alla ricerca di sapori ancora autentici.
Affiancato dai figli Oreste e Fabrizio ai quali ha trasmesso tutti i segreti dell’arte, nonno Sebastiano oggi si ricrea dando il benvenuto a ogni avventore che varchi la soglia del suo negozio e si compiace del via vai divenuto incessante da quando l’insegna ha ingranato la quarta. Aggiungendo al valore specifico di pecorini, caciocavalli, prosciutti, soppressate e ventricine stagionati nel proprio fondaco, il valore aggiunto di mangiarli sul posto. Da cibo da tavola a cibo di strada, street food di montagna .
“Acquistati e portati a casa non hanno lo stesso sapore che mangiati qui ci riferivano alcuni clienti romani, così” racconta Oreste Trotta a Virtù Quotidiane, “ci siamo inventati la formula street food: panini farciti con i migliori sapori della nostra montagna, taglieri, birra artigianale della zona, vino alla mescita e shopper personalizzata”.
“Ci sentiamo responsabili della qualità raggiunta dai prodotti con la stagionatura in quota” aggiunge Oreste che è anche maestro di sci alpino. “Non possiamo allontanarcene se non quando sono pronti, li alleviamo come fa un genitore con il proprio figlio. Stagionare in montagna è qualcosa di unico, il meraviglioso microclima è la nostra forza, aiuta moltissimo e rende i formaggi indimenticabili”.
“Il pecorino è come la donna, bisogna accarezzarla ogni giorno” sentenzia nonno Sebastiano mentre manipola una delle “sue” forme marchiate con la T (di Trotta). Perchè come il caciocavallo alto molisano è religione del territorio, anche il cacio pecorino per i Trotta è cosa seria.
Tanto seria che, fanno sapere, è prodotto da mastri casari di nicchia del vicino Abruzzo, “piccoli produttori che lavorano per noi apportando su nostro suggerimento modifiche migliorative”.
“Utilizzano esclusivamente latte italiano di pecore allevate a pascolo libero, il risultato è un prodotto rigorosamente artigianale che grazie all’accorta stagionatura, diventa solubile al palato”.
Le forme a pasta dura, dal sapore dolce e poco salato, vengono messe a stagionare su castelletti di legno nei fondaci di pietra con temperatura e umidità controllate in modo naturale, dove vengono periodicamente spazzolate e unte a mano con oli naturali .
E come questo gli altri gioielli di famiglia: il caciocavallo al tartufo e quello maturato nelle vinacce d’uva Tintilia, il prosciutto montanaro dal grasso vellutato e roseo, la soppressata di suino (coscia e filetto) speziata con sale e pepe e messa sotto pressa; l’esclusiva, e stagionale, mantèca di tradizione borbonica: prezioso burro avvolto in pasta di caciocavallo.
Non resta che prendere e partire per la “piccola Cortina degli Abruzzi” (cit. di Alberto Sordi ne Il conte Max). I 1.421 metri s.l.m. di Capracotta (1.730 con il punto più alto di Monte Capraro) si raggiungono in un’ora e mezza da Pescara, 2 ore da L’Aquila, un’ora e mezza da Napoli, 2 e mezza da Roma.
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