La pizza va con le bollicine, meglio se da vitigni autoctoni. Ma per una carta ideale la strada è ancora lunga
di Serena Leo
L’AQUILA – Uno spumante può compiacere il palato e aggraziare la pizza. Se ne parlerà il 13 settembre ad Abruzzo in Bolla (Biglietti acquistabili qui) nel talk “Pizza&Bolle tra parole, impasti e suggerimenti sugli abbinamenti”. Ad incontrarsi saranno Luciano Pignataro, Fabio Riccio e Antonella Amodio. Ad accompagnare questo momento di confronto ci sarà Luca Cucciniello di Parià Pizzeria Partenopea che mostrerà come si fa pairing, quello buono.
Con Antonella Amodio (autrice del libro Calici e Spicchi) e Fabio Riccio (Guida ristoranti L’Espresso e owner di www.gastrodelirio.it) abbiamo ragionato su come, ora e in futuro, anche le pizzerie dovranno adeguarsi con una carta spumanti a modo.
A rendere necessaria l’esigenza è un pubblico ancor più informato rispetto al passato e desideroso di approcciarsi alle novità nel calice, soprattutto in materia di bollicine. A piacere non sono solo i grandi classici internazionali come Chardonnay o Pinot Nero, i vitigni autoctoni regionali stanno riscuotendo il giusto interesse, anche se le produzioni sono ancora di nicchia, ma stanno bene anche con la pizza.
“L’abbinamento della pizza con le bollicine è una tendenza in crescita che può esaltare i sapori della pizza e del vino”, rileva la Amodio. “La freschezza e l’acidità delle bollicine bilanciano la ricchezza e la complessità degli ingredienti della pizza, creando un’esperienza gustativa armoniosa. Inoltre, gli spumanti in generale sono trasversali e risolutivi per tantissimi abbinamenti anche difficili”.
Il pairing? “In primis si deve tener conto di acidità e freschezza, qualità aiutano a contrastare la grassezza del formaggio e la dolcezza del pomodoro, pulendo il palato tra un boccone e l’altro”, fa notare. “Poi la struttura e il corpo, per cui è importante scegliere una bollicina in base al topping della pizza. Ad esempio, per pizze più ricche e complesse, come quelle con salumi o formaggi stagionati, è preferibile optare per bollicine con maggior corpo e complessità, come un metodo classico. Infine, i profumi in grado di esaltare gli ingredienti. Quelli con note di frutta si sposano benissimo con la pizza con il basilico, pomodori e la mozzarella. Allo stesso tempo, bollicine con profumi di lievito e crosta di pane possono complementare la croccantezza della base della pizza. Un altro aspetto da considerare è la dolcezza residua del vino. Le pizze con ingredienti dolci, come cipolle caramellate o ananas, possono abbinarsi bene con bollicine leggermente più dolci”.
La pizza cambia e per chi ne ha mangiate tante e buone – come Fabio Riccio – la differenza c’è e si vede: “I pizzaioli stanno lavorando su un impasto sempre più performante. Il pizzaiolo che vuole crescere, oggi si cimenta in prodotti del tutto unici”, afferma. “Il mondo degli impasti è cambiato dal giorno alla notte negli ultimi 15 anni. Oggi è difficile trovare un cattivo impasto. Forse è bene evitare impasti strampalati che vanno a intercettare solo marketing e mode. Il pizzaiolo è quasi un matematico che impara a calcolare le giuste percentuali in fatto di lievitazione e idratazione”.
A questo punto si necessita di un pairing adeguato. Ma è sempre possibile questo? Secondo Riccio non ancora, perché per una carta vini adeguata c’è ancora da lavorare.
“Le bollicine vanno molto bene con tante pizze. La margherita la vedo perfetta con le bollicine abruzzesi e del sud Italia, per fare un esempio, ma qui si apre un mondo nuovo da esplorare. Tuttavia non siamo ancora pronti”, ragiona Riccio, “in quanto manca la conoscenza necessaria, da parte dei pizzaioli e degli avventori dei locali, per inserire bolle che possano essere democratiche e non solo d’elite. La strada però, è quella giusta. Lo studio e l’evoluzione della pizza – non più solo comfort food – porta a un’inversione di tendenza”.
Le bollicine nel pairing con la pizza vanno tenute in considerazione, soprattutto quando si tratta di vitigni autoctoni, custodi di storie e tradizioni dimenticate, secondo la Amodio: “Grazie alla loro capacità di rappresentare il territorio da cui provengono, questi vini offrono una gamma di abbinamenti sorprendenti e autentici con la pizza, promuovendo e valorizzando le eccellenze locali. Non possono e non devono mancare in un serio pairing”.
L’appuntamento dedicato alla riscoperta della bollicina con la pizza è dunque ad Abruzzo in Bolla, venerdì 13 settembre all’Aquila.
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