BIANCHI NERI E ROSCIOLETTI, CON I FICHI ABRUZZESI SI VA A NOZZE. “ANNATA ABBONDANTE E ZUCCHERINA, MA A MACCHIA DI LEOPARDO”
GUARDIAGRELE – Sembrano tutti uguali, “bianchi” a buccia verde e polpa bianca o rossa, e “neri” polpa rossa. In realtà basta una sfumatura del colore o della forma, una screziatura della polpa, il più delle volte impercettibile al consumatore medio, per far entusiasmare gli esperti agronomi e gastronomi davanti a una varietà tipica di fico e l’altra. Biodiversità da tutelare e da gustare, secchi o al naturale appena raccolti, in eccezionali e sorprendenti accostamenti gastronomici anche salati. Le combinazioni con i fichi in cucina sono tutte intriganti e da provare. Tanto più speciali combinando varietà locali con vini e prodotti tipici regionali.
E sì che anche in Abruzzo cultivar autoctone di fichi se ne contano diverse per varietà e carattere organolettico. Una fortuna per gli appassionati del delizioso “frutto” mediterraneo – in realtà il fico è un falso frutto, una infruttescenza o sicòne- che arriva a maturazione generalmente in epoca settembrina (fico vero) ma anche a fine primavera-inizio estate (fioroni o fichi fiori) o in entrambe le epoche (fico bifero ovvero a duplice produzione). In Italia se ne contano centinaia di specie e il dottato bianco è la specie da cui derivano eccellenze assolute come le Dop di Cosenza e Cilento.
Oltre al nostrano dottato bianco, eccellenza anche delle campagne abruzzesi, il repertorio regionale di varietà autoctone annovera il fico Pacentrano o Roscioletto tipico della Valle Peligna e Guardiagrele, il Renicello, il Ritornello e il Reale della Valle dell’Aventino, il fico Brogiotto o “sprisciotte” più largamente diffuso.
Produzione abbondante quest’anno in modo particolare nel versante orientale della Maiella, seppure a macchia di leopardo (l’area di Atessa, patria del Fico secco reale presidio Slow Food, ha risentito pesantemente di attacchi patogeni). Frutti più piccoli della media ma molto zuccherini grazie alle elevate temperature dell’estate, come riportano a Vq coltivatori tra Guardiagrele e Pennapiedimonte (Chieti).
Il Bianco o reale, detto anche “napoletano”, è riconoscibile dalla buccia verdechiaro e sottile, polpa più o meno rossa, gusto mielato. Un fico ottimo gustato fresco e ancor più adatto alla conservazione per essiccazione.
Proprio il fico secco dottato è alla base del Libretto di fichi secchi, l’antico dolce natalizio tipico di Mosciano Sant’Angelo e del Teramano in genere , riconosciuto nel patrimonio alimentare e gastronomico tradizionale abruzzese (P.a.t.), una rarità oggi vanto di pochi pasticceri artigiani. “Lu libbratt” è realizzato in cinque stratificazioni, L’impasto è a base di fichi dottati aperti ed essiccati, mandorle, cioccolato fondente, cedro candito e zucchero aromatizzato con bacca di vaniglia, il tutto poi torchiato per alcune ore dentro formelle rettangolari come un piccolo libro.
Tradizione per tradizione, il Libretto si gusta tagliato a strisce (con un coltello molto affilato) accompagnato da un calice di vino cotto, ottenuto dalla pigiatura delle uve piagiate , mosto messo a ridurre in un grande caldaio.
E c’è anche il fico Brogiotto o “sprisciotte”, popolarmente detto “abbottacafune”o “ficure a callara”, a tenere banco tra le varietà locali. Frutto tipicamente settembrino, buccia delicata e di colore bruno arancio, polpa di color porpora e meno zuccherina del dottato bianco. D’effetto cromatico garantito risulterà la cheesecake al brogiotto nero (buccia verde violacea e polpa rosso vivo), dolce raffinato e piacevolmente rinfrescante adatto alla stagione estiva .
Un posto decisamente a sé spetta al Pacentrano o “roscioletto”, colore bruno e polpa rosa vivo, perfetto per il basso tenore zuccherino e l’inconfondibile nota piccante che lo rende sublime in accostamento a formaggi strutturati.
Food matching da intenditori molto fortunati dal momento che il “roscioletto” risulta introvabile sul mercato – a differenza del turco bianco o rosso e dei fichi fioroni che dominano l’offerta – e appannaggio di chi ha l’opportunità di attingere a piante storiche (e produttive ) normalmente coltivate da privati per l’autoconsumo.
“Ciò nonostante è una pianta facile da riprodurre per talea, non rimane quindi che favorirne la riproduzione”, rassicura il gastronomo guardiese Gino Primavera.
L’esperto esploratore dei sapori della Maiella, non esita a consigliare i ricercati “roscioletti” caramellati -interi, per la ridotte dimensioni che presentano – e portarli in tavola accompagnati da una selezione di formaggi ricchi di sapore (erborinati, blu, caprini) con un calice di classico bianco abruzzese di buona struttura. Perfetta quella nota dolce e caramellata anche per impreziosire un risotto al Castelmagno o altro formaggio molto particolare.
Da manuale l’abbinamento prosciutto e fichi, spettacolare e ghiotto antipasto reso prelibato dal contrasto tra nota dolce del frutto e sapidità del salume. Culatello, crudo dolce o di montagna, ma anche ventricina vastese per restare solidamente ancorati al territorio “Abbinamento ardito in quest’ultimo caso” avverte Primavera, “le due grandi personalità, ventricina e fichi, potrebbero provocare un corto circuito del gusto, i temerari sapranno come orizzontarsi”.
Nel calice qui sarà meglio indicato un rosso giovane, un moscato o malvasia vinificata secca. Agli amanti dei vini spumeggianti l’esperto guardiese suggerisce un accostamento per contrasto, spumante secco di aromatica uva moscato.
Pairing di grande gusto ed equilibrio è quello che vede i fichi protagonisti nei territori del salato a rimarcare l’infinita duttilità gastronomica di questo dolce frutto di stagione morbido e avvolgente, un cibo completo (e funzionale, utile al benessere dell’organismo) che nella più grande semplicità – il classico pane e fichi di memoria contadina – regala emozioni mai scontate fin dal primo mattino oltre a energie pronte e a lungo rilascio.
Nel mare magnum di preparazioni dolci e salate a base di fich , diamo conto della ricetta per i fichi caramellati. Per 1 kg di fichi sciogliere 150-200 gr zucchero in un tegame non troppo largo su fiamma lenta per 30-40 minuti, aggiungere in cottura un po’ di vino bianco badando a lasciare interi i frutti, toccandoli se necessario con il cucchiaio di legno. All’addensarsi togliere dal fuoco e invasare in barattoli di vetro preferibilmente piccoli (da finire in pochi giorni), chiudere ermeticamente e lasciare raffreddare capovolti per formare il sottovuoto. “Il segreto” rivela Gino Primavera, “è spegnere la fiamma prima della caramellizzazione completa, ovvero quando il liquido di governo è chiaro e non completamente ridotto, con il vantaggio di mantenere la freschezza del frutto di partenza”
Caramellati, grigliati, in composta, i fichi sono già di per sé un dessert. Freschi e guarniti di sola panna montata – largo all’innovazione – non faranno rimpiangere le modalità più tradizionali di preparazione, rustiche o raffinate che dir si voglia.
Sostieni Virtù Quotidiane
Puoi sostenere l'informazione indipendente del nostro giornale donando un contributo libero.
Cliccando su "Donazione" sosterrai gli articoli, gli approfondimenti e le inchieste dei giornalisti e delle giornaliste di Virtù Quotidiane, aiutandoci a raccontare tutti i giorni il territorio e le persone che lo abitano.
Articoli correlati
FICO BIANCO REALE CARACINE, IL TESORO DI ATESSA NEL REGISTRO DELLE BIODIVERSITÀ. MA QUEST'ANNO LA RACCOLTA È MAGRA
ATESSA – Alla scoperta delle produzioni di eccellenza dell’agroalimentare abruzzese con Virtù Quotidiane. Il calendario agrario ci accompagna tra le […]di Jolanda Ferrara
ARROSTIGRAM, L'APP GIOCO DI JUBATTI INSEGNA A FARE GLI ARROSTICINI
GUARDIAGRELE – Infilzare le giuste quantità di grasso e di magro per fare gli arrosticini secondo la più tradizionale delle […]di Marcella Pace
"AL CUORE DELL'ITALIA", ABRUZZO A FICO ETALY WORLD CON LO ZAFFERANO DELL'AQUILA DOP
L’AQUILA – Dopo il successo della partecipazione al Salone del Gusto 2018 a Torino, con migliaia di visitatori accorsi a […]
