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Piatti e prodotti 22 Set 2026 15:56

Il pane di Cerchiara con la “gobba” che si fa con il lievito madre centenario
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Il pane di Cerchiara con la “gobba” che si fa con il lievito madre centenario

CERCHIARA – Il lievito madre ha più di cento anni, e si tramanda di famiglia in famiglia, di generazione in generazione. Va rinfrescato ogni tre ore, anche di notte, perché non deve formarsi acidità. Eccolo il primo segreto del pane di Cerchiara, in Calabria, nell’alto Ionio cosentino, con la sua forma inconfondibile, tonda ma con una gobba laterale, la rasella, il rigonfiamento che si ottiene ripiegando la pasta su stessa prima di mettere la pagnotta in forno.

La tradizione è antichissima, e l’hanno scritta le famiglie del paese, soprattutto le donne, che producevano le pagnotte in casa, le cuocevano nei forni a legna – che un po’ tutti avevano –  e per aiutare l’economia familiare, le vendevano, tanto che sono proprio le donne le titolari dei panifici attivi e le depositarie della singolarità del “loro” pane.

Da allora la lavorazione è sempre la stessa. Lunga e fatta di pazienti attese e meticolosi passaggi: “Noi facciamo un impasto con farine di grano tenero e usiamo un lievito naturale che ha più di cento anni”, spiega Stefania Sarubbo alla guida del panificio Monti insieme al marito Domenico (per tutti Mimmo), fondatore  quarant’anni fa dell’attività  che oggi vede in prima linea anche il figlio Giuseppe, con sua moglie Simona.

Il primo forno aperto a Cerchiara, ma la cui produzione è stata ora spostata a Villapiana Scalo (Cosenza), è il risultato della tradizione della produzione tramandata a Mimmo dalla madre, che produceva il pane per la famiglia, in casa.

La lievitazione dura tra le tre e le quattro ore, a seconda delle stagioni. “Finito il tempo del riposo, si fanno le forme. Noi facciamo pezzature da mezzo chilo, fino alle forme grandi, da cinque chili, come si usava un tempo per le famiglie numerose”, spiega Stefania.

È in questa fase che il pane “scanato”, assume la sua forma particolare con la rasella, una ripiegatura laterale, che si faceva “per produrre più mollica, così il pane diventava più alto e si conservava anche meglio”, dice ancora.

Una nuova lievitazione sulle tavole di legno coperte da un panno, da circa tre ore, precede il momento di infornare, non prima di aver pulito accuratamente il forno e averlo provato con un po’ di farina. Il forno è rigorosamente a legna. “Noi usiamo legna di bosco, non trattata”, rivela, “e la cottura dura tra le due ore, due ore e mezzo a seconda delle pezzature del pane”.

Il pane di Cerchiara è un pane a lunghissima conservazione. Dieci anche quindici giorni. “Più passa il tempo e più è buono”, dice Stefania Sarubbo Monti.

“Per sentire il vero gusto del pane devono passare almeno due-tre giorni da quando è stato sfornato. Ancora oggi in molti continuano a comprare le forme grandi, anche perché il pane più è grande più è buono. Fanno i pezzi e li conservano per giorni”.

“Oggi se dici Cerchiara, dici pane”, analizza, “l’attenzione su questo prodotto sta crescendo molto anche fuori, all’estero. Il nostro è un pane salutare, veramente buono, ma a volte non è valorizzato come dovrebbe”.

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