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Cronaca 09 Lug 2026 17:17

Panificio Fratantonio, dal Rossello Ibleo al pane: la filiera agricola che nasce dalla terra
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MODICA – Recuperare un’antica varietà di grano siciliano e costruire una filiera completamente tracciata, dal seme al pane. È questa la sfida che la famiglia Fratantonio ha trasformato in realtà a Contrada Passo Parrino, nelle campagne di Modica (Ragusa), dove nel 2011 è nato il Panificio Agricolo Fratantonio. Oggi l’azienda rappresenta uno dei più significativi esempi siciliani di filiera cerealicola integrata e di valorizzazione dei grani antichi, con il Rossello Ibleo come varietà simbolo.

La famiglia Fratantonio è da sempre legata all’agricoltura. “Siamo sempre stati un’azienda agricola – racconta Enzo Fratantonio –. I miei genitori e i miei nonni hanno sempre coltivato la terra e tra le produzioni c’era anche il grano. A un certo punto ho deciso di dare valore a quel lavoro trasformando direttamente il nostro raccolto in pane”.

Da questa intuizione nacque il primo laboratorio di panificazione, ricavato ristrutturando un vecchio fabbricato aziendale. Negli anni il progetto è cresciuto fino a completare ogni fase della produzione: coltivazione del grano, molitura, panificazione e vendita diretta.

Uno dei passaggi più importanti è stato il recupero del Rossello Ibleo, antica varietà di grano duro della Sicilia sud-orientale. Quando il panificio iniziò la propria attività, questa cultivar non era ancora iscritta nel Registro nazionale delle varietà da conservazione.

“All’inizio il Rossello non era ancora riconosciuto ufficialmente – spiega Fratantonio –. Grazie al lavoro svolto insieme all’associazione dei produttori e alla Regione Siciliana si è arrivati alla registrazione. Oggi sono tra i custodi di questa varietà e produciamo anche il seme certificato”.

Un risultato che ha consentito all’azienda di offrire una filiera completamente certificata e tracciabile. Dal seme fino al pane ogni fase della produzione viene svolta direttamente in azienda, garantendo qualità e controllo dell’intero processo.

Il cuore della produzione resta il tradizionale pane di casa modicano, preparato oggi con una miscela composta per circa il 75% da Rossello Ibleo e per il restante 25% da Senatore Cappelli.

“È il prodotto che più ci rappresenta. Quando si parla di Fratantonio, il primo pensiero va al nostro pane di casa”.

La lavorazione segue fedelmente la tradizione del territorio: lievito madre, impasto a bassa idratazione e cottura nel forno a legna.

“I grani coltivati sui nostri terreni hanno un glutine naturalmente meno tenace rispetto alle varietà moderne. Per questo la tradizione ha sviluppato un pane con poca acqua nell’impasto: si ottiene una mollica compatta, una crosta spessa e un prodotto che si conserva a lungo”.

Accanto al pane vengono realizzate pagnotte a lunga lievitazione, panini con olio extravergine d’oliva, biscotti da colazione, biscotti al latte, dolci di mandorla, biscotti della tradizione modicana e altre specialità preparate esclusivamente con farine macinate nel mulino aziendale.

La vendita avviene quasi interamente in forma diretta. Oltre allo storico punto vendita di Contrada Passo Parrino, l’azienda dispone di un negozio nel centro storico di Modica e sta lavorando all’apertura di un nuovo punto vendita.

“Circa il novanta per cento della nostra produzione viene venduta direttamente. In questo modo riusciamo a mantenere un rapporto costante con chi acquista i nostri prodotti”.

L’azienda coltiva una trentina di ettari destinati prevalentemente ai cereali, distribuiti tra i territori di Modica, Ispica, Rosolini e Noto. Nel mulino vengono lavorati Rossello Ibleo, Perciasacchi, Senatore Cappelli, Maiorca e altre varietà selezionate. “Il nostro è un micro mulino pensato per le esigenze dell’azienda. Macina tra i cento e i centocinquanta chilogrammi di grano all’ora e lavoriamo mediamente tre o quattro volte la settimana”.

Negli ultimi anni il panificio è diventato anche una meta per il turismo enogastronomico. La sala degustazione accoglie ogni giorno residenti, lavoratori della zona e visitatori che scelgono di fermarsi per una pausa pranzo o per assaggiare pane e prodotti da forno. “La clientela è molto varia. Arrivano operai, famiglie, turisti e ospiti delle strutture ricettive vicine. Molti ci conoscono grazie al passaparola”.

Lo sguardo è già rivolto al futuro. Il prossimo obiettivo è ampliare la filiera con una produzione di pasta ottenuta esclusivamente dal grano coltivato nei campi aziendali. “Il progetto c’è già. Dovremo apportare alcune modifiche al mulino, perché la semola destinata alla pasta richiede una lavorazione diversa rispetto a quella utilizzata per il pane. L’idea è quella di proporre una pasta firmata Fratantonio, sempre realizzata con il nostro grano”.

Una crescita che continua seguendo la stessa filosofia con cui tutto è iniziato: valorizzare il lavoro agricolo, preservare le varietà storiche siciliane e portare sulla tavola un pane che racconta il territorio partendo dalla sua materia prima più preziosa.

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