ALL’AMINTA MARCO BOTTEGA FONDE SAPORI DI LAZIO, ABRUZZO E OLTRE


GENAZZANO – Immersa nella campagna laziale, a pochi chilometri dal confine abruzzese c’è una piccola oasi del gusto e della buona cucina immersa nel verde, il ristorante Aminta a Genazzano (Roma), alla cui guida c’è la stella Michelin Marco Bottega, chef conosciuto al pubblico televisivo per la sua partecipazione a La Prova del Cuoco da oltre 11 anni.

Non solo ristorante ma anche un resort con camere da letto e una piscina, immersa in un uliveto.

“La mia è una cucina degna del passato che mi precede, fatto di due generazioni di ristoratori – spiega a Virtù Quotidiane – sempre nel rispetto delle materie prime e della tradizione che ho appreso in famiglia fin da piccolo”.

Oltre che chef, Bottega è anche masterclass wine e sommelier: oltre 1.200 le etichette nel suo locale, all’interno di una cantina scavata nella pietra, con particolare attenzione ai vini francesi e alle bollicine millesimate che l’hanno resa una delle più apprezzate d’Italia. È stato nominato inoltre Officier de l’Ordre des Coteaux de Champagne.

Nel 2009 e nel 2014 ha organizzato il pranzo ufficiale di Betlemme per Papa Benedetto XVI prima e Papa Francesco successivamente.

Ha mosso i primi passi proprio nella sua Genazzano, dove è nato nel 1982, e dove ha capito dopo la maturità classica, che la sua vita sarebbe stato dietro ai fornelli, proprio come il papà e il nonno, che ha avviato l’attività nei primi anni ’40.

“Incontrai lo chef Salvatore Tassa – ricorda – , che in qualche modo mi ha aiutato a mettermi su questa strada, facendomi capire che la cucina è pensiero, arte e cultura, e da lì è iniziato tutto: tanti viaggi e tanti km alle spalle, lavorando con tante realtà che hanno arricchito la mia sete di sapere e il mio bagaglio di esperienze, portando avanti un percorso personale in questa realtà che è in continua evoluzione”.

La gavetta lo ha fatto viaggiare molto, in Italia e in Europa: “Ho voluto assorbire quanta più cultura gastronomica possibile – spiega – , sono state tutte esperienze molto formative e sicuramente performanti. Più che uno studio di settore ho voluto fare un lavoro di ricerca sulla materia prima e sulla tradizione culinaria mondiale rivisitandola con la mia fantasia e le mie capacità”.

E in questo percorso di formazione ha collaborato anche con il grande chef Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena, prima di spostarsi in Francia, dove ha avuto l’occasione di apprendere l’arte della gastronomia francese da lui ritenuta, “il cuore della cucina mondiale”.

Lo chef Bottega è stato premiato negli anni con 2 forchette di Gambero Rosso e, nel 2016, dalla prima stella Michelin.

E oggi nel suo ristorante Aminta ci sono queste sue esperienze, “non solo quindi cucina tradizionale della campagna laziale – dice – , ma anche influenze del vicino Abruzzo o dalla mia esperienza in Francia da cui ho preso il foie grais”.

Cavalli di battaglia nella sua cucina, la lumaca nell’orto o il riso all’aglio nero fermentato; qualche anno fa c’era anche il panino con la porchetta rivisitato: “Un tortello di pasta di pane con all’interno un cuore di battuto di porchetta, sapientemente speziato e aromatizzato”, ricorda.

Ingredienti semplici insomma, che affondano le radici anche nei modelli a cui si ispira, “non sono uno che segue le mode, per me cucina è per esempio don Alfonso, il massimo della cucina mediterranea e io con il percorso che sto facendo spero di poter essere un degno rappresentante della cucina campagnola romana”.

E nonostante le rivisitazioni e i tocchi di estro nei piatti che prepara, il cuore, l’anima e le papille gustative dello chef Bottega non hanno dimenticato i profumi e i sapori di una volta, di quella cucina dei nonni che lo ha instradato tra gnocchi e fettuccine a una professione.

E quando si è accorto che stava facendo “bene”? “La soddisfazione più grande – svela – è mio padre che mangia i miei piatti dicendomi che sono buoni come quelli che preparava mia nonna tanti anni fa. Si, io utilizzo tecniche nuove, ma il gusto non deve essere alterato e soprattutto la materia prima deve essere di primissima qualità”.

E insieme al suo locale anche 12 edizioni alle spalle alla Prova del Cuoco, passando da Antonella Clerici a Elisa Isoardi, “un’esperienza importante che mi ha dato molta popolarità e mi ha permesso di avere una certa padronanza del lessico e dei tempi, lì si lavora in diretta e a oggi è stata davvero una bella palestra di vita!”. (red.)

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