Dall’allergia al nichel al micro panificio da 9 metri quadri. Martina “Eiko”, l’autodidatta di Casa Calla: “Non è solo pane”
GROTTAFERRATA – Un laboratorio minuscolo, una routine fatta di impasti e scelte maniacali sulle farine, e un’idea molto chiara: il pane non è un “contorno”, ma un pezzo decisivo dell’esperienza a tavola. Martina “Eiko” Zennaro, classe 1992, arriva dal mondo della pizza, ma una svolta personale – l’allergia al nichel – l’ha portata a cambiare strada senza cambiare ossessione: lavorare sui lievitati con studio, istinto e tanta pratica.
Oggi, con Casa Calla a Grottaferrata (Roma), produce pane per una rete di locali cittadini e affianca alla produzione la formazione, con corsi personalizzati.
Se dovessi descriverti, come ti presenteresti?
Sono una panificatrice autodidatta, anche se in realtà nasco come pizzaiola. Nel mio percorso, che mi ha portato a Roma a lavorare come pizzaiola, sono diventata allergica al nichel e questa casualità mi ha portato nel mondo del pane, dove mi sono cimentata anima, corpo, cuore, vita, tempo. Creando questa che è la mia realtà a 360 gradi sul pane.
Quando hai capito che Eiko – che non è il tuo cognome – sarebbe diventato un marchio personale?
Il mio profilo Instagram nasceva già come Martina Eiko per un motivo banalissimo: non associo il mio cognome, Zennaro, a me. Quindi c’era questo nome, Eiko, un po’ inventato e un po’ orientale; e, dato che mi piace la cultura dell’Oriente, quando ho iniziato a condividere la mia passione sui social ed è esplosa, tutto ha preso senso: Eiko è diventato un vero e proprio logo.
Sul tuo profilo Instagram appare la scritta “non è solo pane”: cosa c’è dietro, che non si vede ma regge tutto?
C’è tanta fame, questa è la chiave di tutto quello che faccio. Io sono molto appassionata di cibo, mi piace mangiare e molte idee nascono proprio da una necessità: avere quel piatto, quella portata, che sia un panificato o un piatto di cucina. Sul profilo pubblico tanta panificazione, ma dietro c’è anche molto cucinato e una cultura del cibo che parte dalla materia prima: andarla a cercare dal contadino, usare materie prime buone. Non è solo pane perché il pane lo devi accompagnare con qualcosa di buono.
Se dovessi definire oggi il tuo lavoro con tre parole, quali sarebbero?
Sacrificio, amore, fame. Le persone che cucinano dovrebbero avere più fame di quello che fanno, senza soffermarsi solo sul “bello”: deve essere buono. Se mette fame ed è buono hai vinto; se è solo bello, non vale la candela.
Quando nasce la passione per i lievitati?
Non ho un ricordo precisissimo. È nata verso la fine del liceo: ho fatto tutt’altro, ho studiato grafica pubblicitaria. Ho iniziato a casa facendo la pizza – come tanti – con il libro di Gabriele Bonci. Da lì tutti i giorni facevo la pizza, finché mia madre mi ha detto di smetterla: “Non puoi tutti i giorni accendere il forno e farmi dei carboidrati che io non mangio”. Da lì non ho più smesso, non ho più smesso!
Qual è stato l’errore più formativo dei tuoi inizi, quello che ti ha cambiato il modo di lavorare?
Non è stato tanto un errore, quanto il momento in cui ho scoperto dell’allergia al nichel. Io venivo dal mondo della pizza: mi ero trasferita a Roma per lavorare all’apertura di Osteria di Birra del Borgo, in collaborazione con Bonci. Lì lavoravo con Luca Pezzetta. Dopo circa un anno mi è esplosa l’allergia: un blackout, mi ha completamente debilitato, e quando sono andata in disintossicazione quello che mi hanno detto è “cambia lavoro”. Io ho detto: no, non ci sto. Sono entrata nel mondo del pane – ma quello è stato lo scossone.
Quanti anni avevi?
Sarà stato dieci anni fa. Da lì è nato tutto: farine diverse, lievito naturale, passare dal lievito di birra alla lievitazione naturale. All’inizio anche disintossicandomi da prodotti “a rischio” – tipo pomodoro o alcune farine – anche se in realtà poi non ho più avuto problemi: scegliere prodotti più biologici e meno contaminanti mi ha aiutato.
Se dovessi scegliere una sola variabile che cambia tutto in un pane, quale sarebbe?
La farina. Il pane è semplice: farina, acqua, lievito, sale. Ma dentro quei quattro ingredienti ci sono milioni di variabili. Saper controllare il più possibile le materie prime – e poi temperature, per ottenere un risultato coerente è una delle cose che, se ti appassiona, ti fa diventare panettiere.
Se dovessi dare una regola sola a chi inizia?
Non aver paura di toccare gli impasti, non aver paura di fare, non aver paura di sperimentare, non aver paura di sbagliare, perché sono proprio gli sbagli che ti insegnano. Spesso ciò che blocca è proprio la paura di essere lì, toccare, di fare qualcosa di sbagliato e questo spesso è il limite più grande.
Che valore aggiunge un buon pane a una cena o a un ristorante, anche quando il cestino viene dato per scontato?
Aiuta a far sì che tutta la cena abbia un senso. Siamo ancora indietro sul pane: se un primo è scotto lo fai notare, sul pane servito male quasi mai. E se il cliente non si lamenta spesso è perché non sa: a casa sua il pane è quello, o a volte nemmeno c’è. Un locale dove il cibo è buono ma anche il pane ti dà quella coccola in più, ti senti davvero bene.
Ti occupi anche di formazione, principalmente su singolo o gruppi?
Sono prevalentemente singoli perché si svolgono in laboratorio, dove lo spazio è microscopico. Quando serve mi appoggio a strutture esterne.
Qual è la domanda che fanno più spesso i corsisti appena iniziano?
Domande sulla farina: al supermercato trovi centinaia di opzioni – Manitoba, 00, 0, tipo 1, integrale, grani antichi one. Quindi chiedono da dove partire, cosa usare e come comportarsi con una farina specifica.
Oggi i social sono pieni di lievitati perfetti: cosa ti preoccupa di più dell’estetica “da vetrina”?
Io sono maniaca dell’estetica, soprattutto sugli sfogliati. Non è quindi tanto questa la mia paura, perché il risultato esteticamente perfetto si può replicare a casa: mi preoccupa cosa c’è dentro e come è fatto il prodotto. A volte leggi gli ingredienti e trovi cose che insieme non stanno, o prodotti fuori stagione usati perché il mercato sa mangiare solo quello.
I fornitori sono principalmente nel Lazio?
No, anche fuori: in tutta Italia. Cerco prodotti italiani, e soprattutto aziende che lavorano bene. Per la farina, per esempio, mi interessa che il mulino lavori con grani propri e macini senza “scomporre” il chicco. E per le altre materie prime uguale: ad esempio quando faccio le crostate, la marmellata la preparo io, partendo dalla frutta del mio fornitore (laziale) al mercato, in base a quello che c’è. Cerco di comprare direttamente dall’azienda per sapere cosa succede davvero (annate, disponibilità, qualità) e non ricevere dal fornitore un sostituto qualsiasi che non conosco.
A Roma dove è possibile assaggiare il tuo pane oggi?
Casa Calla è un laboratorio di produzione: non vendiamo al dettaglio. I clienti sono soprattutto locali: Puntofermo, Antidoto, Latteria, La Tavernaccia. C’è una bottega che acquista il pane: Ettaro. Poi Vigneto, Sunta, Sensorio. Non abbiamo tantissimi clienti: siamo in due su nove metri quadri a fare pochi prodotti, ma fatti bene, mantenendo la qualità nel tempo.
In laboratorio oggi chi lavora con te?
Con me c’è Luca Bizzarri, che è responsabile cucina di Vigneto: mette la sua conoscenza sul “cucinato” e tutto ciò che esce in quella direzione è curato da lui.
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