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Personaggi 17 Nov 2025 13:29

Paolo Marchi: “Tornare all’equilibrio ricetta vincente. Cucina italiana Unesco, finalmente ma sempre tardi!”
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Paolo Marchi: “Tornare all’equilibrio ricetta vincente. Cucina italiana Unesco, finalmente ma sempre tardi!”
Paolo Marchi

PALERMO – Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Golose, ha presieduto la giuria critica del Premio Francesco Procopio Cutò per la 17esima edizione di Sherbeth, festival internazionale del gelato artigianale svoltosi dal 7 al 10 novembre scorso a Palermo. Di seguito l’intervista di Virtù Quotidiane.

Marchi, l’Unesco ha espresso il primo sì alla cucina italiana Patrimonio dell’Umanità. Come la vede?

Finalmente ma sempre troppo tardi. Come già per il riconoscimento della dieta mediterranea patrimonio culturale immateriale dell’umanità, è stato un percorso molto lungo e problematico. Benvenga l’attenzione sulla cucina italiana ma andava fatto 20, 30 anni fa. C’è da chiedersi perché solo ora, arriviamo dopo Messico, Giappone, Francia. In ogni caso va dato atto a chi ha remato per questo risultato.

C’è chi dice no alla cucina italiana patrimonio Unesco in virtù dell’originalità delle cucine regionali italiane diverse da famiglia a famiglia. Sarebbe una minaccia alle culture gastronomiche locali?

Dobbiamo difenderle e proteggerle, certo. Abbiamo accettato il dilagare del fast food con le sue schifezze omologanti, ben venga un’occasione come questa. Sinceramente non vedo un pericolo nel riconoscimento Unesco, dipende da come si saprà dar forza al discorso. Se n’è saputo più niente dell’arte del pizzaiuolo napoletano dopo l’iscrizione nella lista dei patrimoni dell’Umanità-Unesco , oppure del paesaggio vitivinicolo delle Langhe-Roero e Monferrato dopo il riconoscimento Unesco? Si scrive campionato di calcio ma poi devi giocarlo, si tratta di vigilare, sperando che non sia una cosa solo politica.

Come agirebbe a livello governativo-istituzionale?

Scendendo nel dettaglio avrei nominato come Patrimonio dell’Umanità la tavola italiana. Intorno alla tavola si può cucinare, nutrire, servire commensali, studiare a livelli accademici. Per gli italiani la tavola da pranzo è cultura infinita, espressioni come finire a tarallucci e vino oppure facile come mangiare pane e salame raccontano la forza tutta nostra di ricomporre ogni questione a tavola. Ricordo quando al tempo della guerra nei territori della ex Jugoslavia i presidenti di Serbia e Croazia non si accordavano nemmeno sul tipo di pranzo di pesce o carne da fare secondo la tradizione dei propri rispettivi Paesi. Oggi siamo a Palermo col gelato (lunedì 10 novembre, ndr) ma mettiamo di trovarci a New York: deve esserci il bollino che certifica la cultura della ristorazione italiana.

A Sherbeth Palermo si è celebrato il gelato nei suoi nuovi linguaggi e connessioni.

Bene, il gelato è vivo! Merito di questa comunità di gelatieri che hanno saputo organizzare e coinvolgere anche colleghi di altre nazioni, andare a cercare grandi figure nel mondo. E unire.

Tra i premiati dalla giuria da lei presieduta c’è stato il gelato allo zafferano e acqua di rose creato da Loris Montanaro della gelateria Scilò (Chieti) a cui è andato il premio della critica ex-aequo con Glacier Alessandro di La Ciotat (Francia). Quali le sue impressioni?

Un risultato davvero sorprendente che ha convinto tutti. Nel caso del gelato con zafferano e acqua di rose di Montanaro, un capolavoro di eleganza che ha sorpreso la giuria perché lo zafferano non si usa molto in gelateria, è più da piatti salati, un ingrediente che va calibrato bene. In Abruzzo lo hanno e ci ragionano più facilmente.

Gelato gastronomico, il suo pensiero?

Ok se fatto bene, con equilibrio tra gli ingredienti. Quelli assaggiati allo Sherbeth sono stati di un livello medio molto molto alto, così pure nello storytelling. I cinquanta maestri gelatieri sono stati veramente bravi nello spiegare le proprie creazioni, è stata un’edizione bellissima.

Per il gelato artigianale non esiste una legge che lo tuteli e disciplini ufficialmente.

Su quello siamo molto indietro, tutti parliamo di gelato artigianale ma non c’è nulla che lo codifichi. È come quando si discute della cottura al dente. Ma per chi, napoletani, trentini, americani? Di recente sono stato a Dubai e parlavo con un cuoco siciliano che lavora lì: carne e pasta devono essere ben cotti, mi raccontava, per noi delle vere mappazze. Ma tocca adeguarsi per lavorare e poi pian piano, senza essere arroganti, provi a dire che per lo spaghetto 12-14 minuti sarebbero un po’ troppo, è sempre un problema di rispetto del gusto locale.

Il suo pensiero sulla ristorazione più in generale?

Negli ultimi 5-10 anni hanno tolto le tovaglie, messo i banconi dove mangi davanti alla cucina a vista, in diversi hanno preso tavoli dei giapponesi da 8-10 persone per servire piatti salati, c’è la griglia, cioè la carne, sempre più prepotente, i menu vegetali si moltiplicano, c’è stata cura nel ripensare le sale dei ristoranti. Tutte queste tendenze sono importanti, bene, è segno di evoluzione. A me non piace chi rimpiange il tempo passato, il c’era una volta, i piatti si evolvono, si alleggeriscono. Bisogna tener conto del presente, il gusto del momento, non si può pretendere di fermare il tempo. Anche la trattoria ha trovato una forma nuova più geniale e brillante, d’altronde non tutti posso spendere 2-300 euro a persona dallo stellato, ma non è neanche giusto mangiare mezze porcherie solo perché costano poco. Benvenga chi pensa piatti eliminando il più possibile le spese.

Futuro del fine dining?

Ci sarà sempre un certo numero di ricchi che potranno permetterselo e goderselo, cambieranno un po’ le formule. A Milano, per dire, c’è un 2 stelle Michelin dove mangi al bancone davanti alla cucina, trent’anni fa sarebbe stato inimmaginabile. In Abruzzo c’è Niko Romito col Reale e sulla statale il suo format popolare Alt, ma è sempre Niko Romito, la qualità della sua offerta è incredibile. L’importante è la qualità: un piatto non è buono se costa una cifra importante ma se le materie prime sono buone. Molto spesso si confonde il prezzo con la qualità, ma anche quando spendi meno la brioche non si deve piantare sullo stomaco.

Utilità delle guide gastronomiche?

Sta cambiando il mondo tecnologicamente e tantissime notizie arrivano dai social senza ricorrere alle guide. Quelle stampate non si vendono proprio, online trovi informazioni in tantissime forme: o la guida sa rinnovarsi o si prende la pernacchia.

Novità al prossimo congresso di Identità Golose?

È presto per dire ma il mio auspicio è tornare a lezione di cucina. Prima si portava il cuoco sul palco, adesso quelle stesse cose le trovi nei reel, c’è tanto parlato ma le cose particolari vanno anche cucinate. Bisognerebbe trovare un equilibrio tra ricette e pensieri. Ecco, un ritorno all’equilibrio in tutti i sensi sarebbe la cosa migliore.

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