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Personaggi Ristoranti e insegne 12 Ago 2026 15:17

Uno chef partenopeo sceglie uno storico ristorante nella chiesa sconsacrata per dimostrare che il fine dining non è morto
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Francesco Antonio Di Mauro
Francesco Antonio Di Mauro

TRANI – Si chiama Francesco Antonio Di Mauro, napoletano di nascita e giramondo per lavoro. La sua storia personale ha incontrato quella di Antonio Del Curatolo, patron de Le Lampare al Fortino, un elegante ristorante sul porto di Trani.

I due, ambiziosi per natura, hanno voluto dare un’anima nuova al ristorante storico nella chiesa sconsacrata di Sant’Antuono, rendendolo ancor più interessante agli occhi della clientela che ha sempre inteso l’antico monastero sul mare solo una location per occasioni speciali.

Cucinare per gli altri deve essere un’arte e un servizio, ed è così che Del Curatolo intende l’offerta gastronomica delle Lampare. Su questo intento si innesta la voglia di Di Mauro, che si misura con questa sfida da circa un anno e mezzo, quasi vestendo i panni del monzù.

“I monsù o monzù erano i capocuochi delle case aristocratiche meridionali. La parola di origine napoletana deriva dal francese monsieur. Avere un cuoco esperto di cucina francese nel Settecento era un lusso, io voglio regalare questo lusso a chi viene qui alle Lampare”, dice.

Quindi Napoli, le esperienze stellate e la voglia di far buona cucina, sono diventati elementi di un menù sempre più fine dining, ma senza grandi paroloni e impegno da parte del cliente. “Qui sono diventato un vero e proprio monzù, portando una parte della cucina napoletana a Trani, arricchita anche da esperienze internazionali. Amo questi contrasti, ma anche piatti non immediati che, una volta assaggiati diventano cavalli di battaglia. Antonio mi ha guidato nel dare lustro a un menù adatto a tutti, ma che possa essere d’ispirazione fine dining”.

maritata con sugo al riccio - lampare al fortino

Si parte da Don Alfonso, passando per Francia, Copenaghen, Thailandia.

“Da ogni esperienza ho imparato la disciplina e l’etica del lavoro, ma anche la perfezione estetica al piatto e l’equilibrio di ogni sapore. L’inquietudine mi ha portato in Thailandia dove ho imparato a meditare, a mitigare il mio spirito irruento da Ariete. Quindi ho studiato ancora contrasti e sapidità, compresi i segreti degli ingredienti più esotici”.

Poi è arrivata la Spagna gastronomica di Ferran Adrià e Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz e Dabiz Muñoz.

“Tra Barcellona e Madrid ho passato gran parte della mia carriera professionale” racconta, “ma tornare in Italia è stata una scelta condivisa con mia moglie che, pugliese, si apprestava a iniziare un percorso qui. Le dovevo tanto, dovevamo tornare per lei”.

Misurarsi con l’Italia che non cerca più una cucina sofisticata, piuttosto piatti da comfort zone, per Di Mauro è stato come ricominciare. Il suo destino si è messo sul percorso delle Lampare al Fortino che cercava il “quid” per dare alla cucina marinara una sferzata netta, di quelle che facessero dire “wow” al tavolo, anche dal pubblico più tradizionalista affezionato al plateau di frutti di mare per celebrare le occasioni speciali (ancora oggi sempre disponibile).

Lo dimostra la pasta maritata con fagioli di Zollino, scampi e riccio di mare, o la triglia alla scapece che voleva essere Nerano, o ancora il gelato gastronomico al riccio come dessert. Sfizi e coccole che Antonio ha sposato in pieno e proposto ai suoi clienti, vincendo la scommessa della cucina sofisticata ma, allo stesso tempo, accessibile.

interno lampare al forttino

Proprio quel fine dining che può fare paura, ma, allo stesso tempo, è la forza delle Lampare al Fortino oggi, il luogo in cui la tradizione marinara elegante richiede rigore.

“Ho contestualizzato il posto in cui mi trovo, considerando che il ristorante deve viaggiare a pieno ritmo ed essere al completo sempre. Certo, sono sceso a compromessi ma ho dato la possibilità di assaggiare quello che è il nuovo corso della cucina da un anno e mezzo. La clientela storica – quella affezionata al risotto allo scoglio tradizionale – ha apprezzato e premiato la scelta mia e della direzione. Questo è il segreto che rende il ristorante pieno, anche se si punta al fine dining”.

Il ristorante ha un’aria nuova ed è il motore che spinge lo chef a studiare sempre di più. “Ci vuole tanta cultura e tanta ignoranza – continua lo chef – ma ci vuole anche tanta ambizione ed è ciò che vorrei che passasse nella mia proposta gastronomica. Vorrei che le Lampare fossero premiate per la professionalità e l’eleganza che hanno da sempre contraddistinto il luogo, ma anche per la voglia di misurarsi con una cucina che cambia ma resta comunque a servizio del cliente, non solo all’ego dello chef che ambisce anche ai suoi riconoscimenti. Vorrei che si parlasse di una cucina ricercata ma non respingente. Il nostro ristorante deve esserne un esempio”.

triglia alla scapece - lampare al fortino

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