Alla scoperta dei formaggi affinati: cuochi pescaresi “a lezione” col caciaro Antonello Egizi
SPOLTORE – Una lezione sui formaggi affinati a cura del mastro caciaro Antonello Egizi, originario di Capestrano (L’Aquila), ma ormai in Umbria da un po’ di anni, si è svolta ieri pomeriggio, all’interno del meraviglioso Convento San Panfilo, a Spoltore (Pescara), riaperto al pubblico lo scorso anno dalla famiglia Cerulli Irelli.
L’iniziativa è stata organizzata dall’Associazione provinciale Cuochi Pescara, presieduta da Carlo Auriti e hanno partecipato alcuni studenti dell’Istituto Alberghiero “De Cecco”, diretto da Alessandra Di Pietro. Quattro assaggi, uno dei tre a sorpresa, accompagnati dal vino della Tenuta Pescarina, di proprietà della famiglia Cerulli Irelli.
Il lavoro di Antonello Egizi consiste nel selezionare i semilavorati, dopo averne seguito il processo di produzione, e di affinarli con particolare attenzione alle materie prime utilizzate.
“Una vera e propria passione la mia”, spiega Egizi. “Si parte da una base di formaggi di alta qualità, come il Monte Veronese – latte crudo, lo stracchino di alpeggio Dop – che hanno bisogno di una sensibilità e di un’attenzione maggiore per essere affinati. I tempi dipendono dalla tipologia: da un minimo di dieci giorni a un massimo di due anni. Io consiglio di assaggiarli così, senza l’aggiunta di pane, perché si rischia di cambiare o confondere il sapore. Poi, una volta degustato, si può anche provare l’abbinamento con una confettura, a seconda dei gusti”.
Nell’ordine ieri la lezione è cominciata con l’assaggio del Fienile, con mandarino verde e polvere di meliloto, accompagnato da un Pecorino 2022 della Tenuta Pescarina. Alla base un formaggio da latte di pecore allevate in Val Di Chiana (Siena). La polvere di meliloto ricopre interamente la faccia. Il profumo verde del fieno è il primo elemento che colpisce i sensi.
Poi si è passati al Chiostro, con aglio nero, meliloto e mix di fiori eduli, oltre al Chartreuse giallo. Alla base lo stracchino della Valsassina Dop. Un formaggio dal sapore intenso, fatto provare assieme al Pecorino 2015.
Euforia è il nome scelto per la sorpresa del Caciaro. “Un modo scherzoso di chiamare un formaggio affinato con grappa e menta”, ha precisato Egizi. La degustazione è stata completata con il Pecorino 2022.
Il Corsaro è stato l’ultimo assaggio proposto agli studenti, incuriositi dall’odore e dall’aspetto simile a quello di una torta. Un pregiato formaggio erborinato da latte di bufala. Pasta compatta e fondente, percorsa da venature blu verdastre, a cui si aggiungono striature nocciola dovute all’affinamento con rum invecchiato, fave di cacao e uva passa. È stato abbinato con il Mascalico, un Montepulciano barricato 2015, della Tenuta Pescarina.
I quattro formaggi scelti per l’occasione assieme all’Associazione Cuochi Pescara sono solo alcuni degli oltre trenta affinati presenti nel catalogo dell’azienda Il Mangiarbene di Egizi, a Bastia Umbra.
“Iniziative come questa sono fondamentali per la formazione enogastronomica dei giovani allievi, che saranno gli ambasciatori del nostro territorio”, ha sottolineato Narciso Cicchitti, vicepresidente dell’Associazione provinciale Cuochi Pescara. “È stato un onore per noi avere il mastro caciaro Egizi. Un ringraziamento speciale va anche a Flaminia Cerulli Irelli, che ci ha ospitato in questa splendida location”.
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