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Cronaca 25 Mar 2024 19:02

Basta dogmi nella degustazione del vino. Con la nuova scheda dei sommelier Ais si volta pagina

Basta dogmi nella degustazione del vino. Con la nuova scheda dei sommelier Ais si volta pagina

FRANCAVILLA AL MARE – Basta dogmi nella degustazione del vino. E se a dirlo è l’Associazione italiana sommelier (Ais), da sempre molto rigorosa nell’approccio, c’è da crederci.

Dopo anni cambia così la scheda tecnica, lo strumento con cui qualsiasi professionista o aspirante tale valuta un vino, che si apre all’esterno assecondando anche i gusti, le tendenze e, perché no, le sperimentazioni di chi il vino lo produce e di chi lo beve.

Via quindi terminologie arcaiche, che spesso non venivano neanche più utilizzate ma rimanevano presenti nel “dizionario” dei sommelier – almeno tra le aule dei corsi – e grande elasticità nei descrittori rimanendo fedeli alle parole di Emile Peynaud: “Una delle più grandi difficoltà in degustazione è saper apprezzare ciascun vino all’interno della propria categoria”.

Ed ecco che – in una certosina mediazione tra oggettivo e soggettivo – otto mesi di degustazioni alla cieca da parte di un comitato tecnico-scientifico costituito più di due anni fa con la consulenza di enologi di fama come Luigi Moio, hanno dato vita alla nuova scheda tecnica: 117 termini codificati che permettono di descrivere appieno il vino che si ha nel calice con molti meno confini di quelli che si avevano prima.

Termini integrati, modificati o sostituiti e, soprattuttto, tanta elasticità per i descrittori. Si potrà, ad esempio, nella definizione dei colori, non solo utilizzare termini non presenti nella scheda, ma anche usare per un rosso un termine dei rosati o viceversa. E dove, più che in Abruzzo patria del Cerasuolo, questo può tornare utile? Si pensi a quanti rosati da uve montepulciano protendono più verso un rosso amaranto o rubino che verso un fiore di pesco o ramato.

Scompare quell'”abbastanza” (per dolce/fresco/tannico/sapido/caldo/morbido) che in effetti era spesso indecifrabile, sostituito da “moderatamente” che tuttavia appare un’alternativa altrettanto evanescente. Nel caso di equilibrio e armonia si parla invece di “mediamente”.

Una delle grandi novità riguarda poi l’esame olfattivo, che non si conclude senza un passaggio in bocca del vino: d’altra parte – è un altro aspetto del cambio di paradigma – è(ra) ora di abbandonare le definizioni ridondanti, gli elenchi interminabili di fiori e frutti per cui chi faceva l’elenco più lungo sembrava che ne sapesse di più di quel vino. Il nuovo corso è all’insegna dei piedi per terra, della sequenza logica e della semplicità, altrimenti – viene riconosciuto – si finisce per allontanare le persone dal vino anziché avvicinarle.

Novità anche per gli spumanti, per i quali arriva la valutazione della velocità dell’ascesa delle bollicine (rapida, media o lenta) e tra i descrittori viene introdotto “Pasticceria/panificazione” per indicare quell’ormai celebre “crosta di pane” a cui i metodo classico hanno abituato.

I naturali restano il convitato di pietra dell’Ais, ma è in fondo per essi che è stato cambiato il significato del termine “velato”, al quale in precedenza non era attribuito un particolare pregio, anzi era utilizzato per vini affetti da alterazioni o malattie ed era considerata una caratteristica persino inaccettabile. “Così si dà valore al lavoro svolto dai produttori, adattandosi alle modalità di produzione che sono cambiate”, hanno detto Fabio Pietrangeli e Cristiano Cini conducendo il seminario di aggiornamento sulla nuova scheda organizzato dall’Ais Abruzzo oggi a Francavilla al Mare (Chieti).

Insomma, anche l’Associazione italiana sommelier vira nella direzione di “adattare il racconto ai vini che sono oggi sul mercato”. Per una rivoluzione anche nell’armonia, contemplata tra le considerazioni finali della scheda, per la quale si considera la coerenza tra i vari fattori unita alla piacevolezza del prodotto.

Con circa 23mila iscritti ogni anno ai corsi di primo livello da sommelier, l’Ais si conferma l’associazione leader nella formazione e, dunque, con una grande responsabilità nei confronti di chi il vino lo studia, lo consuma e, soprattutto, è chiamato a comunicarlo. (m.sig.)

NUOVA E VECCHIA SCHEDA

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